老姚|多少人求我这一道东北锅包肉的方子哦!

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-11-27 墨尔本微生活



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老姚,外号“大师兄”


IT男,墨尔本正经码农,CTO,

喜欢各种动手(不是打架)的活儿,

两周一次,与大家分享墨村趣味生活中你能Get到的那些技能。

千呼万唤始出来,犹抱琵琶半遮面



 

白居易在诗中刻画的琵琶女形象虽然有着封建社会的悲惨命运,但依旧秀色可餐,就像我们今天要讨论的东北锅包肉一样,清新惊艳的外貌之后有着难以掌控的曲折经历。



 

How old are 锅包肉?


怎么老是锅包肉?因为想吃的人多,做的人多,做成功的太少。很多菜肴看起来步骤复杂,但其实很好掌控。比如红烧肉,对于普通人的要求,无论是糖放多了还是放少了,无论是颜色深了还是浅了,最终的味道和颜值都不会差别太大。而锅包肉正好相反,步骤简单,但比较难驾驭,整不好就成了美食界的买家秀。

 


对于广大海外华人尤其是留学生来说,在APP上摸爬滚打了那么久我们也在八大菜系之外自成一派——留学生菜系。应广大读者、朋友的要求,我把我那值5毛钱的经验分享给大家,希望能给你的朋友聚会、年夜饭、朋友圈添一道东北菜。


制作过程


锅包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices),地道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手…



 

好吧,不废话了,直接上过程


第一步:请去买一块猪里脊肉,记住是猪里脊,不是羊里脊也不是牛里脊。肉块要成圆柱形,因为要切片,不是长条形也不是三角形。



 

第二步:将里脊肉切成1cm左右的肉片(或者可以更薄一些)。



 

第三步:放料酒、盐、黑胡椒腌制30分钟。



第四步:准备淀粉糊。这是整个锅包肉制作过程中最关键的一步。我翻遍了所有美食类的APP,这一步基本都是一句话带过“把腌制好的锅包肉裹上淀粉”,我裹你个大头啊,还能不能好好的做个二把刀的厨子了? 


正确的步骤是,先去亚洲超市买一包淀粉,要土豆粉,记住是土豆粉,不是地瓜粉也不是玉米粉(其实专业的厨子什么粉都可以,对于初学者来说土豆粉比较好掌握)。准备一个平常吃饭的碗,倒入半碗淀粉,然后分多次少量的往淀粉里加水,加一点水就用手慢慢地和淀粉,直至和到下面这样的粘稠程度:


 

中国有句老话说“好厨子一把盐”,我觉得用盐的功力远没有用淀粉的功力深,能把淀粉用到极致的一定是NB的厨子。和淀粉的过程要反复试,基本上干了就加水,稀了就加淀粉。水和淀粉的关系非常敏感,如果用一个数轴表示,就像这样:

 

你多我少,就会呈现浅蓝色或深蓝色范围,想要控制在绿色范围必须要反复调试。


第五步:热油锅。一定要用不粘锅,因为淀粉有粘度,如果用非不粘锅,会让你痛不欲生。关于油温,我一直不理解的是什么几成几成油温(虽然我自己也说过),谁告诉我6成油温到底是多少度?8成油温又是什么现象?油锅着了才叫10成油温吗?既然在油温上做不到严谨,那就说个常用的技巧,用一根筷子沾一点水,甩掉水珠,仅让筷子湿润,然后放入油锅,如果像下图这样有泡泡,油温就可以了。



第六步:裹淀粉下油锅炸。腌制好的肉片均匀的裹上一层淀粉



 

慢慢的滑进油锅里,一次少炸几片,避免互相粘连在一起



 

下油锅,我有神器,它成双成对,谁也离不开谁。



 

中火持续炸,炸到金黄色时捞出控油。下面图片展示的这个有点略微炸过了,因为油温过高导致,实际操作时要确保油温不要过高,宁愿多炸一会也不要炸糊了。



 

第七步:二次过油。炸完第一遍的肉片虽然已经熟了,但是外面的淀粉依旧处于软绵绵的状态。锅包肉的口感就是外酥里嫩,所以需要二次过油使其外表变酥脆。等待炸完第一遍的肉片冷却至手摸不会被烫的程度,然后重新中火加热油,是中火,不是大火也不是小火。重新倒入肉片,轻炸1-2分钟,只要确保外表不被炸糊就可以捞出来。


第八步:调汁。锅包肉虽属酸甜口,但是南北方差异比较大,南方锅包肉普遍会用番茄酱,北方只用白醋和白糖。准备一个碗,倒入三大勺白糖,再倒入白醋。



 

重点来了,白醋千万不能多,仅仅没过白糖就可以了。我看过网上绝大部分失败案例其实都是因为醋放多了。因为醋是液体,过多的液体会把炸得酥脆的肉片一下泡软,就变成了文章开头“买家秀”那样。


第九步:挂汁。将糖醋混合液搅拌均匀,倒入干净的锅中,加热。



 

等待糖融化,汤汁起泡后,放入切好的葱丝和胡萝卜丝。然后紧接着倒入炸好的肉片。会颠勺的就颠2次勺,不会颠勺的就用锅铲慢慢翻动,使肉片均匀挂上糖醋汁。然后关火装盘。



 

总结

锅包肉看似复杂,实际过程很简单,主要步骤就是油炸和挂汁。决定成败的细节只有两个:


1) 淀粉稠度,不可过稀或过稠。


2) 糖醋汁要少醋多糖,不可过稀。


这是美食系列第一集,老姚在此班门弄斧,拒绝老厨子拍砖。对于各位读者,如果你看完此文决定放弃自己下厨,老姚向你推荐墨尔本几家正宗锅包肉:

 



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