除了麻辣烫,你该吃点别的川菜

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-06-26 旭飞加拿大投资移民




不是每个人都吃过麻辣烫


刚到北京没几天,老是在胡同里穿来穿去。婆婆们坐在阴影里,叼着白沙。嘴巴对我直咧:“小伙子,四川人呐?前面有家麻辣烫!” 行吧,其实我挺喜欢北京这种从不拿别人当外人的感觉。但当我走到公司食堂,拉开门听到的第一句话竟然是:“哟!来啦?昨儿知道你是四川来的,今儿我专门做的麻辣烫!”


拜托,请别再让我吃这个了,我甚至一次都没吃过。


作为一个四川人,我还没有帮川菜维持它在中国美食排行榜上的位置做过任何贡献。不管是八大菜系之首,或被地沟油菜系赶超,对于我来说并未有什么分别。他人怎么想,就更与自己无关了。但有一点是毫无疑问的,麻辣烫在四川早已式微。


为了搞清楚麻辣烫是个什么东西,我在网上查了不少资料。最后得出结论:这不就是把串串香的竹签撤了,做成的冒菜嘛?



冒菜是通往建筑大师的桥梁


冒菜这玩意儿又叫做一个人的火锅。它并不是菜,而是一种做法。老板先得烧一大锅高汤(也就是大骨头汤),然后配上底料 —— 四川人做菜,调料放得很重,所以每个人都做出不同的口味,也就难以追究对比了。烧得滚烫时,把选好的配菜装在四五拳大小的竹篓。竹篓下小上大,方便开口倒菜。上面再编一根提手,挂在锅口。一下摁进锅里。稍等吧,浮着红油的冒菜一会儿就能吃了。


这个味儿刚好


吃冒菜简单,选菜才是技术活。好多小城市的店门口都会摆二十来个篮子,一个篮子装一种素菜。老板给你个小碗,自己选种类,自己决定夹多少。很难回忆起第一次走入冒菜店的心情,但当我看到一个四五厘米高的小碗里,堆了三分之二个手掌的菜时,终于直观地感受到了,知识是如何帮助我们这些在生活中沉浮的普通人的:真正的吃货多半有建筑学天分,因为把菜堆这么高而不倒,是需要技巧的。而每高一寸,都是多一次对店主无声地攻击。


想吃啥夹啥


我不知道这是因为爱贪小便宜(就是!),还是说父老乡亲们喜欢这种把事情计算到毫厘的成就感。但当我问到一位 “不冒菜不快乐” 的朋友时,她的回答让我开始可怜起冒菜店老板 ——  “拿那么小个碗给你,不就是为了节省成本让你少夹?” 好吧,然后回答就会像一道闪亮,照亮了老板阴沉的脸:“难道我该给你一个盆吗?这份冒菜才7块,饭还随便吃!”


行吧,我们四川人的聪明才智都发挥到这个地方了。但挺有趣的,不是吗?其实四川除了断裂带和山区,并没有什么灾害。奔山立海,沙掩风刮的气候才需要人去挑战,这里清闲安逸,也难免乐观宽心。将心思放在微小的细节,自然感觉小气了不少。


如果你看过无数新东方厨师的梦想之源《中华小当家》,那你一定会赞同主角是四川人这个观点:在一个风声鹤唳的夜晚,人马踏尘飞奔,后面跟着一堆亮晃晃的大刀骑士。前面就是悬崖,退无可退;主角转过身来,生死一线。大刀骑士里走出一个带头的,肱二头肌直追施瓦辛格。他看着月亮,轻轻地说道:“让我们用做豆腐一决胜负吧!” 从他背后滑出的,是一把崭新的炒锅,在月光下流转着光芒。鞭炮齐鸣、锣鼓喧天,谁做的豆腐更好吃,谁就赢得了生命。当然,还有厨师的尊严 —— 做一份能让人感到幸福的料理。


冒菜店是建筑学萌芽的土壤



猪肝中的生活哲学


话说回来,其实四川人的确喜欢精细的东西,比如爆炒猪肝。吃过的人不少,但几个人知道,最鲜嫩的猪肝,是什么时候?不是冬天那只最小的年猪,也不是喂了不多不少三十斤饲料的肉猪;最嫩的应该是当猪肝翻炒下锅后,走到餐桌的第九步 —— 就那么一口。据说多走一步,就老了一分。倒不是说研究这事儿的人无聊,只是 “吃” 对于四川人来说,的确太重要了。那一口的鲜嫩,就值得好好去探索。不信的话,你自己试试呗。


九步吃一口,鲜嫩未曾试。事了拂衣去,剩下的老了


其实猪肝都还不算啥,最厉害的是退鳅鱼。有次喝大了,和朋友天南地北的胡侃。我那朋友望着盆地乌云密布的夜空,悠悠地说道:“你知道四川最不可思议的菜是啥吗?盐商退鳅鱼!” 他狠狠地吸了一口烟,嘴里冒出粪土金钱的仙气。“这种鱼捕获季节短,产量极小,出水即死。盐商让工人在捕鱼船上备好锅灶,逆流而上六七十公里,将鱼从河中捕捞上来后,立即整治下锅烹调,做好后放入食盒,层层裹紧棉絮。后由事先等候的工人挑上食盒,起程送菜。途中必须疾走甚至小跑,多名工人一路传递。等赶到盐商家中,退鳅鱼还是热的。”


