郭莹的中式餐酒搭配:新西兰篇

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-11-18 新西兰葡萄酒NZWINE


这个周末,侍酒师郭莹为我们介绍如何将丰富多样的中餐菜式与新西兰的经典葡萄酒进行搭配。






Decanter作家简介:郭莹


郭莹在上海JeanGeorges餐厅开启了侍酒师的职业生涯。作为一名居住在上海的中国本地侍酒师,加入浦东四季酒店以后,郭莹策划组织了无以计数的品酒会,例如法国名庄玛歌酒庄的垂直试酒会、碧安仙帝的垂直试酒会以及意大利酒王琨塔奈利等。此外,郭莹是年度最受瞩目葡萄酒盛事的主要侍酒师,包括Chaînedes Rôtisseurs法国美食协会年度盛会等,她更获得2014年度中国葡萄酒单等各个国内外奖项。


郭莹从2013年开始,在亚洲最大规模的葡萄酒赛事——Decanter亚洲葡萄酒大赛(Decanter Asia Wine Awards)担任评审。2015年,郭莹获得侍酒师大师公会(三级)高级侍酒师认证。


如同上一篇在加州葡萄酒与中餐搭配的文章中所说,中餐搭配葡萄酒最大的难处即是那千变万化的酱汁与调料。姜,葱,蒜,甜酸咸辣,我们的最爱的辛香畅快,分分钟可以杀死我们心爱的精细的那一杯葡萄酒。越精细,越是难以与中餐完美相恋。越大条,美好易饮的酒,越是容易在咱们中式这种肉素鱼羊一起上的圆桌上找到自己的位置。话说回来,日常在家喝的酒,不就是鲜美简单可好?


回到正题,世界南端的新西兰,纯净又美丽。


这是个连国内航班都完全不需要安检的国家,你完全可以手动带上一箱葡萄酒上飞机,从南岛的最南端飞到北岛的最北端, 胆子大可以半途开个气泡,边喝边欣赏小飞机低空飞行的风景。


长相思(Sauvignon Blanc),黑比诺(Pinot Noir)就是它的两颗明珠,可是现今以传统法酿造的高质量的气泡酒,来自霍克斯湾(Hawk’s Bay)的西拉(Syrah), 以及表现相当出彩的霞多丽(Chardonnay), 为整个新西兰真是增色不少。简言之,新西兰平葡萄酒总是不乏干净讨喜的果味以及漂亮的酸度,好酒都相当富有层次。

 

下面我为大家带来四道中餐菜肴与经典新西兰葡萄酒的搭配。


搭配1

 


上海蟹粉小笼包

Steamed Shanghainese Pork Dumplings, Crab Cream 

 

搭配:新西兰起泡酒

侍酒师推荐酒款:No.1 Family Estate, Cuvée No.1 Brut, New Zealand NV

 


No.1 family 是新西兰优质起泡酒的代表之一。这是一款相当高质量的用传统法酿造的新西兰起泡酒,经过2年酒渣陈酿(on lees)


猪肉蟹粉小笼,猪肉为主,蟹粉为辅,最赞的便是那一口流出的肉汁,让人大快朵颐,但由于肉馅中用于去腥提香的姜的加入,再加上面粉皮,看似简单的一道点心,却并不是最容易搭的那一道。


这款有着漂亮酸度的起泡酒由百分百霞多丽酿造,完全可以取代咱们传统吃法中用于去油腻所蘸的醋。不单去油腻,同时在最后带出蟹的清甜味。2年长的酒渣陈酿让酒体保有清新果味的同时又富有层次,不单不会被浓腻的肉馅盖住,同时酒中的“leesy(饼干,酵母味)”的感觉与饺子皮里那一丝酵母感算是相得益彰。唯一不要忘记的即是小笼肉馅里的姜,姜真真是去腥提香,却也在搭配中把自己凸显了出来。


 

搭配2

 

浙江雪菜蒸银鳕鱼

Steamed Cod Fish Fillet with Zhejiang Preserved Vegetables

 

搭配:新西兰霞多丽

侍酒师推荐酒款:Neudorf,  Chardonnay , Nelson, New Zealand 2014


 

