美食法国甜点故事,谈一场关于甜品的爱情,美国CCHP地产网微信公众号文章

甜点师和甜品本身，已被赋予了太多的浪漫色彩，人们总说，甜点师堪比珠宝师，甜品则美得像梦。而在法国，甜品，不仅是人们日常饮食中不可缺少的一部分，也成了一种文化的精髓和一个民族的骄傲。

法国有许多极具地方特色的甜食，它们有的来自于祖传秘方，有的诞生于意外，有的起源于宗教，有的则受惠于外族文化。它们的配方，被法国人一代一代地传承，也许正是一种对传统的坚守和对民族文化的自信，才使得法国的饮食文化能在世界上闪耀，并蒙上了一层高贵的色彩吧。

一、大巴黎地区（île de France）

大巴黎地区是全法国的代表，主要介绍几种最常见的法国甜品。

1.马卡龙 Macaron

马卡龙，是一种颇具代表性的法式甜点，颜色丰富，小巧可爱，每次看见马卡龙，就好像带领人们走入了一个缤纷多彩的世界，让人迷恋不已。

▶ 甜品小故事：传闻马卡龙是中世纪时期，意大利修道院的修女发明的。1533年，法国国王亨利二世的意大利妻子Catherine de Médicis将 “马卡龙”带入法国宫廷。后来，巴黎甜品屋 Ladurée使得马卡龙名声大噪，经Laduréede 先生的孙子Pierre Desfontaines 改良配方后，马卡龙风靡。

▶ 特别推荐：Pierre Hermé家的马卡龙，巧妙地融合了水果、鲜花、酸奶、巧克力等食材，且已做出了渐变色的马卡龙及上下层风味不同的马卡龙，层次丰富，口感细腻而清甜，独具风味。

2. Opéra

Opéra，重重叠叠达八层，每一层就如歌剧的一幕，一口咬下，引爆强烈的味觉冲击，蛋糕表面用巧克力奶油写上“OPERA”，充满了歌剧院般浪漫神秘的色彩。

▶ 甜品小故事：这款甜点的灵感源于1875年修建完工的巴黎大剧院Opéra，这座融合了多种建筑风格的华丽建筑丰富了甜点师的想象力，1954年，巴黎著名的甜点店Dalloyau，创造了一款总共六层的甜点，包括三层杏仁味绵饼、两层咖啡奶油馅和一层巧克力奶油馅，最后还要淋上一层镜面巧克力酱。香气馥郁，口感丰富而富有层次。如同歌剧院一般美好、精致而又充满梦幻色彩，因而取名为Opéra。

▶ 特别推荐： “ Concerto"（意大利语：音乐会）——巧克力味Opéra

3. Paris-Brest

在法国的大街小巷都可以见到这道甜点，酥皮之中夹着杏仁味的奶油，还有淡淡的巧克力风味，表面撒满杏仁片和糖粉，给你的味蕾甜蜜的享受。

▶ 甜品小故事：创作于1910年，因纪念巴黎-布雷斯特自行车赛而诞生，整道甜点呈环形，象征着那滚滚向前的自行车轮胎。如今，为了方便销售，一般切成长条形，倒是容易让人忘了它原本的象征意义。

二、香槟（Champagne）洛林（Lorraine）阿尔萨斯（Alsace）地区

1. Baba au Rhum

Baba au Rhum是洛林地区的一道特色甜点。

▶ 甜品小故事：相传17世纪的时候，波兰王Leszczynski有一天向一个叫Stohrer的甜点师抱怨波兰一种叫Savarin的皇冠型蛋糕太干。于是Stohrer改变传统，采用在朗姆酒（Rhum）浸泡后的奶油和葡萄，并淋上朗姆酒糖浆，制作了一个新型的皇冠型蛋糕。波兰王以阿里巴巴命名了这道甜点：Ali baba。随后，波兰王的女儿Maria嫁给了路易十五，Stohrer随之来到巴黎，并于1730年在Rue Montorgueil开了一家甜品店。Ali baba就这样风靡了王室，风靡了巴黎。

▶ 特别推荐：

1.加奶油的baba chantilly，加水果的baba aux fruits还有最经典的baba au rhum。

2.Stohrer的店铺，虽不及Laudurée 之流有名，但每款产品都是颇具口碑。

2. Madeleine

这款贝壳形的蛋糕是一款充满法国风味的小甜点，简直已经称得上法国的标志。

▶ 甜品小故事：相传一次波兰王举行的宴会上，甜点师和调味师起了冲突，两人一气之下都不干了。波兰王担忧没有甜点怎么招待宾客啊。这时，管家想了个主意，让一个女仆用其祖母的配方制作了一些小蛋糕，结果颇受欢迎。波兰王就以女仆祖母的姓名Madeleine命名了这道甜点。女仆的祖母来自Commercy小镇，19世纪铁路经过于此，也将Madeleine带向了欧洲，带向了世界。

