【鼎泰丰】“一心一意做好每一件事” Dendy Harjanto和他的鼎泰丰,BQ澳洲微信公众号文章

文/王一鸣

墨尔本，美食之都，人们的味蕾都近乎尖锐。而近日，一条消息席卷了整个墨尔本美食界：全世界最著名的小笼包品牌——鼎泰丰入驻了墨尔本的Emporium商业中心。这不仅在华人圈引起了巨大轰动，人们纷纷在朋友圈奔走相告，准备去饱餐这一场小笼包的饕餮盛宴；许许多多墨尔本当地人也把去鼎泰丰吃一顿有名的小笼包列入了To-do List。就连墨尔本市长罗伯特·多伊尔（Robert Doyle）也把持不住了，第一时间表示他自己也愿意到鼎泰丰门口排个队，一饱口福。

澳洲鼎泰丰的老板DendyHarjanto最近在一次接受Broadsheet的记者蒂姆·格雷（Tim Grey）的采访时被问到：究竟如何把汤汁弄进小笼包子里的？这种看似简单却神秘的东方食物的料理方法，永远困扰着西方的食客。Dendy打趣地说：“如果我告诉你了，我就不得不把你‘灭口’了。”

在一个鼎泰丰忙碌的中午，BQ记者约了Dendy聊一聊他的小笼包生意。把汤汁放进小笼包的秘密其实不是那么神秘，就是把特制的固态吉利丁和馅儿一起包进包子里，高温一蒸，吉利丁就化掉变成汤汁了。但是，鼎泰丰小笼包能够席卷全球十多个国家的几十个城市，餐厅开到百家以上，其中香港尖沙咀店更获得米其林一星评级，这其中的奥秘又绝非那么简单。

鼎泰丰的秘密究竟是什么呢？

鼎泰丰——生来与众不同

鼎泰丰的创办人，杨秉彝先生，出生于1927年的中国山西，后迁至台湾闯荡。在舅舅的帮助下，杨秉彝先生在“恒泰丰”油行找到第一份送货的工作。后来恒泰丰因故被迫停业解散，杨秉彝便协同妻子开了自己的油行。因为他出自于恒泰丰，而自己的油又是从“鼎美油行”批的，两者各取其一，他们的新油行就叫“鼎泰丰”，也算是为了报之前老板的恩德。当时是1958年，那个年代开通电话特别困难，于是杨秉彝先生求到同乡监委帮忙抢办电话，又临时起意，请台湾第一任监察院院长、中国近代著名书法家于右任先生题个牌匾。于先生一口答应。这也是现在世界各地的鼎泰丰餐厅门前三个字、以及鼎泰丰位于台湾信义路总店的“鼎泰丰油行”几个字的来历。

鼎泰丰老板Dendy Harjanto

由于罐装油的流行，油行的生意越来越难做。就在杨秉彝走投无路的时候，山重水复疑无路，柳暗花明又一村，鼎泰丰迎来了一个新的契机。当时有个老兵很会做小笼包，跟杨秉彝商量在他的油行前摆个小桌子卖小笼包，生意非常兴旺。杨秉彝看到了商机，潜心跟老兵学做小笼包，后来干脆把油行的生意收了。就这样，在毫无宣传的情况下，凭借着真材实料，客人们吃过赞不绝口，口口相传，鼎泰丰的传奇就这样开始了。

对品质“近乎苛刻”的要求

现在，鼎泰丰传到了杨秉彝的儿子杨纪华的手里。杨纪华是个非常保守和谨慎的人，他鼎泰丰的牌子从来不轻易给别人去做。而Dendy Harjanto最终从杨纪华手里接过鼎泰丰大旗，成为澳洲、新西兰和印尼区的老总，他的诚意和信念绝对是最终打动杨纪华的关键因素。Dendy说，他通过朋友介绍认识的杨纪华，先后见面洽谈了十几次，最终可能他“觉得我这个人还可以吧”，然后就谈成了。

Dendy走路是带着风的。他给人的第一印象是精干，年轻，完全不像刚刚四十岁的男人。他身材纤细，穿着非常休闲的格子衬衣和牛仔裤，眼睛炯炯有神，脸上总挂着很亲切的笑容，很容易就消失在鼎泰丰餐厅里忙碌的员工之中了。

