【博多元助☉独具匠心】专访一碗需排队20分钟的拉面,墨尔本喵喵微信公众号文章

匠人，旧称手工艺人，《墨子·天志上》曰“譬若轮人之有规，匠人之有矩。”日本文化有这样的说法：任何器物存在超过二十年，就会有灵魂。

匠

人精神（Craftsman’s spirit）是指工匠对自己的作品精雕细琢，执着于追求同行业里最优质的精品，专注于一种产品并坚持数十年以达到极致和完美。通俗一点说就是“跟自己较劲”。他们热爱自己所做的事，多于它可能带来的利益。在当代这个浮躁的社会，代替朴素的手工作业，人们纷纷转向了金融投资、炒作房地产等行业，形成了急功近利的社会风化。日本人对匠人有着极大的尊重，他们做到的专注和坚持正是改变这个浮躁社会的唯一方法。举例说，宫崎骏是动画电影的匠人，他笔下的每一个角色，都是有灵魂的，为了传递他们的情感到观众心里，到退休为止他画了近40年。

（从12点开门到晚上一直排长队的博多元助门口）

2014年八月，在墨尔本唐人街旁边Russell St上出现了一家日本拉面店，开张后每天从早到晚门口都排长队。为了探讨为什么人气这么高，喵喵酱(ilovemelmel)拜访了好几次，试吃了所有菜单后，决定访问他们的大将吉村幸助(Yoshimura Kousuke)。

2008年4月，吉村成立了博多第一家蘸面专门店「博多元助」。在此之前，吉村于2004年在日本博多创立了自己的拉面店「博多一幸舍」，2011年、12年在日本拉面比赛赢得冠军更是让他一举成名。至今日本东京、福冈、京都、大阪等地有11家分店，在海外香港、新加坡、广州等地分店多达20家。

「一幸舍」这个名字有它的由来。「一」是多一点，多一分的一。「幸」是幸福快乐的幸。「舍」就是表示我们都珍惜的那个空间的意思。「一幸舍」是能让每位到一幸舍的顾客，都能够感受到多一分幸福快乐的地方。

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一楼菜单上只有四个口味的拉面、饺子和炸鸡

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二楼专吃蘸面，晚饭供应，通常排队比较快哦

四

个口味的拉面各有特色，可根据个人口味选择面的硬度、正常浓度的汤或淡一点的、叉烧或其他topping、有无洋葱，辛味的还可以选择辣度；二楼是吃蘸面（つけ麺）的，运气好的话蘸面排队的人比较少哦。蘸面和拉面很不一样，首先会有每人一锅热猪骨汤（和拉面的汤底不一样），用桌上的电磁炉一边加热一边烫面吃，面在端上以前已经煮熟，放一口分量的面到汤里蘸一蘸，使汤汁渗入，便可以入口了。吃完面之后，店员会再呈上一碗饭和一只生鸡蛋，同时放到热锅里，就变成了日式Risotto。一开始吃面的时候口味清淡的人可能会觉得有点咸，店员会给一壶热汤，一边吃一边加汤，到放米饭的时候就感觉味道刚刚好了，加上蛋花更是美味。可惜吃到后面已经非常饱了，食量较少的女生可能吃不完米饭，男生吃饱妥妥的。