3. Kouglof

这是款拥有可爱名字和模样的蛋糕，口感在蛋糕和面包之间，松软有弹性。由面粉、葡萄干混合少许德国樱桃酒制作而成。它是当地人的早餐，有时候也是下午茶点，下酒也不错。

▶ 甜品小故事： Kouglof是随着路易十六的皇后玛丽•安托瓦内特传入了法国的。它到底怎么拼写，没有人知道。它的名字源于德语，但它确实来自奥地利，有甜味的版本，也有咸味的版本。

4.Pain d’épice圣诞姜饼

Pain d’épice指在糕点中混入蜂蜜及如茴香、肉桂等香料，后来，人们在香料面点的基础上发明了各种形态的香料饼干，成为我们今天所熟知的姜饼人。

▶ 甜品小故事：16世纪时期，位于香槟大区兰斯市的一些面包房因为制作Pain d’épice而声名鹊起，到了18世纪，面点师Brottier落户于第戎市Dijon，将Pain d’épice的形式做得更为丰富也更为可口，第戎市从此成为Pain d’épice的制作中心

PS：可以去阿尔萨斯Gertwiller的姜饼博物馆看看，那里记述着美妙的圣诞文化。

三、北部加来海峡（Nord-Pas-de-Calais）-皮卡第（Picardie）-诺曼底（Normandie）-布列坦尼（Bretagne）大区

1、Les Bêtises de Cambrai

这是一种于1850年在一家名为Afchain的糖果店发明的薄荷糖，不透明的方形糖果，中间包裹着琥珀黄色的焦糖块，回味是淡淡的薄荷香。

▶ 甜品小故事：这种糖果诞生于错误，它的起源据传有两种版本：第一种是 Afchain家的儿子不小心把糖果原料的配比弄混了，为了掩盖他的错误，不停搅打，最后成了一种不透明的糖，却获得意外的成功。第二种是早先糖果交易和家畜交易同日举行，许多原先打算买家畜的人老是错误地买了糖果，这种“甜蜜”的错误也被保留下来，成了一种糖果的名字。

▶ 特别推荐：Afchain家的Les Bêtises，已成为 Cambrai最有名的特产。

2、Suzette可丽饼Crêpe Suzette

可丽饼Cêpes是法国一道独特的美食，每年的2月2日圣蜡节，家家户户都会食用可丽饼，随着冰雪消融，春花渐绽，祈祷来年顺顺利利。在可丽饼的故乡布列坦尼，更是会举办大型的活动，来庆祝这个“可丽饼日”。

▶ 甜品小故事：1896年，英国王储爱德华7世游历法国南部，有一天，他邀请一位法国美女一同进餐。侍者在准备甜点的时候，放在一边的橘子味利口酒不小心打翻，并在锅中燃起，没想到这个小意外却诞生了别样的美味。爱德华7世于是用法国美女女伴的名字Suzette来命名这燃着火焰的可丽饼。

PS：可丽饼最具特色的做法当属Crêpe Suzette。

四、中部及卢瓦河地区（Centre,Pays de Loire）

1. Tarte Tatin

港版译名为反转苹果挞。顾名思义，就是反装过来的苹果挞。

▶ 甜品小故事：Tarte Tatin诞生于法国中部城市Sologne的一家小饭店。这家饭店Stéphanie Tatin和Caroline Tatin两姐妹一同经营，平常主要接待来往的猎人。有一天，负责掌厨Stéphanie因太过劳累，忘记在做苹果挞的时候在表面再铺上一层面，做出来的挞只有底部的挞皮和上面的水果，没想到却深得客人的喜欢。1926年，著名的法国美食家Curnonsky将这道甜品推荐至巴黎。

▶ 特别推荐：覆盆子Tatin、西红柿Tatin，在法国西南部加泰隆语区，还有一道茄子Tatin的地方特色菜

2.糖衣杏仁 Praline

在法国，praline是一种裹着糖衣的碎坚果，大量地混杂在巧克力，蛋糕及其他甜点中。

▶ 甜品小故事：17世纪，Plessis-Praslin伯爵的管家Clément Jaluzot为一次宴会发明了一种甜点，深受好评。其实做法很简单，即在杏仁外面包裹上糖，放在平底锅上烤一番。1630年，退休后的Clément Jaluzot在巴黎市郊开了一家店铺，专门售卖各式各样的Praline，到了1902年，一位叫做Léon Mazet的师傅改良了配方，采用磨碎的杏仁末加入焦糖一同煎烤，并加入香草。同时，也有使用杏仁、糖加入奶油，做成一种酱，作为泡芙的夹心使用。

3.巧克力奶油酱Ganache

提到Praline就不得不提到Ganache，它的原意是指巧克力奶糊。Ganache和Praline一样，都是欧洲巧克力必不可少的一种风味，有的Ganache还会加入松露。

▶ 甜品小故事：相传一个巧克力学徒不小心将烧沸的奶油倒在了融化的巧克力上，于是只好不停地搅拌成了Ganache。20世纪初，Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines正是在马卡龙中加入了Ganache，才让马卡龙和Ladurée都变成了一种传奇。