实际上，小笼包并不是鼎泰丰发明的。小笼包，简称小笼、江浙及上海一带依古称谓之小笼馒头，是一种流行于江南地区的著名点心，以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。小笼包的历史可上溯自北宋，至今尚有类似的“灌汤包”。靖康之难后，宋室南渡，将饮食习惯一并带到南方，小笼包亦因此成为江浙一带的代表性食物，尤以清同治年间后，在今常州、无锡一带出现了现代形式的小笼包。其中有名的有上海南翔小笼馒头、无锡小笼包。

鼎泰丰竞争很激烈，Dendy觉得所有澳洲的中餐馆都是潜在的竞争对手。为什么鼎泰丰的小笼包这么特别，以至于能够成功进入西方主流饮食界？

“这是一种精神。每一个小笼包都是手工现做，需要很多人同时进行，以保证味道新鲜。面皮这种东西，放久了品质就会差。这是一个对于品质的坚持。”Dendy说。

鼎泰丰的小笼包，不仅有它闻名遐迩的“黄金十八折”，更有精心衡量过的细腻。

“第二个就是说，我们对于品质的要求。每一个皮子要5公克。每一颗小笼包皮加陷要21公克。这些说起来，很简单，那是否你的人员会去称两次。这个是很费工的。你叫厨师去做这种东西，有的厨师说，唉，我做了几十年，我的手没问题，用手摸一摸就有感觉。不可以，因为如果不这样做，小笼包的大小不一，太大颗或太小颗放入嘴，咬下去，感觉就不一样。太大，很难吃，太小，感觉吃不到东西。所以这些东西都是我们要坚持的。这个坚持很重要。客人每次来吃，都能吃到一如既往的品质。我觉得这是客人希望得到的，所以也是我们尽量去做到的。”

“每一个师父都必须会‘黄金十八折’。所以培训员工真的需要很多时间。每一个步骤要三个月时间，最后加起来要大概两只三年。”Dendy说，很早以前，墨尔本Emporium还没有盖起来的时候，他们就邀请鼎泰丰入驻。但是他们还没有准备好，不能为了盲目扩张而忽略了品质。

“鼎泰丰级别”的用餐体验

无论是北京西单君太，香港尖沙咀，或是日本东京新宿，美国洛杉矶Arcadia，鼎泰丰永远在最繁华的地方开张。这代表了鼎泰丰的高端的定位，和对于品质的信心。终于，在墨尔本市中心的中心，自悉尼的澳洲第一家鼎泰丰开业后的第八年，时机成熟，万事俱备，墨尔本Emporium商业中心成为了澳洲第八家鼎泰丰开业大吉的地方。

每到中午和晚上的饭点，鼎泰丰三个大字前便排起长龙，很多人要在外面闻很久小笼包香暖的味道后才能走进鼎泰丰的大门。尽管墨尔本分店有235个座位，占据Emporium整整一层，前来等待的人群还是络绎不绝。

“老实讲这个不容易。人家是来用餐嘛。一个就是你的食物的品质，速度，另外就是你服务的品质跟速度。因为我们的位子是有限的。客人在外面等，那是没办法……不过他们一进来，我们就要确保他们要有一个鼎泰丰级别的用餐体验。如果我们里面不能应付，那么我们不会着急让外面人进来。”

在澳大利亚，好吃的中餐馆并不难找，但是像鼎泰丰这样顺利进军主流社会，在全部人群中引起轰动的中餐厅并不多见。无论东方人还是西方人，都对鼎泰丰趋之若鹜。Dendy说，其实在每一个国家，鼎泰丰都是以主流社会为主。“我们在悉尼的经验是，外国人占了超过一半，华人算是少数啦。我希望好的东西能够分享给所有人，包括当地人和华人。”

“在每一个国家都一样。外国人对于华人餐厅通常有这些想法：第一，好吃。第二，卫生方面会有比较大的一个问号。第三，服务方面……总之就是找便宜又吃得饱。我们想打破这种传统的外国人对于亚洲人餐厅的观念。我们怎么样才能够做到品质又好，环境又干净。”

鼎泰丰小笼包的制作过程是可以通过自己的眼睛观瞧的。它一大特色就是大大的、透明的厨房，每一个厨师忙碌的状态，制作环境，都是可以参观的。2013年，好莱坞影星汤姆·库鲁斯（Tom Cruise）就亲自前往鼎泰丰台北本店，学习制作小笼包，无数人通过厨房的大玻璃，一睹了这位性感男人“黄金十八折”时的围裙和巧手。

