说起大盘鸡我们就会想到新疆，大家都知道新疆有很多少数名族，像维吾尔族、回族、锡伯族等等，其实大盘鸡本身是属于回族饭的，回族人不吃猪肉，所以吃牛、羊、鸡比较多，开始他们也只是简单得用鸡肉炖土豆而已。但后来由于新疆有很多外来人口，几乎都是汉族人，外来人口中来自陕西、四川、山东的居多，而这些地方的人饮食、口味都不太一样，所以他们做大盘鸡的时候就会加入自己地方的口味，像加辣椒、花椒、各种香料等等，这些少数名族不太吃的调味料。大盘鸡经过长时间不同口味的改良，才会变得现在那样美味。其实就算是现在，在新疆能吃到的大盘鸡也是很多不同口味的，有普通红烧的、小炒的，有的加香料，有的不加，所以要说什么是正宗的新疆大盘鸡，还真的是很难定义的。今天要教大家做的大盘鸡是在新疆比较多见的家常大盘鸡，应该是很正宗的了吧！

说实话在认识我老公（汉族）之前，我都没有吃过大盘鸡，开始我只是在网上搜一些教程学着做。但这道菜很受大家欢迎，我想只有尝过之后才能做出地道的口味，所以之前去新疆的时候特意研究了一下当地的大盘鸡，把各种味道的大盘鸡都尝了一下（我记得那次在新疆一共吃了四五种不同的大盘鸡），然后又让新疆奶奶手把手教了我一下之后才真正会做正宗的大盘鸡。算一算自己做大盘鸡也有好多了，经过不停得改良，大盘鸡已然是我这个南方妹子最拿手的菜啦！今天很高兴能与大家分享自己的经验食谱，希望你们会喜欢。

★大盘鸡

原料：鸡（一只），土豆（2个），尖椒（5个），葱（5根），姜（一块），蒜

调料：花椒（30粒），干辣椒（8个），八角（2个），桂皮（一小块），香叶（3片），白砂糖，盐，生抽，老抽，白胡椒粉

重要Tips：

1. 买鸡时最好买Corn Feed、Free Range或者Organic，这种鸡的肉质比较好，做出来的味道也会比较正。

2. 选土豆的时候，表皮比较毛躁的土豆口感比较面，容易入味。ps：土豆削完皮放置一会变黑的是非转基因土豆，非转基因土豆更香更好吃。

3. 尖椒选择偏辣的，英国超市有两种尖椒，一个种叫Green Chilli（基本无辣味），另一种叫Jalapeno（偏辣），这两种尖椒长得几乎一模一样，但是做大盘鸡需要偏辣一点的尖椒提味和去腻，所以购买尖椒时选Jalapeno。

4. 传统大盘鸡做的偏麻辣会更好吃，爱吃辣的多方干辣椒。但是不能吃辣的把尖椒换成青椒，也把红辣椒去掉。

5. 没有八角、桂皮、香叶这些香料的话，可加一勺五香粉代替。

做法：

1. 【准备】鸡洗净擦干剁成块，葱切丝（把葱白和葱叶分开），尖椒切丝，土豆切块，干辣椒切开，一大部分蒜切片，再用三瓣蒜切成末放小碗里。

2. 【炒糖】倒入两大勺白砂糖，不停得搅拌，糖会化掉，然后会变黄，开始冒泡，等泡消失，糖有些偏黑就立刻倒入鸡并开大火炒。

3. 【炒鸡】大火炒上3分钟后加入蒜片和花椒后，继续大火炒，直到鸡肉全熟并开始冒油，放入干辣椒翻炒2分钟，一直炒到感觉像在炸鸡肉一样（注意：整个炒鸡的过程需要很久，这时候时鸡肉已经熟透）。

4. 【炖鸡】倒入没过鸡肉的热水，加入少量生抽和老抽（生抽和老抽的比例为3:1）、与老抽等量的料酒、姜片、葱白部分、八角、香叶、桂皮、一勺白胡椒粉，煮开之后盖上锅盖，中小火炖10分钟。

5. 【土豆】加入土豆块和适量盐，继续炖到土豆熟。

6. 【尖椒和葱】加入葱叶丝和尖椒丝，大火煮一分钟。

7. 【出锅】最后加入蒜末，翻两下马上出锅。

重要Tips：

1. 鸡肉洗完之后最好擦干或者晾干，这样炒的时候比较快和香。

2. 如果你追求完美，可在炒糖之前先把花椒放油里炸一下后捞出，之后炖鸡就不用放了。这样椒香会更浓郁，而且吃的时候不会吃到花椒。

3. 炒糖色是传统上色的方法，但如果糖炒过了会发苦，所以宁愿炒时间短了也不要炒过。鸡肉配上糖会更鲜香，但是不擅长炒糖色就省略此步骤，在炖鸡时候多加一些老抽代替糖色。

4. 在加水炖之前，鸡肉一定要炒到全熟。

5. 料酒可以用绍兴料酒、啤酒或者白酒。

6. 因为大盘鸡的汤汁要拌面，所以要注意汤汁的量，太少及时加水，太多就在最后大火收汁。

★裤带面

原料：面粉、清水、盐

做法：

1. 准备一碗清水，加入少量盐（盐让面条更劲道）。

2. 把面粉倒入容器内，慢慢加入水，一遍倒水一遍用筷子搅拌。

3. 面粉差不多都粘起来之后，用手把碎碎的面揉成一团。

4. 把面团揉成形后包上保鲜膜放置20分钟左右，让面醒一下。（如果提前把面揉好，然后在醒面期间做鸡，醒面的时间越久，后面的裤带面越好做）。

5. 面板上抹少许油，把醒好的面团在面板上擀开，再盖上保鲜膜放置5到10分钟。

6. 去掉保鲜膜，把面切成宽宽的一条一条。取一条面，用擀面杖稍微擀一下，然后双手捏住面条两端，然后把面条拉长就是裤带面了，面的宽度厚度按照自己喜好来。

7. 把面放入沸水中煮熟，熟了之后捞出来过一下凉水就可以搬在鸡里面吃啦。

重要Tips：

1. 面粉选择中式饺子粉口感最佳，中超有卖。

2. 如果拉完的面薄厚不均匀就用擀面杖再擀一下。

3. 煮面时溢出来加些凉水即可，自己手工做的面比买的更容易熟，不需要煮太久。

带着蒜香和椒香麻辣大盘鸡出锅啦，土豆也已经把鸡肉的鲜香炖入味，最好吃的那当然是劲道的裤带面配上鸡肉，大口吃起来那只有一个“爽”字可以形容！

原作者：@xiaoyiego

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