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文／笨狼
来源：文学城
牛奶的主要成分是水、脂肪、蛋白质和乳糖。
牛油是牛脂肪熬出来的油，而黄油（butter ）则是从牛奶里提取出来的脂肪。黄油的制作办法是用震荡、搅拌、旋转等法先从牛奶那分离出奶油（cream），然后搅拌，将水去掉，成黄油。
要是把牛奶放置久了，水和脂肪就（大致）分离，飘出上面一层，就是奶油。现代加工，通常用机器摔，用离心力将水和脂肪分离，加快制造过程。如上所说，再把奶油搅拌，出黄油。奶油一般是流质，黄油吗，自然是固体的了。
中英对照：
纯奶油（butterfat，100%脂肪）
酥油（clarified butter，ghee，99%脂肪）
奶油（cream）
黄油（butter，80%脂肪）
奶油在西方文化跟普通油、糖一般，是日常生活的一部分，几乎离不开，没有人不熟悉的。在中国，历史上几乎见不到，老百姓吃到是不可能的。古时汉族与其他民族接触也不少，畜牧业是有的，为什么中国古代农业里的畜牧业落后，肉类不多，乳制品更是罕见呢？作为一个外行，我胡诌几句。
原因是中国人口太多，既促进也得益于中国发达的（植物根基的）农业，稻米豆菜蔬，很富裕。如果发展畜牧业，靠吃肉喝奶为主，土地、资源和当时的技术都负担不起。
对比一下，欧洲人烟稀疏，农业也不怎么地，养养牛羊，喝牛奶，发展奶制品，可行。现代经济证明了畜牧业对资源的需求比种植粮食不是多了一点，而是好几个数量级，所以要是全世界都像美国人般的吃肉，地球早完了。
闲话完了，回到这次的话题，就是西方各种各样的奶油花样太多，记不得，时间长了，想搜集一下资料，给自己科普科普。
既然黄油是奶油哪儿进一步提炼出来的，脂肪就比奶油高。各种奶油间的区别，主要是脂肪含量的区别。脱脂牛奶（buttermilk）是牛奶提取脂肪（得出奶油）后剩下的，基本无脂，而不是“milk of butter”的意思。在美国，脱脂牛奶基本上是发酵过的，通常用来造糕点面包。
维基乳制品图（点击放大）：
图解
牛奶消毒（pasteurized）后加细菌发酵成酸奶（kefir、yogurt），加乳杆菌加热凝聚后可加工成奶酪，也可以保留成为普通牛奶。都不说了。
最后一个办法是就是上面说的分离出奶油。
百度说：
奶油按照制造方法可以分为三类：
鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。
百度总的资料不多。
提炼出的奶油消毒后成为基本奶油（pasteurized Cream），或者加热成凝结奶油(Clotted Cream)。凝结奶油在美国基本见不到，据说英国有，跟黄油差不多。基本奶油进一步可以加工成酸奶油和其它各种各样的奶油。
三重奶油（Triple Cream）不是奶油，而是奶酪，也是一种婴儿奶的商标名。
鲜奶油（fresh cream）一词，英文里没有，实际上通常指酸奶油（sour cream），故此鲜奶油实际上是“鲜酸奶油”。然而法国德国都有专门的：Crème Fraîche（法国，含脂30-40%），Schmand（德国，含脂20-29%），与美英的酸奶油（含脂10-19%）一样，都是发酵了的，但含脂显著不同。
下面是常见的奶油：
奶油含脂量到一定程度就能打成奶油泡沫，固有此称（Whipping Cream）:
你也可以直接买现成的泡沫奶油（whipped cream），就是较贵。各种打沫奶油含脂量不同，成了浓（heavy）中淡（light）之别。奶油（cream）和淡奶油（light cream）也基本是同一种，由含脂量定名称。
喝杯星巴克咖啡，除了加奶外，半奶半油也常见，奶油泡沫更高人一等了。呵呵。
最后说说两种“奶油”。
蛋糕奶油（Buttercream）
这是一种复合奶油，专为糕点所作，用在夹层（filling）、铺面（icing，frosting）上，常常加上糖、巧克力、果酱、香精。各国都有自己的风味。
American Buttercream
How To Make a Sexy, Silky French Buttercream Frosting
Martha Stewart's Grand Marnier Italian Buttercream Frosting
糕点奶油Pastry Cream
实际上是挞（custard，crème pâtissière），鸡蛋、牛奶、奶油制成，所以不是大家所说的奶油。
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