奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。可以说食用奶酪不仅可以极大地补充蛋白质，更能满足每日所需的钙，磷，镁等微量元素的需求。对于正在长身体的婴幼儿以及青少年，还有容易骨质疏松的老年人来讲，是公认的营养佳品。
相比于鲜奶，奶酪不仅保持了原乳必需氨基酸含量的91%~97%，在发酵过程中还去除了鲜奶中不易消化的乳糖，提高了蛋白质的消化率。所以有乳糖不耐症的人和糖尿病患者也可以安心的食用奶酪。此外，在奶酪中胆固醇含量也比鲜奶中低，一般只有不到100mg/100kg，非常适合有心血管疾病的人群食用。
不过，大部分中国人没有食用奶酪的习惯，奶酪的味道也并非每个人都能接受。特别是一些深度发酵奇臭无比的奶酪，更是让人敬而远之。不过，口味是可以慢慢培养的，上来就吃蓝纹奶酪自然难以接受，不过如果从奶酪蛋糕之类的奶酪制品入手，相信你也很快会加入“芝士控”的大军。
克服了口味上的不适应，超市货架上琳琅满目种类繁多的奶酪产品又成了第二道“拦路虎”。奶酪的命名往往是与产地有关系，粗粗一眼看上去全是陌生的单词，不知道其口味都有什么区别，挑花了眼都不知道该选哪一种。而专业介绍奶酪的文章大部分都是按照奶酪的品种和制作方法分类的，对于那些“一秒钟都等不及”的吃货们来说太复杂太冗长了，所以范宝er就整理了一份按照食用方法分类的奶酪地图，帮助吃货们最快找到那款适合的奶酪。
奶酪吃法一：直接吃
Edam/Babybel
埃德姆芝士(又称紅波芝士)是一种产自荷兰的著名芝士。埃德姆芝士有着独特的红色蜡封，因此被称为紅波芝士，但事实上以红色蜡封的埃德姆芝士只会出現在出口产品中，目的是为了有较长的保存期，本土销售的埃德姆芝士並不会以蜡封制。埃德姆芝士只以脫脂奶制成，脂肪含量较低，口味亦较淡。
Gouda
荷兰黄波奶酪，牛奶制成。这种奶酪在生产过程中会把发酵后形成的奶酪固体先在清水里涮几次再压制成型，熟成，所以去掉了很多有刺激味道的物质，最后形成的奶酪有一种非常让人愉悦的甜香味。另外不知道为什么荷兰人那么喜欢蜡，gouda外面也是要有封蜡的，一般是黄色或黑色。
Swiss/Emmental
著名的瑞士洞洞奶酪，牛奶制成。猫和老鼠中老鼠最爱吃的那款奶酪。熟成时间非常短的年轻swiss，奶香非常浓郁，甜香，口感非常柔和，咸度偏低。当aging一段时间以后尤其是比较老的swiss，开始有比较刺激的胺味和一定的酸味。
奶酪吃法二：制作pizza
Mozzarella
意大利马苏里拉，牛奶制成，传统的由buffalo milk水牛奶制成。这个就是最著名的pizza奶酪了，传统上的制作过程包含了搅拌和揉的过程，将牛奶中的蛋白分子排列成了链状，所以成品加热融化后会拉出长长的丝，口感上也是非常有嚼劲。市场上常见的除了块状丝状的，还会有新鲜的，一般是椭圆的球球状，偶尔还会有泡在乳清、装在小盒里卖的。
provolone
波罗伏洛奶酪产自意大利南部，因其凝乳快，可塑性强，所以可以被制成不同形状和大小来出售。新鲜的波罗伏洛奶酪味道较淡，成熟后奶酪肉上会出现裂缝，伴有强烈的药草香味。是意大利常见的Pizza奶酪之一
奶酪吃法三：制作沙拉
Mozzarella
除了制作披萨，马苏里拉也是制作经典西餐前菜沙拉番茄水牛芝士使用的奶酪。这款沙拉做法极其简便，先把小番茄和奶酪切片，再撒上罗勒叶，盐跟胡椒，最后浇上少许橄榄油跟果醋即可。
Feta
原产自希腊的Feta是一种白色盐渍奶酪，传统上是用绵羊奶来制作的不过现在很多地方也采用牛奶来制作。由于Feta奶酪具有比较高的含盐量，因此能够在盐水里存放长达一年，可说已成为羊奶奶酪的代名词。希腊人平日的餐食，从开胃菜、主菜到点心，几乎皆可见Feta奶酪的踪影，著名的希腊沙拉就不能缺少Feta奶酪。
Blue cheese/Gorgonzola
