脱与不脱的油爆虾,剪不断,理还乱的上海情:小笼馆旗下的《笼香》正式在Windsor开业拉!,大众点评墨尔本站微信公众号文章

在海外独自生活那么多年，兜兜转转，每逢佳节，免不了国内那套传统习俗。若说早些年有些装模作样，那随后的几年每每倒是骨子里那套传统文化在做祟。

端午节在亚洲超市买的粽子，总不如在上海自己家给的五花肉来得实在入味。每逢中秋节，总是想念杏花楼的玫瑰豆沙和莲蓉月饼。嘴馋的时候，甚至想念老大房那一锅新鲜出炉，香喷喷的鲜肉月饼。元宵节的汤圆，芝麻虽香，少了一味猪油总是略微抱有遗憾。

如果记忆是有味道的，那我的记忆肯定承载着小笼包，油爆虾，红烧肉，生煎馒头和熏鱼。。。

上海油爆虾

Deep Fried River Prawn (With Skin) With Shanghai Style Sweet Soy Sauce

吃了大半墨尔本的亚洲馆子，看到菜单上“上海油爆虾”的字眼的时候，还是略微觉得刺眼。这是有多大的胆子敢说自己做的是油爆虾而不是酱油虾呢？

做上海油爆虾的要诀就是一个字——快！近300度的油温，虾在30秒里就要出锅，求的就是虾与壳一定程度上的“脱离”。全脱或者不脱都是差评。虾肉香而不老，壳被油温爆得松脆而不焦，时间上不能相差分毫。这道菜对于油温、火候、乃至调料比例的拿捏，有着教科书般的严格。

一碟油爆虾上桌，金红油亮，让我仿佛听见活蹦乱跳的虾仔入油锅“刺啦”一声响。没有酱料黏稠之感，也没有一不小心在我的期望中成了酱油虾的汤汤水水之惨状。但是虾的个头倒是比记忆中的河虾大上了一番，一问才知，店家为了保证食料的新鲜，选用的是澳洲本地的河虾。为了保证口味的地道，特定聘请了上海大厨来烹饪！

用筷子夹起一只，虾壳爆得薄而脆，虾肉倒是紧致鲜甜，酱油白砂糖的比例也恰恰好。咸中带甜，甜中带咸，咸甜中有带着一丝鲜。干净利落的摆盘，加上小葱点缀，鲜香味美，赏心悦目！由于澳洲本地河虾个头之大，一口一个，倒也无心插柳般满足了先前河虾个头小不经吃的遗憾！连着松脆的虾壳带着鲜嫩紧致的虾肉一起嚼之，最后只需吐虾头和虾尾。值得赞赏的是虾的枪须被剪得很清爽。否则不仅影响美观，更有刺戳唇舌之险，弄得好没生趣。不敢说这碟油爆虾究竟是否能胜过被公认为做油爆虾最好吃的沪上老馆子——上海老饭店或是廊亦舫，但是它的确让人有番别样滋味在心头！

蒜香牛柳粒配腰果

Stir Fried Eye Fillet With Garlic Cashew Nut

精打细算是商家的特性，又有谁会为一道蒜香牛柳粒配腰果大动干戈用上高成本的牛眼肉？

一道蒜香牛柳粒配腰果上桌，纹理丝丝分明，蒜香浓郁，肉香四溢！牛肉这种食材就得趁热品尝，否则待温度下降，肉质就会出现收缩，肉质干了，令口感欠佳。夹起一块送入嘴里，果然是上好的牛眼肉！用肉酱腌制过的牛肉粒酱汁的鲜美可以完全渗透进牛肉本身，口感鲜嫩饱满！配上清香爽脆的腰果，一嫩，一脆，滋味妙不可言！

除了食材的选用，牛肉粒切块的厚度大小的讲究也为这道菜的成功加分不少。牛肉粒切块如果太小，一来腌制酱料无法被吸收，使得牛肉无法入味；二来，无法让人有大口吃肉的大快朵颐之感。这道蒜香牛柳粒的切块厚度以及大小没得挑。一口一块，当肉汁在口中绽开，凡尘琐事，九霄云外！

