吃货修炼手册|牛排知识进阶

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-06-03 新西兰生活元素


很多朋友喜欢吃牛排,却不知道其实也有很多讲究。澳洲的牛肉在全世界闻名,所以对于喜欢牛排的朋友,了解些知识是有必要的。






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和     牛

世界上最贵的牛肉——和牛(Wagyu)肉

原产于日本,以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。



在那时的日本,牛们只是帮助农民做做农事,而且日本长期信奉佛教,公元675 年就禁止宰杀动物, 如牛、马、狗、猴和鸡等。直到明治时代的最后30 年,牛肉、牛奶的消费才开始盛行。也就是说,日本人食用牛肉、牛奶的历史不过100 余年,但却产出了世界顶级品质的牛肉。但如今,日本和牛已被禁止进口,想要品尝牛肉中的极品,还需寻找澳洲和牛。




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和    牛

澳洲和牛究竟多好吃?

与普通牛肉比起来,澳洲和牛有三个最突出的特点




首先是和牛有一股甜香的牛油味道,比牛肉更有牛肉味道;


第二个感觉就是口感嫩滑,这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间,没有筋膜,入口即化,像雪花落入口中。


第三是拥有充足的汁水,简单的煎烤之后,在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化,所以咬下去,就会在嘴里溢出香浓的汁水。






澳洲和牛  





天时地利人和,澳洲风吹草低见牛羊





澳大利亚是众所周知的畜牧大国,它并非随随便便获得这个称号,而是因为气候、天然地貌以及人文环境,三者天时地利人和,才能风水草低见牛羊。


1、因为气候适宜,所以牧草肥美:


澳大利亚气候比欧洲或美洲温和,尤其是北部,气候与东南亚及太平洋地区相近。在昆士兰州、北部地区及西澳大利亚州,一月份白天的平均温度为29℃,夜间20℃;而七月白天的夜晚均温分别为摄氏22℃、10℃。新南威尔士州、维多利亚州、塔斯马尼亚州及南澳大利亚州,一月份的白天平均气温约为21℃,夜间为16℃,而七月份则15-17℃,这种气候适合牧草的全年生长。


2、丘陵起伏,制造天然“绿带”:


澳是世界上最平坦、最干燥的大陆。沿海地带,特别是东南沿海地带,适于居住与耕种,这里丘陵起伏,水源丰富,土地肥沃。除南海岸外,整个沿海地带形成一条环绕大陆的“绿带”,正是这条“绿带”养育了这个国家。


3、人文坏境:


澳大利亚的政府和国民都很重视环境保护,盛产羊、牛、小麦和蔗糖,是世界上最大的羊毛和牛肉出口国,同时也是世界重要的矿产资源国和生产国,且农牧业产品的生产和出口在国民经济中占有重要位置。




全球最安全的“牛乐园”



除了水土非常“养牛”之外,澳洲也是国际公认的“安全乐园”,各类主要的牛只流行病完全在此地绝迹。


而且澳大利亚的红肉行业,都会统一执行国家严格的要求,每只牛从出生地、活禽交易市场、育肥场等地的详细信息,都会被记录在国家畜牧识别体系(NLIS)中记录。所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证,每头牛都有一个“身份证”,就系在牛的左耳上,包括培育农场、出生日子、病例、父母等信息;右耳上也有一个小标签,粉红色为“女孩”,蓝色为“男孩”。




养出柔嫩的牛,澳洲牧民有绝招



曾有人形容日本和牛的最大特点,就是入口即化。而澳洲在养出柔嫩牛肉的技术上,算是全球领先。因为他们知道了影响和牛嫩度的几个重要因素。


一是牛的年龄,越是年轻的牛,肉质也就越软;还有大理石花纹的分布状况、不同部位的肌肉和筋膜含量,都会影响肉的软嫩度;饲喂牛的方式是澳洲牧民独门的软嫩秘方,但你可曾想过,牛的情绪,也是影响肉质软嫩的重要因素?澳洲人发现,在有压力环境下生长的牛,不仅肌肉颜色较深,而且肉质也很硬,但澳洲和牛情绪稳定,并不容易受到惊吓,所以肉也就相当软嫩。




揭秘澳洲牛的分类饲养方式



和牛入驻澳洲之前,澳大利亚本土的牛们过着两种生活——即谷饲牛和草饲牛。草饲牛一辈子都吃牧草,采用天然放牧的方式来饲养。因为澳洲的水草丰美,又在非常辽阔的草原上,所以草饲牛的肌肉里脂肪量较少,脂肪大多都在皮下聚集,食用的时候非常容易剔除,肉质精瘦。


而谷饲牛的前半生和草饲牛一样,吃得也是草,但年龄达到20个月,或者体重到了400公斤左右后,就开始吃高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养,这样的牛肉脂肪含量比较高,脂肪均匀分布在肌肉组织里,就变成大理石纹或油花。


其实和牛在澳洲,也属于谷饲牛的一种,但算得上是最高级别的谷饲牛。目前市面上的澳洲谷饲牛,喂食谷物的天数越多,肉中的大理石纹也就越多,等级也就越高。普通的谷饲牛要草饲20个月,才进行谷饲育肥,而在欧洲小和牛生出后,要先吃9个月的奶,再精心草饲仅仅4、5个月;普通谷饲牛仅仅育肥1-200天,但和牛的育肥时间长达200-600天,并且在谷物饲料中增加了蚕豆。


