★海参的发制+泡发图解 (一定要收藏)★

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-06-24 DM美国代购


干海参最常用的发至方法


干海参发至方法1:锅煮法

(1)将干海参凉水浸泡约24-48个小时,直至参体柔软;期间每12小时换1次水,切忌油污浸入;(建议将海参置于冰箱保鲜箱内(0度左右)浸泡)


(2)用剪刀顺参体肚下切口剪开,清洗干净;为保证最好发制,可以将海参内筋挑断,但不要剔除。


(3)将海参放入无油的干净锅内用大火开锅小火煮30分钟,离火焖1小时;    


(4)待海参自然凉透捞出,剪掉海参头部沙嘴和扣除海参牙,清洗海参的体表和体腔;海参头部的白色的石灰质的环形骨板,可以补钙;海参的筋(体壁内腺管) ,一般有 5 条,可以把海参的筋直接拿出来,与海参肉一同发制,刺参的筋里含有丰富的 丰富的硫酸软骨素(酸性粘多糖)改善血液循环,加速新陈代谢,促进渗透液的吸收及炎症的消除等作用,营养价值丰富。


(5)将清洗好的海参再次放入盛有清水的锅中(第一次煮后用手掐感觉较硬的海参先放入锅里,较软的后放入锅里,以便于海参同时发好)用中火煮20-30分钟左右,熄火,让锅内的水和海参自然冷却;


(6)用手逐个掐海参侧面肉,能掐透的海参选出来,如有不能掐透的海参再放入锅内加凉水慢火煮5分钟左右,等水稍凉一点儿后捞出海参,同样方法筛选后水煮,如此反复进行,直至每个海参都能掐透。


(7)将发好的海参放在纯净水中,置冰箱保鲜层放置 24-48 小时后即可食用;海参会在零界度的冰水中继续发涨,肉质口感和味道更好,形态更为饱满,肉刺坚挺漂亮(浸泡过程中应更换3-4次清水)。



干海参发制的要领


1、发制用水:最好是蒸溜水,其次是纯净水、矿泉水或清洁的自来水。
2、泡制、蒸煮器皿:可以用不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等,要保证清洁、不能粘油盐。
3、参发制数量:应根据食用的人数每日食用的个数以一周食用量为准,每次发制的海参应保持在3至5天内用完。确保海参的外观、口感、口味和营养。
4、发好海参的保存:发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好,放在冰箱冷冻里单冻起来(也可以放在冰水中,覆保鲜膜,置于冰箱保鲜层,保持水中始终有冰块,每1-2天换1次水。),在吃的前一天晚上取出,放在冰箱保鲜层自然解冻,再用热水汆一下即可。



发至前后对比

开始泡发:


1、泡发前:样品A:4厘米左右,样品B:4厘米左右(下图)。

注:参上的小点点并不是盐,是参体本身自带的,虽然外观不漂亮,但是很纯正!



2、浸泡48小时后:样品A增长至6厘米左右,样品B增长至6厘米左右(下图)。


3、清洗锅煮:沿腹部刀口剪开海参,剪掉头部沙嘴,抠除海参牙,然后清洗海参体内部。把清理完毕的海参体,下锅开始煮,具体时间参考上面的文字描述(下图)。



4、继续泡发:煮后继续泡发48小时左右(加些冰块口感更佳),发制完成。样品A增长至8cm左右,样品B增长至8cm左右。




检查海参是否水发好的标准有两个:


第一:用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,则还需要继续发制;


第二:用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了(这里讲的“戳”是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞),反之则需要继续加工。


如果海参闷煮后达到这两个标准,就认为达到要求了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。


很多朋友认为海参泡发的越大越好,其实这是片面的,家庭正常泡发到原长度的两倍左右时口感和营养是最佳的,通常饭店、宾馆为了追求海参的体积和长度(越大越长可以卖个好价钱),并且长时间的泡发对海参的营养价值是有影响的,家庭食用完全没必要那么做。



干海参泡发方法2

干成品刺参在食用前需经一个水放发制过程,通过水发回放将干成品变为水发参,刺参个体回放率的大小与刺参质量成正比。一般优质刺参加放率都在1:6以上,而且水参肉厚皮质有弹性,营养价值高。回放刺参具体操作工艺是:洗净→凉水浸泡→去脏壁内筋→冲洗→热开水回放→纯净水低温存放→食用。

操作与处理:

1.选择适量干成品刺参放容器内,洗净刺参体表的炭灰和盐份后,用凉水浸泡。(每天换水1~3遍,2~3天后品尝,感到水不咸了为止)

2.干成品刺参经浸泡达到湿软后,捞出用利刀顺刺参背部(原来开口处)切开,摘除刺参的口腔(俗称牙,即石灰质)和脏壁内筋.放到保温容器里用100℃热水浸泡6~8小时,然后逐渐降至自然温度。

3 将泡好的海参倒出,凉透换纯净水低温冰箱内存放,0-8℃涨发,24-36小时后即可食用,保存期限在—周以内为宜,最好每天换水一遍,以备食用。

备注:

1、盐分一定要泡除干净,否则海参发不透;

2、刺参腹中的内壁(五根筋)可食用,且营养丰富,千万不要扔掉,可剪开参体取出内筋做汤用;

3、发制海参容器用干净、无油污的专用不锈钢锅,水容量用直径800px、深200px的带盖盆也很好,或者用经济适用的砂锅;

4、用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好;

5、海参煮好后,用0 ℃至8℃的纯净水浸泡24-36小时涨发最大,人体易吸收

6、用暖瓶发制要注意,因为其保温效果好,海参长时间高温易烂,所以高温时间以6-8小时左右为宜(具体时间根据海参规格,产地,体壁厚度适当调整)。

7.海参中的蛋白和营养成分不溶于水,海参水发过程中营养成份流失很少。

8.吃海参最佳时间为饭前半小时空腹食用。

9.发参量以保存期限在—周以内为宜,如果超出—周的量,可将发好的刺参放入低温冰箱中加水冷冻,可同样起到保鲜作用。




泡发海参时要注意下列事项:

1.泡发海参所用的器具和水质要洁净,不能沾油、碱和其它易污染的杂物,因海参遇油和碱易造成腐烂。

2.海参因品种和大小不一,泡发时间则不一样,必须勤检查,随时将发好的参拣出,未发好的继续发。

海参发制经验:


一次取七个(一天一个,正好吃一个星期),先冲洗一下,放到一个玻璃瓶中,倒入纯净水或矿泉水,浸泡一天,晚上烧一壶开水,倒入暖瓶,再把海参放入焖一夜,第二天早上就发制好了。然后从暖瓶中倒出,用自来水清洗干净就可以吃了。多余的放入冰箱。(友情提示:发制海参时,千万不要用带油的杯子,海参遇油即化)。暖瓶泡发应该控制好时间,不能放暖瓶里泡发时间太长,高温下时间过长,容易过烂(腐烂)。



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