2009年开业的Sepia，到今年已是连续六年获得澳洲三帽餐厅的殊荣，并且数次评为年度最佳餐厅。
今年上半年主厨Martin Benn确认了年底将关闭悉尼Sussex Street上的Sepia，带着团队移居墨尔本另开新店。他和Chris Lucas的合作将会有什么样的精彩很令人期待，但我也想看看Sepia在悉尼的样子，于是便有了这次赛马节之行。
菜单上不断出现的日本元素，印证了主厨Martin Benn曾任Tetsuya’s的主厨多年和他对日本料理的偏爱，早年在英国习得的料理经验亦让他将这些元素带入了新的高度。Sepia的赏味套餐，可以说是一种法式怀石料理的呈现。
走进Sepia的那一刻，感觉其实并不妙......光线昏暗，音效嘈杂，迫使周围的食客不得不大声说话，就连沙发座的高度都不是很合适......第一个接待我们的waiter礼貌周到，无奈口音非常重，这又让我焦躁起来。
初次见面的各种龃龉，随着第一口饱含新鲜海水味的生蚝，顷刻烟消云散。
Rock Oyster, Sake vinegar 
问了两次有没有详细的菜单，答曰吃完了一定会给我。
每上一道菜都会简单介绍食材，但每一口都是揣测和惊喜。
接下来五款开胃小菜，正式开启今晚的感官之旅。
==appitizer==
Saikou salmon, smoked roe, sudachi, passionfruit marigold
万寿菊点缀的三文鱼光滑绵软，咬下去之后是在口中粒粒绽放的烟熏三文鱼籽。
Bonito, dashi cream, purple yam, linaria
对味道的印象模糊，觉得这一道texture上的变化更吸引。
Tempura oba，smoked amaebi，shell powder
炸紫苏配烟熏甜虾，这是五款里我最喜欢的一道。
天妇罗挂浆极薄，cream中带着烟熏，粉末鲜香，不同的口感交织着美味，十分美妙。
Tuna, yuzu kosho, water chestnut, nori, ponzu
美到不忍下箸，小到无法细细解构，一口下去才发现底是脆的，吞拿肥美，加上柚子调味配很得上清新的颜值。
Egg white tofu，smoked eggplant dashi
味道和外表一样简洁，标志着前奏结束，让人期待接下来的华彩乐章。
==entrée==
Tuna, egg yolk, fromage blank, tosa soy sauce, wasabi
第一道前菜，或许是我打开的方式不对。
整口下去， 包裹着的土佐酱油随着蛋黄一同流向喉咙，咸味的刺激压过了其他食材，是为败笔。不过这点遗憾转瞬即逝。
Spanner crab, heriloom tomato, sake vinegar jelly, pea and horseradish
蓬松的蟹肉顶着橘色的啫喱帽子像两只可爱的水母，上桌后再由waiter撒上白色的粉末 -- 低温冻干的pea and horseradish。
一勺下去，从粉末的冻到啫喱的凉再到蟹肉的热，温度的急剧变化下各种食材的口感和味道更加凸显。
butter poached蟹肉滑嫩鲜美到没有朋友。妙得还有那薄薄一层橘色的番茄粉末，是最熟悉不过的番茄味却跳跃着在口中无迹可寻。
这是我当晚最爱的一道，让人满足得想拍拍手。
Omelette 
海胆，越光米，海苔，荞麦，日本柠檬.....组合出的蛋包饭，很让人买账。Martin Benn是在用尽日本食材把日本料理带到他创造的领域。
Glacier 51 toothfish, fermented white asparagus butter dashi, green almond, young garlic
鳕鱼的肉质无须赘述，配上白芦笋酱汁又不会太腻，
马齿苋和年轻杏仁大蒜青涩带清甜的味道说不上有多中意，但确实让这道鳕鱼料理留下与众不同的印象。
Fried milk bread, somked bone marrow, Crown Jewel caviar
这种呈现方式让人完全没有意识到眼前的是bone marrow。
骨髓的烟熏味刚好hold得住油而粘的炸面包。鱼子酱入口像黄油般化开，还没来及感受便和其余的食材融为一体，相得益彰。
主厨对海鲜食材的精准拿捏至此展现得淋漓尽致，接下来的是两道肉类主菜。
==mains==
Sansho roasted duck breast, quince and sheep yoghurt cream, pink lady apple, shiso
从Brae开始就降低我了对fine dining中鸭肉料理的期望值，而主厨们对鸭胸的锲而不舍又总让人避之不及。所以这道菜端上来的时候，就算有着360度无死角的颜值，心里还是有点小失落--两道主菜看来要牺牲一半。
