美食记:吃货惦念的那碗面

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-11-22 澳洲新足迹中文网站


新足迹网友eat1983和您分享吃面的情怀。


古今吃货们大致有俩种风格,一种是有海纳百川的博爱精神,毕生锐意进取,吃一样爱一样,什么都喜欢,比如东坡居士,猪肉羊肉河豚生蚝乃至果子狸蝙蝠牛蛙皆吃的有滋有味。另一种则是兼容并蓄的同时对某样食物有着最强烈持久的热情,忠贞不二。比如李笠翁,极爱吃蟹,“心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之“;唐鲁孙则酷爱蛋炒饭,曾创下连吃七十二顿蛋炒饭的记录。我属于第二种,虽口味甚广,然内心深处有一毕生至爱:面。

若是让我穿越,秦朝是肯定不去的,因为最早的面条始于汉代,当时称为“汤饼”,据考证类似于今日的面片汤。后来发展为“索饼”,《齐民要术》里记载其“一尺一断”,已有了如今面条的形状,因为是煮食,且形似韭菜,故又名“水引饼”或“韭叶水引饼”。至晋朝,又有了一个新名字“不托”,应是取其柔软之特质。南北朝之后,唐朝人仍把热汤面称为“不托”,将凉面称为“冷淘”。直到宋朝,已诞生近千年的面条才终于有了“面”之一名,从饼的家族里脱离出来,自成一方天地。



虽然面条得名较晚,但古代如我一般喜爱它的人还是不少。西晋有个文学家束皙,人家正儿八经的写了一篇《饼赋》,辞藻华丽,境界宏远,说煮面的时候“气勃郁以扬布,香飞散而远遍。“,闻见的行人“垂液于下风”,煮面的仆人“空瞧而邪盼”,把吃汤面提升到了一个贵族特权的高度。《世说新语》里也有关于吃面的故事,当时有个大帅哥叫何晏,“美姿仪,面至白”,皇帝怀疑他是抹了粉化了妆,便故意在夏天给他热汤面吃。君王赐,不敢辞,何帅哥当场开吃,吃的大汗淋漓,遂用衣袖擦汗,结果红衣服掉色,脸上变的白里透红,反而更俊了(“以朱衣自拭,色转皎然”)。

关于汤面,自古争论不休的便是面和汤的关系,袁子才坚信“作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙”,因此《随园食单》所记皆是汤面。而李渔偏认为吃面就是吃面,和汤没什么关系,应当” 调和诸物尽归于面,面具五味,而汤独清,如此方是食面。“,故在《闲情偶寄》中收录了他自创的五味面和八珍面。窃以为这俩位都失之偏颇,一碗上好汤面,面和汤应当是相辅相成不分主次,面须佳,汤亦须佳,二者浑然一体,缺一不可。


时至今日,面条家族已是一片繁荣气象。以手法分,便有拉、揉、抻、切、削、擀、搓、压等,按做法分,亦有汤、炒、焖、煎、拌、蒸多种,若再算上各地五花八门的配料与浇头,可谓多如繁星,不胜枚举。余平生极爱面,每至一地必寻访名店而尝之,深感有几种面真正当得上绝妙二字,故作小文数篇,与诸位爱面者共赏。



兰州牛肉面



最近这些年,“兰州拉面”可谓是遍地开花随处可见,肆意出没于全国各地的大街小巷。其实,这些“兰州拉面”的厨师至少有百分之五十来自青海化隆和循化,百分之三十是宁夏人,剩下百分之二十则来自包括兰州在内的全国各地。兰州应该是全国唯一一个找不到“兰州拉面”的省会级城市,遍布全城的都是“牛肉面”,当地人亦称为“牛大碗”。

自从《舌尖上的中国》火了之后,大家都知道一碗正宗的兰州牛肉面应当是“一清二白三红四绿五黄”。这牛肉清汤是牛肉面味道之关键,需将牛肉同牛骨浸泡数小时后同花椒、八角、丁香、桂子、金樱子、白芷、香叶、肉桂、肉蔻、良姜等十余种调料按各家店不同秘传比例调配后慢火熬制五六个小时,再将另外煮好澄清的牛羊肝清汤兑入而成。正宗兰州牛肉面的汤清而不寡,香而不腻,甘醇味永,鲜湛澄澈,普普通通一碗汤,功夫尽在其中。

