冬天必食火锅，这几乎是中国人约定俗成的饮食习惯。其实，如今火锅之流行，已经成为了一年四季的美味。

说道火锅，不能不提到重庆。长江、嘉陵江交流之处的朝天门，一方宝地，不仅孕育了豪侠仗义的码头文化，更催生了火遍全国、甚至全球的巴蜀火锅热潮。

我自小生长在长江边，江边的人生百态，豪爽直接，这江湖味，人情味都融入到了热气腾腾的火锅中。火锅，品的不仅仅是食物，还有一段传奇的“川说”。

“街头小巷子，开个幺店子，一张方桌子，中间挖洞子，洞里生炉子，炉上摆锅子，锅里熬汤子，食客动筷子，或烫肉片子，或烫菜叶子，吃上一肚子，香你一辈子”，祖籍四川的文学大家郭沫若先生，几句打油诗，准确的描绘了巴渝火锅的精髓。只要吃过了，这辈子大概就难以忘怀了。

巴渝火锅的味、型、趣，纽约新开的这家“川说”，给予了比较完美的诠释。

这家店，开了没多久，最早听说，是在一位纽约川菜师傅的朋友圈得知，就两个词“牛油”“九宫格”，我决定前去试试。

全玻璃外墙，超高屋顶，略带工业风的时尚装潢，倒是让我吃了一惊，与我想象中的街角小店完全不一样。但不得不说，我很喜欢这种风格，敞亮，通透！

整面墙上全是巴渝的市井老照片，赤膊纤夫，挑着担子的小贩，老城旧街吊脚楼，浓浓的市井味，与餐厅里火锅窜起的热气相呼应，倒是巴适！

“川说”要介绍两个重点，九宫格与牛油。

九宫格，巴渝火锅的迷思。熟悉又陌生，总觉得正宗的重庆火锅就应该有九个格子，但至于为什么要有九个格子，也弄不清。

九宫格火锅最早起源于码头，码头工人煮一些食物填饱肚子，锅这么大，食材入锅，往往难分你我。

为了拼锅子，每个人只涮自己那一个，好付账！就是这么一个很实际的理由，九宫格火锅就诞生了。

当然，现在不存在拼锅一说，吃的就是一个热闹。

九宫格，不同位子的小格，煮不同的菜。一张图片，你马上就能明白。

不同格子的温度不同，可以涮煮不同的食材。

例如，中间格，火力最猛，可以煮易熟的食物，如肥牛、毛肚。

十字格属于中火，可以煮需要涮一段时间的食材，如丸子类。

四角格最边上，煮一些需要慢慢入味的食物，如猪脑，肥肠等。

把食材分门别类的来煮熟，本身也是九宫格的一个妙趣，“底同火不同，汤通油不通”。

川说的另一大特色就是真正的牛油火锅！喜欢吃巴渝火锅的老饕们，吃就是要吃牛油锅。

它有清油锅不可比拟的香气，我个人感觉就是厚重，醇香，吃得过瘾。

《悦食》对重庆火锅的探秘中曾经讲述道“在所有油当中，只有牛油能够黏附到菜品中，而且牛油比一般的油更能吸收辣椒、花椒的香气，最重要的是吃不胖。” 

这就难怪，重庆火锅中油比水的比例高，重庆的姑娘小伙依然身材纤细。

牛油是重庆火锅的精髓，那牛油是怎么炼成的呢？

用牛肉和内脏之间有一层厚厚的脂肪层去炼制，出油量并不像猪油那么高，成本自然也是比较高的。

传统的重庆火锅喜欢用老油，就是将牛油反复使用。虽说味道更传统，但不健康。我们讲究口腹之欲时，食品的安全还是首位的。

川说的牛油全部是袋装制作好的，客人来时，现场淋牛油，保证原汁原味。而且牛油全部是一次性，火锅吃完，牛油连同锅底全部扔掉。

除了牛油外，川说的炒料秘方来自重庆。老板娘特地去重庆学习，花重金买来了秘方。我试图问问这炒料里面有什么，但老板娘三缄其口。

川说的炒料，虽然不知道有什么，但从味道上来说，注重麻辣酱香，以麻辣养味道，以牛油养香。

两包牛油下锅，初吃只感微辣，麻味十足，两个小时之后，我的嘴唇业已发烫，舌头微弹，额头冒汗，通体舒畅。

他家火锅最好的一点，辣嘴不烧心。第二天不会胃疼。（当然，我是从小吃辣的，对辣味的忍受度较高）

川说的辣度，可以自选，两袋牛油不够，就三袋、四袋、五袋，总有一袋可以辣倒你。

介绍完了火锅底，咱们就开涮吧。

推荐几种必吃的食材。

毛肚

毛肚，最正宗的吃法，七上八下，十几秒即可，在中间格汆烫，熟的快。毛肚不可太老，吸饱了麻辣汤水，脆爽带劲，用筷子夹紧了，千万不要掉下。

黄喉

黄喉是我的最爱，同样也是中间格子涮起，比毛肚肥厚，口感又不一样，爽滑脆弹，这两个食材，来实验汤底最好。锅底味道正不正，一吃便吃。

猪脑

猪脑，喜欢的人爱得痴狂，不喜欢的人，看了就害怕。

四川人尤爱猪脑。川说的猪脑色泽粉嫩剔透，很是新鲜。

猪脑轻轻放入漏勺中，入锅煮10分钟，猪脑咬开泛白即好，咬起来软嫩，口感粉粉的，没有腥味，麻辣锅中炖煮，味道极好。

川说丸类

我经常在家煮火锅，但不会做丸子，实在费时费工。

川说的丸子是一大亮点，用手工，新鲜制作。香菜丸、芹菜丸非常有特色，清香！

鱼丸，墨鱼丸全是新鲜鱼肉制作，没有淀粉味，吃起来弹牙。虽然这个词很土，但真的就是弹性十足。

麻辣牛肉

自家腌制，沾满了干辣椒粉的麻辣牛肉也是一大特色。

游水海鲜

温哥华大蟹、龙虾、石斑，你能想象的生猛海鲜，这里几乎全部都有，自家的大鱼缸，全部新鲜供应。

新鲜蔬菜

他们家的摆盘都很精致，看上去就很有食欲

食材新鲜的味碟

甜橙、小菜免费吃！

最后值得一提的是，川说很注意细节，餐具全部都用定制的半圆形盖子盖住，筷子、餐巾纸都是独立包装的，连服务生都必须带口罩服务。