小心翼翼地下刀，没有切不断的筋膜已经算及格，火候看着又是刚刚好，鸭皮油脂香中带着焦糖味，或许是羊奶酸奶的作用鸭肉独有的腥气也不明显，和腌渍得甜中带酸的pink lady一同入口，wow干得漂亮！
康粑则嫌苹果处理得太酸抢了风头，不如广式烧鸭配得酸梅酱来得温和。我还是固执己见跟waiter表达了惊喜，亚洲人长相的waiter也赞同洋人鸭胸做得这样满意得不多。
Charcoal grilled lamb breast, nameko mushroom, garlic and buckwheat
这道羊肉让肉食爱好者回想起来仍忍不住咽口水。再一次地，在如此小份的料理中，主厨可以让各种taste和texture合奏出完美的音符。
羊肉是烤到干身甜甜的颇有一点咬头，珍珠菇（なめこ）滑滑地会在齿间溜走，荞麦爆米花吸足了酱汁仍带点脆，小小几片烤过的baby rocket，一丝丝苦味四两拨千斤地平衡了整个料理。
なめこ配味增是非常传统的日料搭配，但羊肉却不是。两者安排在一起，浓郁的味道和丰富的口感只让人想吃一口再一口，咀嚼中的大满足。
==cheese course (opitional)==
Aerated Mountain Man washed rind， apple， sobacha biscuit
吃过不少aerated的多孔泡沫状的料理，但是cheese还是第一次见到，端上来的一刻就觉得庆幸没有错过。
奶酪轻盈易碎，在口中很快化开味道清淡，所以配上更清爽的苹果而不是fruit paste，荞麦茶做的cracker够香，但烤过的荞麦一粒粒偏硬，不是太完美。
==dessert==
Tasting menu上的甜点有三款，第一道是pre dessert， 第二道是一人一份不同样的，除此之外我们加点了“The Pearl”。
Orange
名字叫Orange，却请来了柑橘的一大家子成员：葡萄柚，橘子，佛手柑，酸橙，血橙......做成了完美渐变色的jelly。
一口下去我当然吃不出这么些水果，但是我吃出了木の芽。不记得它的样子却记得这个味道，和咸焦糖橙皮味冰淇淋的搭配让我想起在东京Takazawa的晚餐，其中一道甜点也是这样橙与绿的组合。
我有点惊讶在这里吃到木の芽，Waiter很得意，顺便烧包了一下他们如何弄到了新鲜山椒，然后问我要不要加点菜单上没有的“The Pearl”。 当然。
The Pearl是某一年的年度十大course之一，Martin费劲心思才琢磨出珍珠的完美外壳。
The Pearl
硕大的盘中，仿佛一粒孤独的星球在漆黑的夜里发着淡淡的珠光，造型比想象得更精巧。然而这么完美的外壳为的却是被一勺敲碎的瞬间。
极薄的姜糖味外壳下是finger lime，frozen ginger 和lime sorbet，低温加上足够的酸度冲击，非常refreshing，有被惊艳到。
究竟菜单之外还藏了多少好东西？
Jerusalem artichoke，dates， ginger milk， soy chocolate mousse， ginger bread crumb
文盲特地去查字典，Jerusalem Artichoke原来跟耶路撒冷没有关系也不是朝鲜蓟一类，而是向日葵的块茎。
做成了这道甜点外壳，脆中微微有韧性又带着一点咸味，从上到下ginger bread crumb，豆奶巧克力慕斯，ginger milk，以及雪莉酒浸过的dates，又是不同的口感交织，温暖甜蜜，两人交换着share这一份实在不够分，又其实恰到好处。
Spring chocolate forest
Sepia的菜单推陈出新得很快，而这道signature dish巧克力森林甜点是多年来的保留节目，根据季节不同换一个前缀。
Blackberry sorbet可以称得上完美，酸度配巧克力刚刚好。榛子，杏仁，柚子啫喱，抹茶，crystallised bronze fennel，licorice，矢车菊......每一勺都像在森林中寻宝, 每一口让人期待下一口的不同。
这是对甜点的精彩诠释，是完美一餐该有的句号。
没想到谢幕的舞台竟然还有安可曲--主厨额外赠送了我们一道不在菜单上的甜点。
Japanese Stones
细看之下，这盘小石头长了青苔沾着泥土很可爱，极薄的巧克力包裹着三种不同的馅心，soft chocolate，mango custard，和柚子酱，口感都丝滑无比。
就此结束三个半小时的感官之旅，惊喜，满足，倍感幸福。
=======
“爱美，是人的天性；而创造，是人的本能。”不知是谁说过这样的话，我深表赞同。在没有终点的道路上不断追求极致让人感动，值得喝彩。