说完汤说面,兰州牛肉面虽不像苏州白汤面一样术语漫天飞,但面的种类也不少。按面的截面形状可分为圆形和扁形:圆形有毛细,细,三细,二细,二柱(粗)五种,直径从0.5毫米到5毫米;扁形有韭叶、宽、二宽、大宽和裤带宽五种,宽度从5毫米到5厘米;另外还有荞麦棱(三角形截面)、四棱子(方形截面)。窃以为二细比毛细口感更筋道,又比大宽入味,是吃清汤面的不二之选。一般在兰州以外吃牛肉面,基本只有三四种选择,能做到六七种选择就很不错了,而那些连二细大宽都不知为何物的店,则是绝对的滥竽充数之辈。

除了上述俩点,兰州牛肉面另一秘方便是蓬灰水。用蓬灰水和出的面除了在白色中带有三分黄亮之外,其质地有一种特殊的筋道,吃在嘴里韧而不硬,柔而不弱,其美妙处实难用文字形容万一。如今大部分拉面馆都喊着蓬灰水不健康,转而使用人造的拉面剂,颜色倒还是黄亮,口感就不行了,总感觉有点发柴发硬,而且没了那一丝丝的草木香。不过对生意人来说,拉面剂又便宜又省人工,又能糊弄过去七八成的顾客,何乐而不为,至于蓬灰水不健康的论点,反正我是不信的。

“二白三红四绿”指的是牛肉面的配料,分别是青萝卜,油辣椒和香菜蒜苗。这几样可加可不加,全凭顾客心意。不过正宗牛肉面馆的油辣椒虽然看上去通红艳丽,其实并不太辣,而是以香为主,颇有几分堂皇气度,各位同道若有机会尝试,千万不可错过,哪怕只放一点,于整碗面也有锦上添花之效。

2013年中国饭店文化节曾评出过中国十大面条,兰州牛肉面位列第四。然以我所见,全国乃至全世界的面中,唯有兰州牛肉面可称得上味压大江南北,是当之无愧的天下第一好面。(个人喜好,偏颇之处还望各位海涵)清人张澍诗云“拉面千丝香”,深得吾心。当年在兰州,曾连续十七天每天至少俩碗二细,最后临行时仍意犹未尽、不胜怅惘,所谓日啖三碗牛肉面,不妨长做兰州人是也。


炸酱面



北京名吃众多,单论点心便有“老北京十三绝”,其余如烤鸭、卤煮、炒肝、爆肚、豆汁儿、灌肠、麻豆腐等等不下数十种,炸酱面亦位列其中,是不少老北京的心头所好。梁实秋写他小时有个妹妹得了伤寒,病入膏肓,医生无力回天,吩咐说让病人爱吃点什么吃点什么吧,结果他妹妹吃了一小碗炸酱面之后从气若游丝变得精神奕奕,一两天之后病竟然好了。炸酱面能否起死回生姑且不论,不过其妹在弥留之际仍想吃碗炸酱面,足可见其美味。

老北京做炸酱面,面是抻出来的,和面时需加点盐,但不放碱水,故其颜色白皙,口感不如兰州牛肉面筋道,不过比切面要韧一些。一般夏天吃要先过一下冷水,名曰“过凉”; 冬天则不过水,称为“锅挑”。直径有粗细俩种,细的为”一窝丝”,粗的叫”帘子扁”。

国人吃酱历史悠久,《周礼》里便记载了上百种不同的酱,北京人对酱的运用亦是经验丰富,清朝时流传甚广的“宫廷四大酱”,便是四种用酱炒的小菜。炸酱面用的酱是一半京黄酱一半甜面酱,京黄酱香而过咸,甜面酱香而略甜,二者混合之后香味浓郁、咸味适中而略有回甘,方为恰到好处。炸酱时先往混好的酱里加少许水将其徐徐泻开。再选上好五花肉,去皮后肥瘦分开切为黄豆大的方丁。起锅热油,放入肥肉丁煸出油脂,后放瘦肉丁及姜葱末煸至半干。复把酱下锅,加少许水,沿同一方向搅拌,小火慢熬,直至酱起泡变稠,现棕黑色,最后加少许盐和葱花搅匀出锅,视水量多少一共需要半小时到四十分钟不等。成品炸酱表面会有一层半厘米厚的浮油,清亮透澈,食用时弃油不用,只取酱拌面,甘沃醇香,适口开胃。

