2016全球50家最佳餐厅在哪里 一场高水准盛宴能吃到啥?

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-06-20 美国中文网


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The World’s 50 Best Restaurants
全球50最佳餐厅
这是啥奖?

全球最重要的美食盛会The World’s 50 Best Restaurants颁奖礼前不久在纽约举行。


该奖项被认为是美食界的学院奖,这也是该奖项首次在纽约举行颁奖礼(前14次都在伦敦)。


全球近1000名具有影响力的Diners Club会员,这些人多为德高望重的美食研究专家。

在全球范围内,27个区域,每区域36个会员,交叉区域监督投票,选出当年最出色的餐厅和厨师。
这奖有多牛?
该奖项并非普通食客或美食家来评选,对厨师的技艺和创造力有着非常严苛的标准,也是对专业厨师职业生涯最高的赞誉。

入选餐厅也象征着该餐厅进入了世界名店的行列,因此竞争那是相当激烈。


当然,这个评选基本上是针对Fine dining餐厅进行的,对食物的文化解析和艺术呈现度要求颇高(不仅仅只是好吃)。
而50强餐厅的评选,现在也越来越国际化,并非完全走西餐路线,Fine dining精致美食越来越多的融入了亚洲元素。

今年Highest New Entry(最佳新人王)就给与了韩国的Mingles,而韩国在Fine dining文化上,近几年发展迅速,年轻厨师不拘一格,将西方的烹饪技艺与传统韩国饮食文化相结合,在解读美食文化上,手法更加细腻和具有创意,让人们眼前一亮。
KoreaNYC Gala Dinner

周末,我受邀参加了The World’s 50 Best Restaurants的庆祝活动之一,KoreaNYC Gala Dinner。



来自韩国的5个顶级厨师在纽约唯一的米其林二星韩式餐厅Jungsik,为客人们准备了“Fermentation 发酵”的主题韩式晚宴。当晚的晚宴只有部分的座位对外出售,每位价格为$400.

其实,韩餐和中餐,在纽约有大体相似的处境。

人们简单的认为,韩国菜就是泡菜,bibimbap、烤肉、豆腐煲等,但这些厨师,用另外一种颇为艺术的手法,让食客感受豆类的发酵,体验韩国饮食文化的精髓。

体验海洋
Scallop with E-WHA Ju dressing

新人王Mingles餐厅的主厨Mingoo Kang带来的Scallop with E-WHA Ju dressing,E-WHA Ju是韩国的米酒,酒酿。

将扇贝与酒酿和大豆酱(Doenjang bean paste),再撒上一些青葱。酒香、豆香融入到扇贝的鲜甜中,味道温和、含蓄、而有意境。

用了两种食材的发酵,米和豆,创意和味道都不错。
品味果香
Omija Gwapyeon
Omija Gwapyeon,用一杯饮料,清理嘴中的余味,Omija又叫五味果。

韩国特产,皮酸、肉甜、籽苦而辣,多用于做果茶,味道清爽开胃。
踏青
寻味山野
Tony Yoo带来的是一幅画卷,用食材作画。

Fried grasshopper油炸蚱蜢。Songhwa-Yugwa是韩国传统的甜点,有点像我们吃的米饼。

当然他保存了食材最原始的状态,带着麦穗,让食客好似来到了韩国的某个田间,享受丰收欢愉之时,品尝的米香。
Tony还准备了一道颇有山野之风的传统韩式美食pork belly and beef Jjim in bamboo trunk and gujeolpan,竹筒中垫着荷叶,荷叶中包着煮熟的五花肉、牛肉,用菜叶包着8道小菜与酱料一起吃。
Jungsik的主厨Jungsik Yim擅长海鲜的烹饪,Gochu-Jang Octopus和Kim Cone。

对于八爪鱼的处理非常的细致,保留了肉质的韧性,而在外部则用了比较薄的coating使其很酥脆。

酱汁用gochu-jang with vinegar辣中带酸,这大概是想用一个比较复杂的方式来烹饪比较市井的食物。
吞拿紫菜卷
Kim Cone
比起招牌Gochu-Jang Octopus,我更喜欢小点Kim Cone,紫菜处理的相当之好,非常脆薄,里面包裹着米饭和吞拿鱼。
海胆豆腐
Sea Urchin Dubu
Jinmo Jang的Sea Urchin Dubu海胆豆腐是当晚我最喜欢的一道菜。

海胆的鲜味和滑爽的质地和豆腐完美融合,丝毫没有违和感。

而大豆酱的加入画龙点睛,海草、虾的选择,将脆爽和绵滑的层次感区分得很好。这种海胆融入豆腐的做法,我第一次吃到,很惊艳。
韩式烧肉马卡龙
Macaron filled with Jeyuk
油炸鹅肝配酱油冰淇淋
Fried foie-Gras with Ganjang Ice cream
最后一位厨师据说是在韩国名气非常大的Elbon the Table的主厨HYunseok Choi,当晚其他几个主厨都对他礼让三分。

他做的是油炸鹅肝配酱油冰淇淋和韩式烧肉马卡龙。Fried foie-Gras with Ganjang Ice cream,Macaron filled with Jeyuk。


完全没有让人失望!油炸鹅肝,将鹅肝和Ricotta cheese包裹在一起,外面撒上海苔一起油炸,咬开酥脆的第一口后,里面的馅料就在嘴里融化。

用分子料理的手法,将酱油冰淇淋变成粉末状,这道菜完全blow my mind.


分子料理制作的柠檬甜点,外层是巧克力,就连柠檬的纹理都做得非常逼真。


如果只是高档食材的简单堆砌,算不上厨师的本事。而将食材变成从颜料变成画,从音符变成乐章,除了技巧之外,还要一些修为。

Fine dining,我认为,大抵是让客人在最佳的心境下享用最美好的食物,从食材的选择、餐点的呈现、氛围的营造上面都要100%的用心,而这时的厨师已经不完全只是制作食物的人,他是一个引领者,带客人走进他的文化与世界。


在fine dining的推广上,韩国政府、相关的文化机构、媒体都做了不少努力,也确实让人们看到了不一样的韩国美食文化。


参加完聚会后,我若有所思,中华美食文化博大精深,然而,并没有太多人了解什么是中餐。“发酵”这个概念,是中国最古老的一个烹饪技艺,但可惜,并不太为人所知。


如果简单将fine dining等同于死贵,就是一种误区。虽然fine dining普遍都是死贵的,但不仅仅只是食材的昂贵。中国食客往往只重视我的钱花到了哪些食材上面,而并不太注重就餐的整体感受。颜料也许并不贵,但构思这幅画,却是绞尽了脑汁。


我相信中餐的fine dining会做得非常好,但需要时间去学习思路的改变。我也期待有一天,在纽约,中国最顶级的厨师能相聚于此,用食物来描述我们自己最深厚的饮食文化。

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