”臭“名昭著的蓝纹奶酪，具有两千多年的历史，风味辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，而此时奶酪也就可以食用了，它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激 。与其他奶酪品种不同，蓝纹奶酪是由中心向外趋渐成熟的。
奶酪吃法四：制作蛋糕
Cream Cheese
奶油奶酪走红于19世纪七八十年代的美国，后来产地遍布全球。它是一种高脂肪含量的奶酪，按照美国食品药品监督管理局的定义，奶油奶酪的乳脂肪含量必须超过33%且低于55%，但在其他国家标准则各不相同，乳脂含量可能更高。奶油奶酪可涂抹在食物上，可用于烘焙，也可直接食用。制作芝士蛋糕使用的就是这款奶酪。
奶酪吃法五：制作三明治
Cheddar
又叫车打奶酪、切达奶酪，全能型的奶酪。其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区，尤其是美国，由于美国产量之高和食用者之多，甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一
Brie/camembert
法国布里软质奶酪及小号类似物，牛奶制成，连带壳全都可以吃的。这种奶酪很像是白色的巧克力岩浆蛋糕，外面一层长了白毛的半硬质壳，切开后内部很软很软甚至呈流动性。Camembert和Brie基本完全一样的，但比Brie小很多。
奶酪吃法六：制作奶酪火锅
Gruyere/Comté
瑞士硬质奶酪及法式类似物，牛奶制成。其实它是属于washed-rind cheese种类，如果大家还有印象，一般这类奶酪会闻起来臭臭的。Gruyere外壳的确满是霉菌，但是味道没有那么冲，当然外壳是不能吃的。Gruyere/Comté 是瑞士奶酪火锅Fondue最重要的一个原料，虽然不提供强烈的拉丝效果，但是锅底浓郁复杂的香味全靠它了。另外放在沙拉、三明治、面条、米饭、焗烤蔬菜里都是很好的调味料。
Swiss/Emmental：
除了直接食用，香甜柔和的Swiss/Emmental也是瑞士奶酪火锅Fondue的另一重要原料，它提供了浓郁的奶香和拉丝效果。挪威洞洞奶酪Jalsberg与其类似。Fondue是源自自瑞士的一种饮食文化，传统的只有swiss和gruyere两种奶酪，融化在白葡萄酒里，再加入一些香料。可以用面包、蔬菜、火腿等等蘸在里面吃。
奶酪吃法七：作为调料
Parmesan/Parmigiano-Reggiano
意大利帕玛森奶酪，低脂牛奶制成。一般是用于做菜，无法直接吃，在意大利菜里基本可以当做盐来用，各种菜肴都可以加，可以中途加可以最后撒也可以揉在面团里做饼干做面包做面条。意大利面上一般会撒一层帕玛森干酪。
奶酪吃法八：配酒
奶酪与酒的搭配是一门大学问，一般不同的酒要配不同的奶酪，展开来讲太复杂了，只要记住浓郁的奶酪一般搭配酒体厚重的红酒，清爽的奶酪一般搭配果香丰富的白酒就可以了。常见的搭配有切达奶酪配赤霞珠或波尔多，山羊奶酪配长相思。
介绍了这么多，想必大家已经对常见的几款奶酪有了基本的了解，迈出了从奶酪小白成长为奶酪大神的第一步。不过，想要成为真正的大神，还需要亲自品尝不同产地，不同配方，不同发酵方法制作的奶酪，积累味觉的记忆。当品尝得差不多了，就可以把目光从超市的工业化奶酪制品，转移到更小众却蕴藏着更多惊喜的手工奶酪制品，试着去探访当地农贸市场或者牧场主人家里，说不定就能偶遇属于你的那一款心头之好。
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作者：张小邪
编辑：张小邪
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