也就是搞了垄断,又对扩大商业版图没什么兴趣的盐商敢这样玩了。而且当盐商中午起床,吃得开开心心后,即使是一百年后的我也知道他接着要去干嘛 —— 这项活动压根就不曾改变,肯定是去找个晒太阳舒服的河边打牌啊。有钱当然得玩儿,没钱更得玩儿。这也不是纯粹地在阳光下面消磨生命,而是在身体力行地告诉这个世界:“泡一壶茶,喝一口。活着真好。” 照我们现在的话说就是,世界下沉了,抓紧狂欢吧。


via 搜狐


四川人爱生活,不假。这几年老往南方跑,不管是云南还是越南,发现就三个地方来旅游的人最多。一个是江浙,经济发展起来,看看世界挺好的;二是东北,那嘎达的确冷得不行,出来暖暖。第三就是四川了。除了赚钱没地儿花以外,我真的不知道是什么原因让四川人这么喜欢出门旅行?大概是 “少不入川,老不出蜀” 这句俗语也终于激起盆地人民的愤慨,揭竿而起。身体力行地告诉大家:“我们对世界还是很好奇的。”


除此以外,还有对许多事情满不在乎的态度。08后,四川在地震届的声望几乎要和日本接轨了。那年我坐在图书馆六楼复习考研,又是一阵摇晃。大家马上收拾好东西,一边聊考研英语一边下楼,打算避一避。在五楼楼梯间的窗口,我看见一个毅然伫立的背影。她握着考研政治,嘴里来回翻滚着马克思和恩格斯的那段恩怨情仇。我向她喊道:“同学,地震了。” 把那个知识点念完后,她扭头轻蔑地说:“我知道。” 又一头扎进了知识的海洋。不知道她是不是图书馆唯一剩下的人,但将来一定是一个狠角色,因为她在用生命告诉这个世界 —— 我不在乎。


在平凡的生活中做一个不简单的人,挺好的。在我背上行囊北漂之前,收到了人生的第一个 offer:“你去外地干嘛(外地的意思就是只要出了四川,管你是上海、北京、驻马店,都没什么差别)?就留这儿!我们去搞一个养兔场,在旁边搭个砖房。上午打游戏,下午打牌,晚上把养的兔子烤两只,再来俩冻啤酒!多好?” 说实话,这个 offer 我完全找不到拒绝的理由,也难怪这是一个可以坐在河里打麻将的地方。



火锅是给硬汉的献礼


但如果你觉得四川人就只会慈眉善目地坐在河边,握着五张牌,上面分别写着 p、e、a、c、e,那就错了。真正的火锅可不是给娘炮准备的东西。


纯爷们儿饲料


我可以拿自己的身家性命担保,你在四川火锅店,永远听不到 “要红锅还是白锅?” 这个问题。你也许会得到一个吃鸳鸯锅的机会,但当把筷子伸向白味那边时,就已经输了这场饭局。辣椒是四川绕不开的词,更多时候,你会在菜里面直观地感受到。



有意思的是,吃了很多辣椒,四川人却大多隐忍,并非风风火火、直来直去。这也许和阴云绵绵的天气有关。“吃饭垒尖尖,打架梭边边” 意思就是吃饭的时候,把饭盛得都冒尖了。到双军对垒又不见了踪影。


这句话我是可以实打实地作证的。上一次见识打群架这样的大场面,正是人一辈子火气最旺的时期。你无法想象五六十个如此年纪的年轻人聚在一起会是啥样的场面 —— 倒不是说场面会血腥得发指,反而是战场上竟然如此的平和,甚至不少人打起了瞌睡(如果你不满这个铁一般的事实,又正好是一名血气方刚的少年,大可在评论里写下自己生擒猛虎、脚踏黄龙的经历);而这群年轻人的对手,是一名骨瘦如柴的中年人。最终,年轻社会人代表队因为慌着赶饭局和烟抽完了附近好像没有卖的等等这类原因,散了。这曾经是一段让我夸口的经历,现在倒觉得挺缺的 —— 我无法回忆起五六十人堵住了小路,叽叽喳喳聊天的场景。特别是那个只穿着大衣,里面真空露出滴血狼头纹身的哥们儿。他先是气运丹田吼了几句,就蹲在马路牙子上和朋友聊劲舞团去了。


话虽如此,四川爆发起来又是真如辣椒一样烫着人的喉咙。好吧,虽然有点语文教科书的意味,但堵枪眼的黄继光是中江人、趴在火里的邱少云是铜梁人(现属重庆)、在渣滓洞受刑的江姐是自贡人。还记得在自贡看见一片山崖,上面刻着 “还我河山” 四个字 —— 就这四个字,在抗日时期募捐到了1.2亿法币,是全国第一。


via MrRedPanda


为什么追求安逸的四川人,却在民族大义面前展现了另外一面?我看到了这样一句话:“因为我们追求生活安逸,所以哪个瓜娃子让我们生活不安逸了,我们就跟他先人板板的拼了。”


所以说到底,你是嫌人家耽误你打牌了是吧?



我绝不是四川的叛徒


在这次对食物的搜寻解惑当中,我终于明白了一点 —— 为什么火锅、冒菜之类是如此类似 —— 还不是偷懒呗!


吃火锅老得涮,太麻烦了。于是我们就一个个地串上竹签,成了串串;可串串也要煮,这多费劲,有没有啥蘸一下就能吃的?于是有了钵钵鸡(是的我说的是真正的钵钵鸡)。后来竹签也不想要了,直接丢进去吧,冒菜符合这要求;吃多几次腻歪了,就把油刮掉,成了干锅。总而言之,这就类似于 “勤劳的伙计不在乎多洗几个碗,但发明洗碗机的一定是那些不想洗碗的人”。


想到这里我挺不爽的,像回到了几百年前一个阳光明媚的下午。在太阳的阴凉处摊着一个敞开褂子的老头,嘴里的烟灰飞得到处都是。他抿一口茶,对我笑着:“个瓜娃子,我的脑壳不比你够用?我给你说个道理:‘少去想那些有的没的!这把牌打完了,带你去吃火锅!’”




(来源于:网络)

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