古法爆鱼—寻觅消失的美味

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-06-06 澳洲新足迹中文网站


美食版网友kakaisadog分享的古法秘制爆鱼,带你寻觅在快餐文化中消失的美味。


熏鱼,江南一道曾经与“年”紧密相连的小菜,虽然菜名带个熏字,但在近代的烹制过程中并没有烟熏这个环节,而姑苏和沪上,还是习惯称之为“爆鱼”。这大概得名于制作过程中的沸油炼炸,鱼皮酥爆。

 
由于路途遥远,青鱼暂时还未能游越赤道栖身于大洋之南,而能跳跃龙门的鲤鱼,因早期欧洲人的不慎引入,逼使当今维多利亚州府悬赏百万现银,激励民众对其剿灭,来试图保护当地生态环境。

 
舌尖二说过:“千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不断流变,无论脚步走多远,在人的脑海中……”

 
锁定了遥远的味道,哪怕是万里之外,只可惜,由于制作过程的繁琐,在快餐文化肆虐横行的今天,身披洋装的唐餐馆已少有人愿意去烹制它们。

 
传说,曾经有人用一两黄色贵金属去换取十里洋场“老大房”的熏鱼配方,现代人也只能凭想象去体悟了。

 
六月,南半球已正式进入冬季,还有什么比一碗,热腾腾的鸡丝爆鱼手擀面,更能穿越时空,一雨江南。


食材如图:

古人做法秘籍大公开:

清末杂文记事《清稗类钞》中有过完整记载:

“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”

提要:

1.        淡水鱼切成2.5公分厚片
2.        取老抽、麦芽糖、花雕酒、胡椒粉、葱姜腌制
3.        另起一锅熬蘸料,还是老抽、水、八角、桂皮、甘草、冰糖陈皮等煮开入味
4.        另起油锅锅,煎炸鱼片至外表金黄,沥油
5.        依次放入蘸料,少许浸泡
6.        现擀面条煮熟,盛入汤底面碗,摆上熏鱼交头即得

特点:韧韧的面条,酥香的爆鱼



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