涨知识 | 它们是比老干妈更厉害的下饭神器

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-06-06 侨居澳洲




潮汕杂咸

文 | 物道




老饕蔡澜到汕头时,为了喝一碗白粥,饭店为他摆了整整一桌配粥的杂咸,足有百余种,令人叹为观止。从蔬果豆类到海味生鲜,酸甜苦辣咸应有尽有。为了吃一碗白粥,潮汕人真的很拼。他们既可以为了生活背井离乡,亦要为美食谋一个最丰盛的归宿,这就是他们的“爱拼才会赢”。


凌晨两三点,往往是城市最安静的时候。可是当你走在潮州的街道上,可能会碰见如白天菜市场的喧闹。那里多半是夜粥档,摊主爽快地吆喝,食客们往来嘻笑。火炉上煮着一大锅白粥,桌台上摆满了一盘盘配粥小菜,即潮汕话里的“杂咸”,红橙黄绿青黑白,花团锦簇般围得满满。对于潮汕人来说,一碗白粥,配上几样杂咸,才能让自己恬然入睡。

➊ ➋ ➋图片来源于「尒尒摄 」


杂咸界的“三大巨星


汕人爱喝粥,不仅宵夜吃,三餐也爱吃。而且煲粥时要在米粒刚爆腰时熄火,这样粒粒米如刚张开的花蕾饱满,又有一层粘稠的米浆调和着,既饱腹又温润。


日常家中最常见的是菜脯、咸菜、贡菜“三大巨星”,还有南姜橄榄、橄榄菜、乌榄等,这都是可以自己做的。小孩子清晨起床上学,母亲盛上热粥,放上几碟杂咸,一家人围坐着吃完,清爽温和地开始新的一天。

潮汕人管萝卜叫菜头,晒干的就叫菜脯。他们将富含水份又脆实的萝卜加盐晒干,让咸味尽收其中。夏夜烦腻时,人们就撕几瓣下来,或是剁成丁炒蛋,咸得流口水,配上一碗清淡的白粥却刚刚好。

咸菜和贡菜都是用大芥菜做成的,不同的是,咸菜取肉厚质脆,菜柄柔软的来做,贡菜则选芥菜蕾,切成碎片,加盐、米酒、红糖、南姜末等做成,都是白粥最佳伴侣。咸菜一咬,"咔嚓"一声,声清、叶脆、汁酸,任谁都胃口大开。

➊ 图片来源于网络

➋ 图片来源于「尒尒摄 」


鱼饭居然不是饭


海鲜自是必不可少的杂咸。其中有一味叫鱼饭,是将鱼不打鳞刨肚去腮,直接丢小竹篓里,再扔大锅里加盐水煮熟。这样的鱼饭鲜而不腥,最好蘸酱油吃。因为鱼肉的鲜甜和着酱油的咸香,冰凉的口感配上白粥的热度,凉至舌尖,暖至心头。据说因为它太好吃了,人们会像吃米饭一样没完没了地吃,所以才叫鱼饭。


 ➋图片来源于「尒尒摄 」


薄壳,亦是潮汕地区夏季盛产的贝类。将它们加盐腌在陶瓷瓮中,再放在鱼露中浸洗,便成了一道咸淡适宜的下饭小菜。又可以将薄壳肉加葱末、蒜末、辣椒末翻炒,鲜香得能让你多吃几碗粥。

腌沙蚬也是许多人的最爱,明明小小的蚬肉都塞不了牙缝,可是潮汕人偏偏给它鼓捣了各种调料,要让入口的刹那融合了海、蒜、辣椒、芜荽、葱、芹菜、姜、醋等 味道。这或许也是潮汕人偏爱生腌海味的原因,不论是腌虾姑、腌鱼皮、腌螃蟹等等,人们总能在其纯正的鲜味上腌出各种味道,仿佛一口就能得享世间百味。


➊ 图片来源于网络

➋ 图片来源于「尒尒摄 」


小身板的下饭神器


酱料、卤料亦是常见的杂咸,更是下饭神器。老人家会特别爱贡腐,因为柔软够味。贡腐都是用新鲜的豆腐晒干后,再加盐晒到坚实。等它变成原来一半的大小,就放进豆酱里,加上南姜末再晒。最后一块指甲盖尺寸的贡腐,咸甜辛味都在其中,小啜一口,恨不得喝上几大口粥。

还有酱姜,是把鲜嫩的姜片用醋与白糖腌好,这样生姜的辛辣味十足,又中和了酸甜味,含一口汁都能下饭。一个咸鸭蛋可分几个人吃上两三顿的粥。要是有了卤五花肉、卤豆腐干、卤猪肠,卤香飘飘,嚼劲满满,配粥吃时却一点都不油腻。一碟小小的杂咸,总能四两搏千斤地“化”掉几大碗粥。

杂咸从一开始的节俭之物,到成为潮汕菜丰富精致的代表,离不开潮汕人对美食的极致追求。为了美好的生活,潮汕人可以背井离乡。为了一碗白粥,他们拼尽各种法子来助其美味丰盛,这就是他们的“爱拼才会赢”。而我们所有的奋斗与拼搏,不就是为了在能与最爱的家人一起喝碗温润的白粥,配两口家人做的杂咸吗?所谓岁月静好,不过就是有人问你“粥可温”,让你多吃点。

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