澳洲的牛肉世界闻名，出口全世界，很多朋友都非常喜欢吃牛排。可是你真的懂牛排吗？此贴帮助大家解决这一问题，让您真正了解每一块牛排的内涵，真正做到吃的明明白白，吃货，也要吃的专业！
首先讲解牛肉分割图
肉的价格就是按照肉的部位定价的，其实牛肉不是越贵的肉就一定越好，是要看用这个肉来做什么用，不同的菜需要不同的部位，当然通常做牛排的肉都是好部位的，因为要求更好的口感和香味。那如果要做红烧，腱子肉可能更合适。
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。
外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。
脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。
肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。
腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。
腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。
臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
然后介绍一下澳洲牛肉的等级：
澳洲的牛肉以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A3级），脂肪比率约达30-35%。
澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在国内常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳洲。
下面进入关键，牛排的种类
餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)，一一给大家介绍：
腓力（Fillet）：正式名称是Tenderloin——去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。
丁骨（T-Bone）：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。
肋眼(Rib Eye)：Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。
牛小排(Bone-in Short Rib):带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
接着介绍牛排的熟度：
1.Blue Rare: Very rare steak, 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。（和生肉基本无异，除非很鲜刚宰的肉，不然没法吃，突然让我想起入口即化的牛肉刺身，简简单单的芥末酱油和辣根，生肉才是极品，哈哈，流口水。。。。）
2.一分熟牛排（Rare）:75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。
3.三分熟牛排（Medium Rare）:50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。（比较高端的店，这个熟度是最受欢迎的了）
4.五分熟牛排（Medium）:牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度，也是比较安全的选择，什么肉都适用）
5.七分熟牛排（Medium well）:牛排几乎全熟，略有粉红色。
6.全熟牛排（Well Done）:牛排全熟，牛排内部为褐色（这个熟度除非个人特别喜好，基本没这么点的）。
如果不在餐厅，自己在家煎牛排怎么做呢？
1、切牛排
1．如果你买来的是一大块或让店家给你切，每块要切成62.5px到100px厚，每块重量大约200-250克。
这也要根据肉质来决定，菲力牛排约100px厚，西冷牛排不要小于62.5px厚。太薄就会导致肉太老，咬不动。
2．切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份。
2、煎牛排
1．最好选择铸铁锅。
2．煎牛排分成两部分：
A．第一次是干煎，大火。让牛肉表面一层肉脱水变硬，锁住牛排内部的湿润度。
首先将锅烧热，一定要大火高温，很烫，很烫，肉放下去可以听到吱吱声响，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色，每面大约是20秒。
B．第二次是油煎，中小火，让内部成熟。
通常我们是用黄油，也可用食物油，让油融化并呈现褐色，将经过第一次干煎的牛排放入。中小火煎，每面大约是2-3分钟,就完成了。在煎的同时用黑胡椒和盐调味。
3、如何掌握成熟度
成熟度的把握在于经验的积累，简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了，你不能不停的划口，内部的汁水流光了，就会变得很干。这是五分熟（Medium）的牛肉。
4、吃牛排的配料
1．吃牛排还讲究配料的搭配，主食不是米饭和馒头，而是土豆。可以是炸土豆条，烤土豆或者煮土豆。
2．蔬菜大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。
3．一般都会配有酱汁与牛排同吃。有黑椒汁（black pepper sauce）、蘑菇汁（mushroom sauce）、淡黄色的边尼士汁（Bearnaise saus）、白汁(white cream sauce)、还有棕色的布朗少司（Brownsauce）等。
4．酒水一般是红酒最适宜。
当然也可以配炒洋葱、煮土豆和淡黄色的边尼士汁（Bearnaise saus）。依个人口味而定喽~