小炒肥羊

Stir Fried Lamb Sliced With Garlic & Chili

羊肉性温热，补气滋阴，暖中补虚，冬日食用便是最佳之最佳！小炒羊肉，带着浓烈的烟火气息，倒也衬着墨尔本这阴冷的天气。将这道菜的香气吸入肺里，吐出的便是那些年还没有出国在家与家人合家团圆过年的回忆。这种家常不过的家常菜，却每每受人欢迎。或许，味道的本身就是一种记忆，吃的便是那个回忆。

小炒羊肉纹理清晰，口感细腻，在蒜瓣的爆炒之下，解去了羊肉本身的腥膻味，激发羊肉最原始的香气。微辣中带着鲜甜，甜中带着一丝香辣，不来一碗米饭一起伴着吃，那真是不过瘾！

四川回锅肉配荷叶夹

Stir Fried Sliced Pork Belly With Szechuan Style Chili Sauce With Chinese Steamed Bread

老一辈的上海人习惯了浓油赤酱，是不吃辣的，这从老上海的菜谱里也能得到印证。最出名的八宝辣酱算是辣的，但是辣得非常有限。蘸臭豆腐得辣椒酱是辣的，但也不算那么辣。除此之外，再难找到典型的辣菜了。上海是一个移民城市，鸦片战争造就了第一代移民。与第一代移民将生存作为主要目标不同，第二代移民更多的是人才。这些人才沿着长江漂流而下，家乡的辣味则成为美好的寄托。加上八大菜系之首的川菜的确有本事勾引“馋虫”无数。这也就是为什么当代的上海人变得能吃辣，爱吃辣的理由。

一道四川回锅肉，加以红椒，洋葱为辅，鲜咸中带着辣，辣中带着一丝鲜甜，回味悠长。配上一笼新鲜的荷叶夹，带着温润的湿气和最朴实面粉的清香，红白相宜，色泽诱人。轻轻将荷叶夹摊平在指尖，夹上少许回锅肉，包裹其中，送入口中。肉质肥而不腻，瘦而不干，口感厚实，满口皆是满足！

传统原味小笼包

Homemade Traditional Steamed Shanghai Xiao Long Bao

就算已是成年，对小笼包的喜爱却是十年如一日。老上海的小笼一笼八个。皮薄，汁多，加上一碟姜丝和醋，一碗蛋丝汤，美味难以言喻！将刚蒸好的小笼包打包、叫外卖，都是不懂得把握最佳时机的人，也是对小笼包的一种亵渎。

澳洲的小笼包吃了不少，要说哪家质量最稳定，哪家最像记忆里的味道，倒是非这家莫属。

一笼上桌，掀盖，带着朦胧且温润的湿气。外观小巧白整，顶上的褶皱收的漂亮，外皮似乎还没有从蒸气氤氲中清醒过来。对小笼包口感的体验的第一个过程，就是夹筷。皮子厚度拿捏稍许相差微毫，便感受不到那种吹弹可破，汤汁晃动的紧张期许之情。韧劲不够的皮子则在夹起的瞬间破皮露馅，汤汁付之东流，场面惨绝人寰。哆哆嗦嗦带着几许小心翼翼夹起略透明的小笼，薄皮里的汤汁带着馅就开始不安分的坠着底晃悠，皮薄得均匀！轻轻咬开一小口，对着吹一口气。当鼻尖感受到肉馅散发的温润湿气，舌尖已经带着几许不怕被烫到的奋不顾身，轻轻开始吮吸。汤汁鲜美清口，绝不浓稠。肉馅口感饱满紧实！让人满口生津！

一顿饭将至。

稍许有些沉默。

窗外车水马龙。

人来人往。

记忆是有味道的。

勾起了几许回忆。

带上了你。

带上了我。

穿越8754公里。

穿梭这个钢筋水泥的现代化城市。

回到恍如隔世的弄堂深处。

化生，那些往事。