奶酪入门手册:告诉你什么才是真正的Cheese!

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-06-15 雪梨TV



嘈杂的熟食店,铺天盖地的奶酪,你站在柜台前手足无措,这样的尴尬再也不会发生了
——奶酪盲们,实用科普贴拿走不谢!


1.这项伟大发明的起源

奶酪的发明纯属意外,大概情况是有个粗线条的祖先把牛奶装在绵羊胃里,结果忘了喝,打开发现牛奶已经凝固了,他不怕死地尝了尝:呦,还挺好吃!

后来人们发现绵羊胃里含有凝乳的霉菌,发酵之后牛奶就成了奶酪。如今的奶酪制作工艺就讲究多了,鲜奶经过杀菌处理,加入发酵剂和凝乳酶,使其变成奶膏一类的东东,然后将凝乳和乳清分离,最后适当加工、风干,增强口感。



2.奶酪的种类

SaltMeats Cheese的奶酪专家Stefano De Blasi认为发酵的成熟度、质感、脂肪含量,原料和原产地,都决定着口味差别和品质高下。

听上去还是门不小的学问呢,那么我们下次去奶酪店怎么选呢?先把下面这些基本种类记住吧:

·        新鲜奶酪:羊乳酪、茅屋芝士、意式乳清干酪、奶油干酪

·        白色软皮奶酪:布里干酪、卡门贝奶酪

·        臭臭的洗皮奶酪:Tallegio和Langres

·        蓝奶酪:Roquefort,Gorgonzola和Stilton

·        半硬奶酪:切达干酪、曼彻格芝士、格鲁耶尔

·        硬奶酪:帕玛森干酪

还有最最干货的建议:买之前尝一尝!


3.奶酪的储藏

吃剩的奶酪务必包好,原包装纸就可以,否则水分流失就不好吃了。像羊乳酪和奶油芝士这样的新鲜奶酪保质期较短,闻到味道异样立刻扔掉。

蓝奶酪和洗皮奶酪味道较重,就更要严格密封了,不然打开冰箱一股恶臭的体验你懂的。

MozzarellaBocconcini泡在水里储存就好。水的颜色会变暗,这没什么要紧的,只是奶酪在释放盐分而已。不过就像Stefano说的:我从来不保存啊,这么好吃的东西,只要打开包装我就全吃掉。


4.完美的奶酪拼盘

Stefano建议不要超过3种,一大两小,一软一硬一蓝,比如Brie搭配Ra RoquefortCheddar就很完美,常温呈上,味道最佳。奶酪店的店员也会提供不错的建议。

切工也有讲究:三角形的奶酪从头到尾挨着切,带皮的奶酪从中间向两边切。还要注意不同的奶酪用不同的刀,你肯定不想把Stinking Bishop的重口味带到Jean de Brie上吧。

餐边小食可以搭配香梨切片、无花果酱、橘子酱、葡萄和蜂蜜,当然橄榄是必不可少的!


5.奶酪配美酒

奶酪配美酒,就像油条配豆浆,永远的完美CP,单吃哪一样都觉得怪怪的。具体怎么搭配需要一些经验,但只要遵循黄金法则就不会出错——清淡的奶酪配清爽的酒,重口味的奶酪配香醇红酒。

举个例子,Brie配气泡酒或ChardonnayEdamShirazGrenachePinot Noircamembert配气泡白葡萄酒。Stefano强烈推荐Manchego配干红,Cheddar配任何红酒都棒棒的。


6.做披萨用什么奶酪

Mozzarella本来就是意大利奶酪,做披萨肯定是首选。我喜欢Mozzarella乳白的颜色” Stefano说:红色的番茄白色的芝士,鲜艳的让人喜欢Bocconcini也适合做披萨,不软不硬,弹弹的,味道不重略带甜味,Stefano推荐樱桃大小的,小球很容易切片,化开了超漂亮。


7.世界各地的奶酪

全世界有超过45个国家制作成百上千种奶酪,不同的原产地喂养出不同的牛羊,挤出不同的奶水,发酵出不同口味的奶酪。比如众所周知的蓝奶酪,蓝绿的纹理来自成分中的青霉素。

各地奶酪自有其特色,比如德国的Bleu de Gex比意大利的Gorgonzola口感更浓密,HaloumiFeta这类希腊奶酪偏咸,丹麦的奶味浓一些

大多数奶酪是以其原产地命名的,比如Gruyere (瑞士)Brie (法国) Cheddar (英格兰)Fontina (意大利)Jarlsberg (挪威)Havarti (原产地是丹麦的Havarthigaard农场)


8.奶酪的价格

现在你可以带着足够的知识储备杀进奶酪店了,记住多试吃,用不着不好意思。Stefano介绍说CamembertManchegoCheddar卖的最好,因为配什么都好吃

有些奶酪贵的吓人,可能是来自小农场或是进口的,不过总有人喜欢。手工奶酪往往也会贵一些,因为是采用传统工艺的手工打造。


9.装作像奶酪专家一样

别急着去跟朋友显摆呢,想要显得自己很懂行,先要懂点行话

·        形容Camembert的味道可以用mushroomy,是一种非常独特的蘑菇的味道。

·        意面上pecorino的味道可以说piquant,不是很酸,也不像Parmesan Reggiano那么浓重,给餐点加入了更丰富的口感。

·        我喜欢Monterey Jack这类不软不硬的奶酪,它吃起来即mild又buttery

·        Epoisses口感丰富极了,简直voluptuous

·        我喜欢有一点nutty又不失温和的口味,不要太过earthy和pungent


10.悉尼最好的奶酪店

Salt Meats Cheese

这是一个批发性质的大卖场,奶酪来自全球顶级供货商,制作间可以看到奶酪的现场制作。

悉尼地址:41 Bourke StreetAlexandria
悉尼电话:02 9690 2406



Formaggi Ocello

专营意大利奶酪,还卖橄榄、开胃菜和冷藏肉,经常举办红酒奶酪品鉴会值得关注。

悉尼地址:Shop 16/425 Bourke Street Surry Hills
悉尼电话:02 9357 7878

Gourmet Grocer Balmain

资深吃货的秘密基地,售卖起司和各种美味熟食。

悉尼地址:332 Darling Street Balmain
悉尼电话:02 9818 3354


Blackwattle Deli

店里的奶酪应有尽有,随便试吃,还有店员的好建议。

悉尼地址:Shop 8ABank StreetSydney Fish Market
悉尼电话:02 9660 6998

Simon Johnson Pyrmont

奶酪、家居用品、食谱,所有和家庭活动有关的东西都能在Simon Johnson找到,还有现场制作奶酪的工作间。

悉尼地址:181 Harris StreetPyrmont
悉尼电话:02 8244 8240

Smelly Cheese Shop

Smelly Cheese Shop能找到各地奶酪,当地的、进口的,还有Smelly自制的,各类熟食也做得不错。

悉尼地址:3/188 Broke RdPokolbin
悉尼电话:02 4998 6960



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