 


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和    牛

澳洲和牛肉的等级

澳洲和牛最直接的等级分类,就是因按照大理石纹(Marbling)即雪花,分为M1至M9。越高级数的牛肉,油花也就越绵密,M9级别牛肉油花最丰富,而且分布最均匀,口感也最好。



澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法(最高级为A5),以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级(主要为M4至M12级),越高级的和牛,脂肪和肉的比率越高,而且分布更平均,M12的肉与脂肪比例高达50%,只有少于5%的和牛可达到此级数;市面多数的澳洲和牛都属M8至10级(相等于日本的 A3级 ),脂肪比率约达30-35%。 


雪花含量不同,肉的口感、烹调方式也略有差别。M4-5大理石纹适量,且分布均匀,更适合清烤、烫涮。经过烹饪后,油脂变为丰美的肉汁,在口舌之间荡漾。而M9级别的澳洲和牛肉大理石纹密布,可以清烤、铁板煎,牛油产生的天然喷香自不必说,多汁柔嫩的程度令人感受到真正的入口即化。






不同部位,不同滋味

ABOUT


1、眼肉:喜欢牛肉的人绝对不会放过牛脊背第七根至第十根肋骨之间的无骨部分。既有肥美的油脂,也有雪花纹脂肪均匀分布的肌肉,这就是传说中的“眼肉”。由于这个部分肌肉离关节部位较远,很少得到活动,所以它的口感柔嫩多汁、 香甜细嫩, 非常适合煎烤。


最佳熟度:眼肉已经这么优秀,更不由提以肉质细嫩、香甜、润滑闻名的和牛身上的眼肉部分了,所以无论哪种烹饪方式,都要食用时不要煎得过熟,三分熟最佳,这个时候的牛排放入口中,带着牛肉内渗透出的鲜嫩汁水细细品尝,舌尖能体会到如分子一般细嫩的牛肉质感。



澳洲和牛M9眼肉:


 

2、西冷:主要是由上腰部的脊肉构成,由于是牛外脊,在肉的外沿带一圈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,切肉时连筋带肉一起切,不能煎得过熟。而和牛的”嫩“正好可以弥补这个不足,当然不变的还是西冷的Q弹,但更加细嫩,汁水更加饱满,更有着一丝和牛特有的甘甜。


最佳熟度:一般西冷牛排不可煎得太熟否则容易偏老,但和牛因其肉质更为细嫩,因此若略微煎得有些久了,也不会过分坚韧。


澳洲和牛M5西冷排:



澳洲和牛M9西冷排:




食用贴士:


1、不需用任何调味料提前腌制、酱汁,仅用海盐和黑胡椒调味,享受澳洲和牛原滋味鲜美。


2、食用前一晚,需将冷冻牛肉提前放冰箱冷藏室解冻。


3、煎牛排时可大火封汁,可待锅足够热后,再将牛排入锅煎制,随后用中火加热。等牛排煎好以后一定要静止几分钟,让牛肉内部继续升温,稳定汁水。





和牛保鲜
在旅途中,怎么保持新鲜,锁住美味?



从畜牧生产到整个产销链(包括运输、加工和出口作业),都已制定完善的独立稽查制度。一箱箱牛肉在澳大利亚检疫检验局(AQIS)的监督下装入冷藏或冷冻的集装箱内检验加封,没抵达目的地之前,绝对不能启封,运输过程则要保持冷鲜肉0℃(±1℃),冷冻肉-18℃。新鲜到港,专业冷库保存,自建运输冷链,确保到您手中时,肉中鲜美从未流失。





牛肉的优势DISCOVERY



三大畜肉,牛肉脂肪含量最低


牛肉纤维虽然很粗,但它却非常易于消化,吃下去的肉类通常会在2-3小时内离开胃部,4-6小时之后就会完全消化。和猪及羊肉相比,牛肉的脂肪含量最低,因为和牛基因的特殊性,其油脂里的不饱和脂肪含量明显高于其他牛种,甚至有助于帮助高胆固醇者降低指数。由于牛肉并不是脂肪的主要来源,而且含有Omega-3脂肪酸,所有它甚至可以维持心脏健康。



它是增肌好帮手


如今健身已经成为全民运动,想要增肌获得美型身材的人也越来越多。而在食物中,牛肉就是天下独一无二的增肌好帮手,因为它富含的几类强大的增肌元素。


1、维生素B6,增强免疫力,有助紧张训练后身体的恢复。


2、牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,它肌肉燃料之源,使训练能坚持更久。


3、牛肉中肉毒碱含量很高,它支持脂肪的新陈代谢,是一种可增肌的氨基酸。


4、钾和蛋白质,缺钾会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生,从而影响肌肉的生长。


5、牛肉中脂肪含量很低,但却富含结合亚油酸,它作为抗氧化剂,可保持肌肉块。


6、牛肉含锌、镁,锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量。


7、牛肉含丙胺酸,能避免令肌肉供给身体能量。


8、维生素B12能供给身体进行高强度训练所需的能量。


 

适宜人群:


健美者:牛肉的多种元素,可从各方面协助健美者的增肌计划。


病后体虚者:牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。



认证二级营养师,您值得信赖。


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