北京炸酱面除了面和酱之外,面码亦是重点,所谓七碟八盘是面码。正宗配置一般有黄瓜,豆芽,青豆,萝卜,随季节不同还有香椿、韭菜、大白菜、芹菜等,最多可达十余种。面码倒入面中拌匀,可在酱香之外平添一股清气,食之唇齿留香,芳馨饶舌。老北京正宗面馆一大特色便是胳膊上层层叠叠堆着七八盘面码的服务员,走到顾客桌前叮叮当当一气摆放整齐,快而不乱,令人叹为观止。

除了正统做法,各位吃货们还会凭自己口味做出自家的特色炸酱来。梁实秋则讲他家厨子得“高人”传授,于炸酱到八成熟时加入茄子丁,这样的酱不会太咸,且不伤原味。唐鲁孙则用上好海米和炒鸡蛋丁代替肉丁做素炸酱,说是少油无腻,味清而永。我曾试过此法,的确鲜美隽逸,但是炸酱时要多放些油,不然容易糊锅。

吾有一好友,其父是京城五星酒店大厨,她做的炸酱鲜美温醇,用筷子于中间划过,痕迹宛然,许久不合,曾从她那里带了一盒酱回家,三天后还是滋润如初,毫不干涩,是地地道道的小碗干炸。可惜三年前她离澳回国定居北京,已许久没尝过其手艺了。


浇头面



关于“上有天堂下有苏杭”这句话,曾有人疑惑为什么苏州要排在杭州前面,陆文夫给出的答案是因为苏州的美食比杭州多。对此不加评论,但苏州菜之顺应时令和精致细巧的确是天下闻名,松鼠鳜鱼、清汤火方、西瓜鸡,响油鳝糊、鲃肺汤等皆是平淡背后有大绚烂之名菜。顺理成章,一碗普通的浇头面在苏帮菜里,亦是大有文章可做。

浇头面起源于安徽安庆,清朝初期传至扬州,复传于苏杭等地。在苏州面的圈子里,有“头镬二灶三煤炉”一说。头镬是指吊汤的师傅,从排名便可看出,一碗浇头面的过半精华在于汤里。正宗老店的原汤是用老鸡、鸭架、鲫鱼、鳝鱼、猪骨、火腿尖入锅大煮,后用文火熬至少四个小时,方能味正汤浓,而不同店家于细微处各有秘方,有的加入虾子,有的另放牛骨,有的搭配羊肠,手法众多,故每家上好面馆均有独特风味,甚难效仿。

二灶指煮面捞面的师傅。全国各地煮面,均讲究多汤大锅急火,如果水少火弱,面条入锅之后水半天才开,这种面口感一塌糊涂,基本是无法入口的。煮面不算难,只要根据不同的软硬要求控制好火候便可。最有技术含量的是捞面和装碗俩道程序。食客们饭量不一,有的要二两面,有的则点四两,其准头全在捞面师傅一双手上,好的捞面师傅一筷挑上来,要几两便是几两。装碗则最能表现出苏帮菜的精致,将面抖入笊篱时要将面翻好卷紧,形似观音头,毫不拖水;把面垛入碗中时面要纹丝不乱,如码过一般,中间略微拱起,如同鲫鱼背,毫不泼汤,如此一碗面才是正宗。

三煤炉指的是炒浇头的师傅。苏州面之所以令人悠然神往,除了鲜醇的汤底引人入胜,另一个原因便是这浇头。正统的浇头面要求面热汤热浇头热碗热,因此浇头必须现炒。炒好的浇头如果直接放在面上,称为“盖浇”,若是另盛一碟,则为“过桥”。其种类大概要有六七十种,火腿肴肉、鸡鸭猪羊,鱼蟹虾鳝、笋芹蒿椿,每大类又可细分为近十种,如鸡肉便有鸡丝、鸡脯、鸡翅、鸡脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、鸡杂等不同选择。种种浇头互相搭配,层出不穷,不知凡几,可谓是五蕴七香,直有天女散花之感。

苏州浇头面另一大特色便是其繁复的术语,自成一方小天地,和江湖黑话绝对有的一拼。根据汤的多少有“紧汤”“宽汤”“拌面”“免杂”,面的多少粗细有“饱面”、“窄面“、“一窝丝”、“重二”、“三呆子”,面的吃法有“卤子”、“干拌”、“过桥”、“底浇”、“飞浇”等,浇头的搭配又有“三鲜”、红白“鸳鸯”、“本色”等。外地人到一些苏州老字号里,绝对会被层出不穷的术语弄得晕头转向、不知所以。

