潮汕杂咸

文 | 物道

凌晨两三点，往往是城市最安静的时候。可是当你走在潮州的街道上，可能会碰见如白天菜市场的喧闹。那里多半是夜粥档，摊主爽快地吆喝，食客们往来嘻笑。火炉上煮着一大锅白粥，桌台上摆满了一盘盘配粥小菜，即潮汕话里的“杂咸”，红橙黄绿青黑白，花团锦簇般围得满满。对于潮汕人来说，一碗白粥，配上几样杂咸，才能让自己恬然入睡。

➊ ➋ ➋图片来源于「尒尒摄 」

杂咸界的“三大巨星”

潮汕人爱喝粥，不仅宵夜吃，三餐也爱吃。而且煲粥时要在米粒刚爆腰时熄火，这样粒粒米如刚张开的花蕾饱满，又有一层粘稠的米浆调和着，既饱腹又温润。

日常家中最常见的是菜脯、咸菜、贡菜“三大巨星”，还有南姜橄榄、橄榄菜、乌榄等，这都是可以自己做的。小孩子清晨起床上学，母亲盛上热粥，放上几碟杂咸，一家人围坐着吃完，清爽温和地开始新的一天。

潮汕人管萝卜叫菜头，晒干的就叫菜脯。他们将富含水份又脆实的萝卜加盐晒干，让咸味尽收其中。夏夜烦腻时，人们就撕几瓣下来，或是剁成丁炒蛋，咸得流口水，配上一碗清淡的白粥却刚刚好。

咸菜和贡菜都是用大芥菜做成的，不同的是，咸菜取肉厚质脆，菜柄柔软的来做，贡菜则选芥菜蕾，切成碎片，加盐、米酒、红糖、南姜末等做成，都是白粥最佳伴侣。咸菜一咬，＂咔嚓＂一声，声清、叶脆、汁酸，任谁都胃口大开。

➊ 图片来源于网络

➋ 图片来源于「尒尒摄 」

鱼饭居然不是饭

海鲜自是必不可少的杂咸。其中有一味叫鱼饭，是将鱼不打鳞刨肚去腮，直接丢小竹篓里，再扔大锅里加盐水煮熟。这样的鱼饭鲜而不腥，最好蘸酱油吃。因为鱼肉的鲜甜和着酱油的咸香，冰凉的口感配上白粥的热度，凉至舌尖，暖至心头。据说因为它太好吃了，人们会像吃米饭一样没完没了地吃，所以才叫鱼饭。

➊ ➋图片来源于「尒尒摄 」

薄壳，亦是潮汕地区夏季盛产的贝类。将它们加盐腌在陶瓷瓮中，再放在鱼露中浸洗，便成了一道咸淡适宜的下饭小菜。又可以将薄壳肉加葱末、蒜末、辣椒末翻炒，鲜香得能让你多吃几碗粥。

腌沙蚬也是许多人的最爱，明明小小的蚬肉都塞不了牙缝，可是潮汕人偏偏给它鼓捣了各种调料，要让入口的刹那融合了海鲜、蒜、辣椒、芜荽、葱、芹菜、姜、醋等 味道。这或许也是潮汕人偏爱生腌海味的原因，不论是腌虾姑、腌鱼皮、腌螃蟹等等，人们总能在其纯正的鲜味上腌出各种味道，仿佛一口就能得享世间百味。

➊ 图片来源于网络

➋ 图片来源于「尒尒摄 」

小身板的下饭神器

酱料、卤料亦是常见的杂咸，更是下饭神器。老人家会特别爱贡腐，因为柔软够味。贡腐都是用新鲜的豆腐晒干后，再加盐晒到坚实。等它变成原来一半的大小，就放进豆酱里，加上南姜末再晒。最后一块指甲盖尺寸的贡腐，咸甜辛味都在其中，小啜一口，恨不得喝上几大口粥。

还有酱姜，是把鲜嫩的姜片用醋与白糖腌好，这样生姜的辛辣味十足，又中和了酸甜味，含一口汁都能下饭。一个咸鸭蛋可分几个人吃上两三顿的粥。要是有了卤五花肉、卤豆腐干、卤猪肠，卤香飘飘，嚼劲满满，配粥吃时却一点都不油腻。一碟小小的杂咸，总能四两搏千斤地“化”掉几大碗粥。

杂咸从一开始的节俭之物，到成为潮汕菜丰富精致的代表，离不开潮汕人对美食的极致追求。为了美好的生活，潮汕人可以背井离乡。为了一碗白粥，他们拼尽各种法子来助其美味丰盛，这就是他们的“爱拼才会赢”。而我们所有的奋斗与拼搏，不就是为了在能与最爱的家人一起喝碗温润的白粥，配两口家人做的杂咸吗？所谓岁月静好，不过就是有人问你“粥可温”，让你多吃点。