代表众多食货，喵喵酱整理了一些大家可能会好奇的问题向创始人吉村幸助大将进行了采访（日文进行，喵喵酱翻译）：

喵喵酱：其他日式餐厅都有各种各样的菜式使餐馆更大众化，为什么博多元助只有四款拉面？

吉村：我们带来的菜单和日本总店是一样的，每一款都是精心准备的，注重在高质量，只推出我们最有自信的四个口味。

喵喵酱：博多元助的本店博多一幸舍在日本已经有11间分店，亚洲其他国家有20间分店，第一次来澳大利亚为什么选择在墨尔本？

吉村：我们的理念是传播“拉面”到世界各地，刚好有喜欢我的拉面的朋友在墨尔本，机缘巧合就来墨尔本了。

喵喵酱：那吉村老师您喜欢墨尔本吗？你觉得这里的食物和材料怎么样？

吉村：墨尔本真是个好地方（笑）我觉得这里的猪肉比亚洲的猪肉更有鲜味。

喵喵酱：博多元助现在这么受欢迎，您有考虑在澳洲再开一家分店吗？

吉村：很高兴有这么多喜欢我拉面的人，有机会的话想在悉尼和帕斯也开分店呢。

喵喵酱：您把这个店带到海外是因为想要让更多人知道日本的饮食文化吗？

吉村：比起日本料理，我认为“拉面”是一个独立的料理，不属于任何体系，我只是想把拉面文化带给更多的人。

喵喵酱：为了适应墨尔本的当地环境，在食材、装修或烹饪方法上做了什么改变吗？

吉村：这个店的所有东西都和日本总店一模一样，用当地的食材用一样的烹饪方法，装修、菜单等等都尽可能地和日本总店一致，让客人有像在博多一样的体验。

喵喵酱：虽然很困难，但是如果一定要您从四种口味的拉面里面选一个您最喜欢的，会是哪个？

吉村：这个嘛...恩...那可能还是原味的猪骨汤拉面，毕竟是我研究多年创作的第一种拉面，可以称得上是我最自信的作品。

喵喵酱：对于您来说，“拉面”是什么？

吉村：说实话，没有了“拉面”我就是一个普通大叔（おっさん）（大笑）除了拉面什么也没有了，所以拉面可以算是我的所有了吧。

秘

关于博多元助引以为傲的猪骨汤，是通过长时间熬制并频繁更换猪骨和汤底，每天开店前最重要的一件事就是品尝第一锅汤底然后进行调整。随着长时间的熬制，猪骨汤的味道为产生变化，为了确保味道的一致性，需要丰富的经验。除了猪骨汤，博多元助还有一个「王牌」：秘制拉面酱汁。使用鱼类或贝类海产品来提升味道，采用三种酱油，二十种以上的调味料，拉面酱汁和猪骨汤融为一体，才能成为浓度、鲜度适当的猪骨拉面汤。

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一碗拉面里，面的份量、汤的分量、肉的分量都十分讲究。特制的叉烧切成薄片，和其他材料一起充分考虑食材的总体平衡，同时不喧宾夺主，夺了拉面的风头。从完美的一碗拉面里可以感受到店主毕生投入的精力。

匠人精神

对于「匠人精神」，还有一个有趣的观点，就是人与物平等、交融的境界。在一本探讨日本百年老店长青秘密的书籍里，有个有意思的例子：400年老店HIGETA酱油公司常务董事山下启义说：“我们有时还是会在工作中对微生物说话，比如会对那些小家伙们打招呼，说‘好嘞！今儿在这儿给你们加点儿空气，给你们搅拌搅拌怎么样啊？’什么的。我们不仅重视微生物，而且对它们充满了敬意。”

在博多元助，我们也感受到了这种精神。除了出色的汤底，完成这一碗拉面的还有用小麦粉独家研制的面。只有专业制面人才能明白手工制作「麺」的重要意义；制面过程中的严格要求不仅要花费很多时间和精力，还要追求颜色和外观上的统一性。博多元助的面追求一种柔软而有韧性的口感，而且面不容易变软，颜色和味道都和猪骨汤很好地配好，达到口感、外观上的和谐。

博多元助的专访对于喵喵酱的感受是，这里的拉面师傅都在“数十年如一日，全心全意做一件没有尽头的事。”把一生奉献给一个事业，就是日本人所推崇的匠人精神；它的表现方式只有一个：从一而终。而其中最重要的一点在于：把事情做到极致。并不是说你一辈子坚持干了一个工作就是拥有匠人精神，否则遍地都是匠人了。在这个过程中对极致的追求才是最重要的。所谓匠人精神，不是一种能力，而是一种做事情的态度，这里面混杂了热情、专注、虔诚等诸多的情绪，而这些情绪将会注入到器物里传递给其他人。什么时候做到吉村大将一样“除了拉面一无所有”的专注，必能达到匠人的境界。