当年出差无锡,正值盛夏,忙里偷闲去了拱北楼,结果发现盛名之下其实难副,颇为失望,于是回上海途中特意绕道苏州,在朱鸿兴点了枫镇大肉硬面重浇和爆鳝面增咸免青,老汤鲜美,面条细韧,浇头醇厚,算是小安慰了一下失落的吃货之心。本想敞开饭量再尝试一下唐鲁孙推崇的“班鱼肝湟鱼片二鲜”,可惜时令不对,店家无货,只能期待下次机缘了。


驴肉黄面



敦煌古城素有戈壁绿洲之称,阳关,古道,莫高窟,月牙泉,鸣沙山等古迹皆是举世闻名,时时游人如织。不过对嗜面吃货而言,敦煌除了这些览胜观景之地,还有一物亦令人流连忘返,回味无穷,即是历史悠久的驴肉黄面。

《中华本草》说驴肉味甘酸,性平,补血益气,可解心烦止风狂。至于其味道,相信大家都听过那句民谚“天上龙肉,地上驴肉”,龙肉滋味如何不得而知,但驴肉在大家心中的地位由此可见。我家乡有一传承六百年的黄安吴家驴肉老店,其卤肉味道绝妙,虽地处偏僻小镇,食客仍是络绎不绝,且多是驱车百余公里慕味而来,每日上午窄小店门前人头攒动,乃当地一景。

敦煌的驴肉黄面并不是吃黄面配驴肉,而是将黄面煮好沥干,然后浇上驴肉酱拌食。这驴肉酱里除了驴肉丁之外,还混有香菇丁和水豆腐丁。北方肉酱里的豆腐丁口感大多偏硬,同面一起嚼起来有种格格不入的感觉,唐鲁孙不喜炸酱面中加豆腐丁即是为此。而水豆腐丁质地软嫩,入口既碎,毫不突兀,吸饱了驴肉酱汁的香菇丁亦是甘鲜柔饴。在炒制驴肉酱时,要加入用驴皮和驴骨熬制的高汤,因汤中富含胶原蛋白,故酱汁自成薄芡,挂在面上极为入味。而黄面则是西北诸多拉面的一种,粗细和兰州牛肉面的“三细”差不多,因为和面时加入了较多的碱水,所以色泽金黄晶亮,软而柔韧,用来拌驴肉酱吃可谓绝配。

我曾有幸在敦煌停留过半日,当时出机场后便驱车直奔名气很大的“顺张”驴肉黄面馆,下午四点抵达,却被告知驴肉已经售罄,晚上的驴肉要一个小时后才能出锅。于是守着一壶清茶苦等了六十八分钟,一盘驴肉、一盘板肠和一盘蹄筋终于千呼万唤始出来。同家乡的黄安驴肉不同,敦煌驴肉香味浓而咸味淡,吃的时候须用醋、辣酱、蒜泥佐食,一来提味,二来打腻。先空口尝了俩片,的确醇正俨厚,后味十足,当得上名不虚传。可黄面上来之后却不敢恭维,酱汁极薄,有如汤水,面反而有点发粘。叫来服务员一问,倒是实诚,说头天煮的高汤已经用完了,只好用水勾芡现炒的驴肉酱。可怜一颗吃货之心瞬间破碎,失望至极。

不过有志者事竟成,本着屡败屡战的精神拿出手机,在网上找到一家号称高手在民间的卢记面馆,抱着姑且一试的心态前往,发现店面毫不起眼,但店内有桌食客,黄面看上去卖相甚佳。遂怀着忐忑之心点了一份,结果黄面顺滑筋道、清爽利落,肉酱丰腴馥润,其味醰醰,二者拌在一起入口,真可谓是驴肉黄面一相逢,便胜却美食无数,立时心情大悦。老板见我吃的高兴,又推荐了炒驴皮和爆板肠,前者粘糯适中,后者热辣喷香,皆是佳肴,吃的我是酣畅淋漓,心满意足,扶墙而出,深感有此一餐,敦煌一行不虚。


打卤面



北京人的家常主食除了炸酱面之外,打卤面亦很常见。老北京传统的人生三大面(婴儿“洗三面“,成人”长寿面“,逝者”接三面“)都是打卤做法,其普遍程度可见一斑。厨艺一道,常于细微平凡处见大学问,这简单的打卤面亦是如此,其背后也有不少讲究。