Dendy对健康看的很重要。“现在越来越多的人向往健康和养生。他们不要求吃的饱，而要求吃的好，而且最好不要太多油太多淀粉，吃了很想睡觉。”这也是鼎泰丰成功在西方社会立足的原因之一。

Dendy Harjanto五颜六色的经历

DendyHarjanto的经营理念非常诚恳，这离不开他家庭的影响和年轻时候五颜六色的经历。Dendy的妈妈从1978年做餐饮，做西点餐厅，那时候他就感同身受，从小耳濡目染，学生时代假期的时候就要去餐厅帮忙。“哎呦，我还蛮喜欢的。觉得跟客人聊天，看他们吃的很开心，就会有一种满足感。这要多谢妈妈的熏陶。我家里五个兄弟姐们，只有我愿意做餐饮，其他人看着都怕，他们觉得好累哦，假日都要上班。妈妈做餐厅的观念被我感触到。另外我自己觉得这个很有兴趣，很满足。有一个兴趣你就会更深入去了解去改进。”

Dendy去美国读大学，由于父亲是开工厂的，那时候他就很想开自己的工厂，所以去学习工业工程。但是，后来，工程的知识完全没用上。“生活就是要多尝试嘛。我对很多东西都很有兴趣。不同的人生阶段就有不同的兴趣。读了工业工程以后，就想要做什么。毕业之前的一年特别流行去做实习。那时候我在Oracle公司做数据库。上班以后就觉得，上班好像比念书还要辛苦，而且不够自由。每天就是上班下班……我觉得好像我还没有准备好去工作。其他朋友都去哪里呢？好多人去读硕士了，于是我也跑回去继续读书，还是工业工程。一直拖一直拖已经差不多了，23岁，再不出去工作就好像不行了，太老了。我再问问朋友你们都去哪里上班啊？去银行？那时候最好的两个东西，一个是银行投资理财，另外一个就是企业管理咨询。那我就试试看。我对数字算是比较有兴趣。”

于是Dendy就到美联证券工作。他在那边学习了很多，也磨练了很多。他回忆说，一个礼拜好的话做80个小时工作，不好的话做100个小时工作，锻炼了体力和意志力。在学校读书的时候读20个小时就已经觉得很累了。美联的工作对身体和精神上绝对是一个巨大的挑战。“然后我就学到了no pain no gain，没有付出，就没有回报嘛。你要做一个东西，你要去钻，你要耗费时间、精力、毅力。那两年，老实讲，我锻炼了自己。”

短短的两年工作时间，Dendy学习了很多。“当然，头两年算是被逼的吧。你要自己去想，怎样去找创新，怎样有突破。”他打趣地说。

年轻的Dendy在硅谷的美联分行工作的时候，IT产业很火爆，后来有机会他在那边找了做IT的公司做了一年。后来爸爸妈妈觉得和儿子距离好远，应该回来了。Dendy回新加坡做了一个IT公司，做了一年多。后来发觉自己对IT的兴趣也没有那么大。

Dendy说：“有时候我们站在一个十字路口的时候，难免会觉得彷徨。一路要走去哪里，去无方向。小时候也没有一个我要做什么的具体理想。但是我7岁的时候说我一定要做生意。我要像爸爸妈妈一样，但具体做什么我不知道。最初是想做工厂，后来也想做IT，一直磕磕碰碰。有时候觉得IT好高大上，比如你拿到一个几十万美金的项目，他们却给你签了分期支付，就觉得赚钱好辛苦。这一行业也不容易。后来终于有个公司把我们公司收购了。”

他2004年开的第一家鼎泰丰店，32岁，现在做了十年了。现在的他，长得依然像32岁时的男人。

细心的人会发现，走进悉尼或墨尔本的鼎泰丰餐厅，有一款非常新颖的“彩虹水晶”小笼包。这其实是Dendy老板自己发明的。“彩虹水晶小笼包只在澳大利亚和印尼有，因为这是我自己发明的，每个颜色的口味都不一样，算是‘世界口味’吧，是鼎泰丰的当家产品。”他每次都说自己最懂鼎泰丰所有的菜谱和理论，有没有自己亲自去做呢？逼不得已才去。“做任何东西都要有深入了解。这样做起来的就比较有把握。”Dendy如是说。