4.Le Négus

这是一种焦糖巧克力糖，外面是半透明的焦糖，夹心是巧克力。

▶ 甜品小故事：一名叫Grelier的糖果师为欢迎埃塞尔比亚皇帝（称为Négus）访问法国而发明的，棕色的糖衣正是象征皇帝的肤色。

▶ 特别推荐：Lyron家族生产的Le Négus，依然传承最初的配方。

五、勃艮第弗朗什——孔泰（Bourgogne Franche-Comté），里昂--罗纳阿尔卑斯（Lyon Rhône-Alpes）地区

1. Flavigny茴香糖 Anis de Flavigny

有史可考以来欧洲最古老的糖果，可以追溯到1591年。这个看似简单的白色糖丸，每个都需要花上2周以上的时间才能成型，在最早没有机械工具的时候，需要半年以上。每年Flavigny地区会生产250吨的茴香糖，而每个茴香糖居然都几乎精确到1克。

▶ 甜品小故事：最初，中世纪的教士为了使药物便于入口，在茴香种子或者其他药丸外面包裹糖衣。1632年，Ursuline天主教会入主Flavigny，在茴香糖衣丸的制作中加入玫瑰花或橙花水，彻底变成一种糖果。Troubat家族于1923年继承了这一传统配方，成为现今茴香糖的最主要制作商。

PS：在法国各大糖果店及超市都可以找到这种糖果，一共有咖啡、薄荷、橙花、玫瑰、茉莉、香草、柠檬等14种口味。

2.刀锋盘画 L’art subtil du coulis

刀锋盘画是一种瞬间的艺术，利用尚未化开的酱汁，用水果刀锋轻轻挑画，便成为盘中的一道风景，有时是一只开屏的孔雀，有时是夕阳西下乡间的美景，有时是绽开的花朵，全凭厨师的创造力和想象力。

PS：这种创造，源于“法国料理之王”Antonin Carême。在19世纪的上流社会十分流行。

六、法国中西南部南特波尔多一带（Poiou-Charentes Li mousin；Bordeaux，Périgord，Gascogne，Pays Basque）

1 .当归糖及果酱系列 L’angélique de Niort

在法国中西南部小城Niort，人们选用当归的茎，浸泡在糖浆中，做成果酱，做成糖果，还有当归味的巧克力。此外，人们还用当归茎做成各种小动物、花朵的样子，来装饰店铺。

▶ 甜品小故事：传闻当归是大天使Gabriel送到人间的草药，具有包治百病的功效，被封为神药、上天的礼物。虽然这被现代医学证明是过分夸张，Angélique这个名字还是被保留下来。

2.Tourtière

Tourtière又名Pastis Gascon，是一种酥皮派，通常是苹果馅或者李子馅，关键在于面团成型后，拉成一张薄如纸的皮，再一块块刮起，依次堆在模具中，加入馅，再堆上一片片面皮，烤制而成。酥脆的关键，就在那薄如纸的面皮，要够薄够酥却不能破。

PS：每年7月的第二个周日，Gascogne地区的人们汇同Lot-et-Garonne地区和 Penne-d'Agenais地区的人们一切，端上最得意的Tourtière让当地的评审品尝，选出最好吃的Tourtière。人们载歌载舞，美食美酒，堪称是南法令人艳羡好时光。

3. Canelé

波尔多最有名的甜点，食用早餐、下午茶、晚餐、零嘴点心等等，当然，最地道的享受还是就着一杯波尔多红酒。

▶ 甜品小故事：据传Canelé发明于1519年，是一群Annonciades修道院的修女，利用海运而来的面粉，加入蛋黄制作而成的。她们将此作为一种蛋糕分发给穷人。还有一种说法Canelé是法国中部小镇Limoges的一种名叫 canole的蛋糕演变而来的。1830年，波尔多的面点师傅在这甜点中加入朗姆酒，并把配方发扬光大，从此成为一道著名的特产。

七、图卢兹，奥佛涅，阿韦龙地区（Toulousain,Quercy,Aveyron,Auvergne）及朗格多克—鲁西永地区（Cévennes Languedoc Roussilon）

1. Le Millas

这是一道法国南部和意大利北部地区的特色点心，也可以是主食，人们甚至用它代替面包。

PS：Le Millas的做法非常简单，将玉米粉加入水，或加入牛奶，煮沸搅拌成浓稠的面糊，晾干后形成面饼，切块即可。可以煎炸煮烤，咸甜适宜。

2.法式焦糖布丁 Crème Brûlée

在上桌前，用高温火枪对着布丁表面喷射一下，表面的糖即刻变成一层棕色脆膜，而内里依旧是爽滑的布丁。外焦里嫩、外温内凉，非常美味。

▶ 甜品小故事：大名鼎鼎的法式焦糖布丁起源并不确切于何方，有一种说法是加泰罗尼布丁Crème Catalane的延伸，只不过后者一般具有橙子、柠檬和杏仁风味，前者则纯粹是香草和焦糖。法国、西班牙及英国一直在争论焦糖布丁的起源，但最初记载焦糖布丁配方的，则是法国人François Massialot在1691年出版的《Nouveau cuisinier royal et bourgeois》。