打卤面对面的要求不算太高,切面抻面拉面均可,同炸酱面类似,其粗细亦是两种,也有过水不过水之分。而卤有俩种,勾芡成粘稠状的是混卤,不勾芡的称为”汆儿卤“。吃混卤一般面要略粗一点,且必须过水,不然面条沱成一团,混的再好的卤也拌不开,汆儿卤就可根据个人口味悉听尊便了。我个人更喜混卤,因其味厚而质稠,汆儿卤清爽有余香浓不足,不够过瘾。

做好卤的关键之物是一锅好汤。荤卤可以用排骨汤,羊肉汤和清鸡汤,素卤则可用口蘑豆芽等吊汤。无论荤素,口蘑丁都是必不可少的一道配料(无数大师均言当年张家口口蘑丁吊出的素高汤质清味正,乃汤中隽品,不下于任何荤高汤,可惜口福颇浅,无缘一尝)。将排骨、羊肉或老鸡焯水后入花椒八角砂仁丁香等调料,文火煮一个小时,加入口蘑丁、葱姜末、木耳丁、海米、笋丁、摊鸡蛋丁、玉兰丁,继续煮一个小时左右,点入少许生抽,撒胡椒粉,鹿角菜和香菜末,加盐调味,即是一锅汆儿卤。如果是要做混卤,则要加入黄花菜,去掉摊鸡蛋丁,在汤煮好之后勾入薄芡,随后将生鸡蛋打匀淋入锅中,最后加香油出锅。不管是混卤还是汆儿卤,味道都需比平时做菜略咸一点,不然拌面吃会感觉过淡。

吃汆儿卤的话可以根据个人口味准备面码儿,其品种同炸酱面类似,黄瓜丝、萝卜丝、菠菜、香椿均是适口利舌之物。吃混卤则讲究一个卤多面少,不用任何面码儿,方能细心品味卤的醇香糯润。而且混卤同面拌匀之后便不可再过多搅拌,以免卤澥掉,口感立失。

实际操作中,卤的配料可以根据食客个人口味而增减变化,做出千百种不同风味来。喜海鲜者可加鱿鱼海参,喜咸香者可加火腿咸肉,喜肉食者可加各种肉丝,喜素食者可用茄子,豆腐,香菇作为主料,种种变化,全凭自己心头所好,这也是打卤面拨动人心弦之所在。余文乐在电影里说“我从小就喜欢吃便利店的肉酱面,它是真的有点咸,肉也不多,很多人都问我为什么喜欢吃,可喜欢就是喜欢,喜欢她就觉得她好,她什么都好。”,记得当年看到这一段时,心中极为赞同。我儿时家贫,与各色零食和鸡鸭鱼肉少有交集,嘴馋时偶尔可以吃上一包“肉蓉方便面”,如今三十年过去,每次回国还是会吃上几包,很简单的一包面,只有一包调料,面本身也不爽滑,却总能吃出一种酣畅的满足感。人有时候挺好玩,吃某些东西并不是吃物质上的五蕴七香,而是吃精神上的珍馐佳肴。就像某个牌子的洗衣液,洗衣服并不一定很干净,但是会令你想起初恋身上淡淡的香。

回归正题,唐鲁孙说做混卤最难的地方便是卤的厚薄勾的恰到好处,要能够”凝而不澥,混而不浊“。我自己曾用心做过五六次打卤面,深有同感。只要原料齐全和火候足够,卤的味道基本没有问题,虽然少了重要的口蘑丁,不过用干贝代替,也能打个八九分。但勾芡真是个考校功夫的技术活,勾太薄的话刚拌好面便澥掉了,勾过厚的话又拌不开,成功率总是不高。哪位同道若有秘诀,还望不吝告之。


竹升面



我国北方寒冷干燥,可种小麦;南方气候则温暖潮湿,适宜水稻,故慢慢演变出了南米北面的饮食习俗。然世事无绝对,南方人做起面来,亦有不亚于北人的惊艳之处。

南人做面,与北方最大的差别便是和面时喜加入鸡蛋或鸭蛋。《舌尖上的中国》里,被选中同北方面食分庭抗礼的便是南方“竹升面”,此面在粤港之地历史悠久,在和面时需加入鸭蛋液,再将和好的面团放在案板上,用粗细合适的竹竿反复碾压,一个时辰之后才可收工,故得名“竹升”。此时的面团软硬适中,颜色金黄,可随人心意抻拉切擀成不同形状。若是和面时不见一滴清水,则为全蛋面,口感更加筋道,若是将鸭蛋同碱水调和后和面,则为半蛋面,口感更加细腻。