在长相思的全世界大成功下,新西兰的霞多丽显得有些不起眼。


可是,最新去过新西兰的人不得不承认,新西兰的霞多丽可能很快将在世界的葡萄酒地图上找到自己的位置。最新风潮中诞生的霞多丽整体质量相当高,惊喜不断。


与一般新世界甜美桶重的霞多丽相比,新西兰最新的霞多丽风潮,即是达到完美成熟的同时保有平衡漂亮的酸度。趋向减低酒精度以及新桶的使用。保有新西兰凉爽气候下干净明亮的果味的同时,又有着有力的酸度以支撑层次。好的酒庄质量堪比勃艮第。


回到菜肴,这是一道重点简单明了的菜,不论是蒸的做法还是清淡的酱汁以及与之搭配的雪菜,最终突出的都是鳕鱼充满肉感的鲜美原味。从稍带油腻,有一定重量的鱼肉本身出发,选择一个干净明了,桶味不过重的中等酒体霞多丽最是皆大欢喜。有点相似于咱们在西餐中相当省事的搭配手法。这款Neudorf的入门级霞多丽非常讨人喜欢,香气层次丰富。

 


搭配3

 

菌菇酱爆猪爽肉(食材:黑豚肉,杏鲍菇)

Sautéed Sliced Pork with Mushroom in Superior Soy Sauce

 

搭配:新西兰中奥塔哥黑比诺

侍酒师推荐酒款:Quartz Reef, Pinot Noir, Central Otago, New Zealand 2014


 

这更不是一道容易搭的菜。


最复杂的便是其中提香的菜汁。除了肉质的弹牙,为了提香,主厨在汁中加入了稍许马来西亚桑巴酱,糖、虾米、辣椒等为原料烹制的一种酱料。肉上汁用的就是这稍许甜辛香与酱油入味,让简单的猪肉瞬间口感重量指数上升,并不辣却口感复合香浓,可以尝试搭配红酒。


猪肉是白肉,这款红酒不能太多单宁,也能过于干涩,最好中等酒体,香而复杂的汁要求酒要有甜美怡人的果味——就是这款新西兰的黑皮诺了。甜美的樱桃,丝滑的单宁,多汁的口感,还有干净的酸度。丝滑的单宁完全不影响弹牙的肉质,容易抓住的甜美果味好好地hold住了菜汁。笔者推荐的Quartz Reef是新西兰中奥塔哥(Central  Otago)产区最有影响力的酒庄之一,秉承生物动力以及有机酿造。这款中奥塔哥的黑皮诺带有少量整串发酵,为澎湃果味的酒体添加了更多的结构感。全野生酵母发酵,甚是美味。

 


搭配4

 

黑松露红扒青头鸭

 

搭配:新西兰霍克斯湾吉布利特砾石区西拉

侍酒师推荐酒款:Trinity Hill,  Syrah, ”Gimblett Gravels”, Hawke’s Bay, New Zealand 2012      



 


新世界的酒标倘若标注品种为Syrah(西拉),其意为就是法国北罗讷河谷的旧世界风格,与重桶甜美的新世界浓郁Shiraz(设拉子)风格相比,香氛更加鲜活、清新,酸度也更突出。


这道菜以鸭为主,鸭肉在红肉当中属中等,倘若配酒单宁过高,一不小心会让肉质变柴。黑松露酱不单为这道菜的香气增加了层次,也为口感增加重量。这款西拉,单宁中等,刚刚好撑托出了鸭肉的鲜嫩多汁。同时微桶与酒中典型的白胡椒辛香在口中与黑松露酱相得益彰,漂亮的酸度又带出了肉汁的鲜咸。真是讨人喜欢的一款搭配。


本文转载自英国葡萄酒杂志Decanter官方微信号'Decanter醇鉴'





关于Decanter


英国葡萄酒杂志《Decanter(醇鉴)》曾用译名“品醇客”,创刊于1975年,总部位于伦敦,是世界最权威的消费者葡萄酒杂志之一,也是世界最大规模的葡萄酒赛事Decanter世界葡萄酒大赛(Decanter World Wine Awards)的组织者。


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