关于鳗鱼饭,其实你只吃过一半.

2015年05月31日 姚瑶美国代购



小当家
“这是您点的鳗鱼饭”
小当家
“啊!对不起上错了,这个才是您点的。”
小当家
“这是享誉网络的帝都著名鳗鱼饭,人民币120元,谢谢惠顾!
您问前面那份?那个是千叶县佐仓市印旛沼的小店「Ishibashi」的「鳗重大盛」,2500日元(合129.5元人民币)。”
印旛沼位于东京市的东面,距离市中心40公里,如果从成田机场去的话,正好可以路过。最深处仅仅2.5米,形成的沼泽恰好为野生鳗鱼提供了最优秀的生长环境。这地方是这个样子的:
印旛沼本地有几家鳗鱼饭馆,味道相当过硬。使用的也是当地野生的鳗鱼,从选材到味道都属上品;更重要的是,价格还不贵。
饭啦
在霓虹国的店里吃鳗鱼的话,一般会有两种选择:うな丼(鳗鱼盖饭),鰻重(鳗鱼盒饭);同样是盖饭或者盒饭,也经常会分为「松竹梅」三个档次,有些店甚至还有「特上」和「极上」的更高等级。它们的区别在哪里呢?
这是我很喜欢的一家位于伊豆下田的鳗鱼饭店家,给出的简明扼要的说明:

1. 鳗鱼盖饭(うな丼)和鳗鱼盒饭(うな重)的区别,仅仅是一个用圆碗装,一个用四方的饭盒(重箱)来装而已;
2. 松竹梅档次上的区别,仅仅是鳗鱼的大小而已。
表面上的一层蒲烧鳗鱼与普通无异,但下层夹在两层米饭中的蒲烧鳗鱼,由于吸收了上下层米饭的热量和湿度,所以变得更加软糯。一份鳗鱼饭中有两种不同的食感,店家也是颇费苦心。

「蒲烧」,读作「Kabayaki」,也就是我们最常见的「烤鳗鱼」的料理方法。尽管被称作「烤」,但其实并不是想我们想象的直接在火上烤制。蒲烧在霓虹国各地的做法都不太相同。

各种蒲烧的料理法各有千秋:东京的做法吃起来鱼肉紧实,滋味丰富;关西的做法保留了鳗鱼的肉汁,吃起来肥嫩;九州的做法鳗鱼腥味最小,酱汁味道最淡,适合品尝鳗鱼的本来风味。但无论哪种方法,都要求使用当年的新鳗鱼。一旦用了两年以上的老鳗鱼,不仅腥臭味会更重,鱼皮的胶质也更多,让蒲烧鳗鱼有「胶皮感」。

说到蒲烧就不得不说「酱汁(タレ)」。酱汁一般由鳗鱼肉汁、酱油和糖调制而成。除了增添蒲烧的甜咸味道之外,更重要的作用是「掩盖鳗鱼的腥气」。尤其是老鳗鱼和养殖鳗鱼,多刷酱汁才能让它们呈现出更好的口感和味道。所以如果你吃到的鳗鱼是「挂着浓厚的酱汁」的话,那么就要小心啦,比如这个:
上图中这貌似照烧鸡腿的厚汁简直犯规...
好的蒲烧鳗鱼表面要「干」且「亮」,这是「照烧」做法的基础。当然,在我国大家都喜欢勾芡的浓香味道,我也能理解。但是说到鳗鱼饭,其实你吃过的「蒲烧鳗鱼」,仅仅是鳗鱼饭中的「一半」而已。另外一半,就是更加考验鳗鱼品质和店家手艺的「白烧鳗鱼」。
隐藏的美食:白烧鳗鱼
「白烧」读作Shira Yaki,在鳗鱼上不添加任何调味料和酱汁来烤制,所以也被称为素烧。因为没有了「祖传酱汁」的影响,所以白烧鳗鱼可以更明显地反映出店家选用的鳗鱼品质,以及烤制手法是否过关。在霓虹国的一些鳗鱼饭馆里,白烧有时单独提供,也有时被包含在鳗重中:
上图是赤坂的鳗鱼老店「Fukinuki」的白烧,下图则是目黑不动的名店「Nishimura」的鳗重特上。
白烧的魅力,在于不经任何调味的鳗鱼味道,会不经修饰地呈现在你的口中。无论是当作刺身,沾着酱油、山葵来吃,还是撒上海盐细细品味,鳗鱼的香气都会直接刺激的味蕾。店家选用的鳗鱼是野生还是养殖,在白烧的味道上可谓是一清二楚。
名古屋鳗鱼饭
咱们回到开篇的那个著名帝都鳗鱼饭,这东西在霓虹国其实不被叫做「鳗鱼饭」,而是「Hitsu Mabushi 櫃まぶし」,也叫做「名古屋饭」,是名古屋地区的乡土料理之一。
名古屋一般沿用关西的蒲烧方法,属于不蒸直接烤制的类型。但名古屋的酱汁中的糖量更多,味道偏甜甚至会觉得有些腻。在大木碗(Hitsu)中盛上米饭,浇汁,铺上切碎的海苔后,再把烤好的鳗鱼切成5-8毫米厚的肉段码上。名古屋饭中,一定会配一个小碗和一个木质饭勺,吃法是这样的:
1. 用饭勺把大木碗中的米饭分成四等份;
2. 第一份饭盛在小碗里,像普通鳗鱼饭那样吃完;
3. 把第二份饭盛在碗里,加入葱花、海苔、山葵,拌匀后品尝更丰富的味道;
4. 第三份饭中加入海苔,浇上高汤,配着腌菜,像茶泡饭那样吃;
5. 最后一份饭随便你啦。
...吃法略复杂。
在鳗鱼饭馆里吃什么?
对于鳗鱼饭如此着迷的你,这么吃也会腻的。所以在吃鳗鱼饭时,肯定要配一些小菜啦!天妇罗?炸猪排?芥末章鱼?不不不,来了鳗鱼店,这些才是你不能错过的:
1. 煮鳗鱼肝(Kimo Ni):
微苦回甘的味道,加上鳗鱼肝独特的香味,并不是哪里都可以吃得到的美味。
2. 鳗鱼肝烤串(Kimo Yaki):
一般的店里都会把鳗鱼肝留起来做鳗鱼肝汤,但也有一些店会用蒲烧鳗鱼的手法来烤鳗鱼肝串。与煮的鳗鱼肝相比,烤串增加了一些韧性的口感,同时配合酱汁和山椒粉,也让鳗鱼肝的味道更丰富。
3. 鳗鱼肝汤(肝吸い Kimo Sui):
清苦的味道,可能最开始吃的时候会不习惯。在一些饭馆里,鳗重套餐中会包含这个汤,可以向店主询问。
4. 炸鳗鱼骨:

把鳗鱼的中骨剔出来后,用油炸酥炸透,味道意外地香脆,非常适合下酒。在一些店里会当作免费赠送的小菜哦


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