用竹升面可做出不同面点来,最有名的当属云吞面。其源自清末民初的广州西关地区,正宗云吞面的汤是用大地鱼、猪骨、河虾及不同配料文火熬制而成,面是切面师傅用竹升面片切出的银丝面,云吞则是竹升面皮裹猪肉鲜虾馅。一碗有四或五颗云吞,置于碗底,旁边侧放一调羹,其上是半碗面,再浇入高汤至五分之四处,随后撒入少许韭黄丝待客。云吞面的特点是滑爽脆韧,故要先吃面,后吃云吞,趁热入口,不可缓缓而食,否则面便在汤里泡的失了筋骨,汤的味道亦不如刚出锅时温润鲜美。

六十年前,有一国民党军官名曰麦民敬,同其夫人太太在香港庙街后巷开了一家不太起眼的露天地摊,主卖云吞、水饺等面食,结果生意一直红火,数年后终于正式开张一铺面。麦姓军官认为从军界转战饮食界,犹如弃军从文,故将名字中的「民」字改做「文」,这家小铺,便是如今大名鼎鼎的麦文记。记得当时点了碗上汤云吞面和一份牛腩,他家的面筋骨偏硬,口感十足,汤味咸鲜而略有回甘,估计是同大多数香港馆子一样,熬汤时加入了罗汉果。云吞面的云吞一般是猪肉鲜虾馅,麦文记则首创了净虾云吞,据说清鲜异常。

麦文记旁边有另外一家号称“云吞面世家”的麦奀记佐敦分店,其总店在中环,据说历史已有七十多年,在云吞面界亦是响当当的一号人物。他家面里的韭黄更多一些,汤味同麦文记不相上下,面略微软了一点,不知是不是师傅捞面时有点迟,不过无伤大雅,水平的确令人满意。不过价钱偏贵,分量较小,好处则是不影响我过一会再吃碗菊花三蛇羹。

除了云吞面,在香港还有一种车仔面,以前是随处可见,有点类似北京的街头麻辣烫,摊主推一小车,车内有炉,炉上有分成一格一格的一个大金属盘,每格里盛有不同的汤汁、面条及配料,顾客可以任意搭配。车仔面虽然不登大雅之堂,但胜在选择众多,随点随吃,价格低廉,光是配料便有牛腩、牛肚、牛舌、鱿鱼、炸鱼皮、猪皮、鸡翅以及各种丸类疏菜等等,面底亦有粗面细面油面河粉等不同选择,目前仍是不少香港人民的心头所爱。现在一些老字号的车仔面也是开起了店铺,比如鼎鼎大名的松记和文记。前者位于西贡,未能前往一品究竟。在文记福荣街店点了蛋面加金钱肚猪肠牛筋牛腩鱼蛋萝卜,牛筋绵软,牛肚柔韧,大肠无腥,鱼蛋弹脆,除了蛋面煮的有点过软,各种配料的味道着实不错。

和面时把鸭蛋换成鸡蛋,再加入少许清水,将做出的面条煮熟后,捞出晾干,复入油锅炸至金黄,即是酥脆硬朗的伊府面,也就是真正的“伊面”。乃乾隆年间知府伊秉绶与其麦姓家厨合创(为什么会有这么多姓麦的厨师呢?),故得此名,伊秉绶乃福建人士,麦厨子籍贯开封,二人创制伊府面时伊秉绶任扬州知府,故粤菜淮扬菜河南菜里都有以此为原料的菜色。伊府面之所以好吃,一是因为用鸡蛋和面且过油炸过,故味道香浓。二是因为炸过的面条内部有无数细微孔洞,故极宜吸汤入味。其配料需以清鲜为佳,不然会太腻。除了大名鼎鼎的龙虾伊面,其余如海参、鸡丝、春笋、冬菇、虾仁、蟹肉、火腿、玉兰等物加清鸡汤亦是绝配。伊面一般有俩种做法,一是先将面煮至半熟或蒸至半熟,然后同配料一起半煨半炒;二是将面煮熟盛出,再将配料炒好,勾极薄芡,与面拌食。我偏爱第一种,虽略繁琐,但可使汤汁被面条充分吸收,成品腴润柔滑,鲜香不腻,令人回味无穷。 

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