为什么中国大陆没有米其林餐厅?

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-07-12 这里是澳洲





我们六个人,一起去了一间据说上海最有名的日式铁板烧拔草。周四的晚上,定得8点的位置,电话里面,订座小姐一再说,我们座位紧张,好多人在等。8点一过,预约就取消,过点不侯。

餐厅在上海市中心有非常大的花园的洋房里面,全新装修,保留了过去的风情,突出了现代的时尚,走进去一下子就亮了,环境一级棒。

到的时候八点差五分。整个大厅空着,一共两桌,加我们。

我们选了菜单之后,点了开胃的鸡尾酒,一瓶白葡萄酒准备配海鲜,一瓶红葡萄酒准备配牛肉。

一直到这里,餐厅表现都很完美。因为没有什么客人,三个服务员,外加点酒水的领班,围着我们一张桌子转。

菜点好,一下单。三个服务小姑娘,手脚麻利就开始上菜。铁板的师傅立刻到位,开始做。

开胃酒和气泡水都还没来,开胃菜先上来了。

开胃菜刚吃完了,沙拉上来了,蒜香面包片上来了,索性奶油浓汤也一起上来了。上菜速度一级快,可是开胃酒和气泡水还是遥遥无期在等待。

开胃酒,顾名思义就是在饭前吃,开胃用的。一般是比较酸甜,果味重的鸡尾酒,冰凉凉的,喝了之后胃口大开。现在浓浓滚烫的奶油汤都上来了,等下开胃酒要什么时候喝呢?

我们给服务员说:“开胃酒不要了,直接上白葡萄酒吧。扇贝在铁板上都烤半天了,再不吃就老了。”

七十块一杯的开胃酒,有六杯,想不要了?答案明摆着。

上又上不来,退也退不掉,汤已经上来了,不喝就凉了。又问了服务员一次,回复还是一样:“我们已经去做了,你等一下就好。”

从坐下到现在,吃了好几道了,我连口水都没喝。酒不来,气泡水总可以有吧?

回复还一样,“去拿了,马上来。口渴先给您点儿,柠檬水?”马上就来的意思就是还没来。开胃酒要调,气泡水难道要现去买么?

我说:“让你们管事的经理来。”

服务员泰然自若的说:“经理不能来,有重要客人在陪着。”

别的客人比我重要?这估计服务员最找打的话语之一。我慢慢低声,用无法商量的口气说:“这里你没有什么事儿,你去给我找经理。经理不来,你不要回来。”

这招很灵,5分钟之内,被我点名的那个服务员带着经理一起过来,另一个留守的服务员端来了气泡水。在我给经理陈述的时候,第三个服务员和刚刚消失了点酒的领班,一人一杯的端了的两杯开胃酒来。

餐厅贵,就要体现在人员多,如鱼贯而,眼花缭乱。

开胃酒来了两杯,虽然还没有都上齐,那边铁板师傅就忙不迭的把扇贝往盘子里装。

扇贝最难得是火候。刚刚师傅烧得急,扇贝都是已经做好的。因为开胃酒没来,不能端上来,他只能把火熄了。等了这么久,基本上都冷了。扇贝若要重烤,一定老了。

服务员开始上扇贝,我朋友说:“对不起,我不能接受冷掉的扇贝。”

经理说,“没关系,给你们换。”使个眼色,服务员正要端着盘子回厨房,我说:“这些先放旁边,你们端新的出来。”

从此一个晚上铁板师傅都没有给我们一个笑脸。

也许,你觉得我们矫情,一杯开胃酒,早上晚上,至于吗?

是的,我们是矫情。可是这是人均?算了不说了,一说就心疼的时尚餐厅,不是街头果腹的大排档。不懂餐酒和菜的程序与搭配,搞不掂自己餐厅部门运作,你凭什么能说你值这么多?

现在是吃货的世界,吃货的年代,争先恐后,人人都标榜做吃货。没事儿看看朋友圈,生香活色,常常让我有添屏的冲动。

全天下,唯有爱和美味不可辜负。

我们穷着饿了几百年了,终于到了物质极大丰富,只有想不到的,没有吃不到的饕餮时代。

下着雨排6个小时,为了杏花楼的青团?

顶着太阳等3个小时,为了WIYF的冰淇淋?

还有一年四季,雷打不动保证排队两小时以上的桂满陇,外婆家,南翔小笼?

一场舌尖的革命,觉醒的是一万多颗味蕾,不堪重负的胃,横甩不去的肚子和被无限扩展的饕餮的心。

吃和吃,不同。

为了什么吃?温饱还是淫欲?土豪还是公主?

吃仅仅是一个简单的动作,咽下去,消化掉,营养维系我们生命。

吃可以变成一种至上的追求,精益求精,精诚所至,哪怕是大拙若巧的粗茶,也可以唇齿留香。

吃更能成为一门讲究的艺术,食物之外,怎么吃,配什么吃,用什么吃,在哪里吃,穿着什么吃,跟谁吃,都成了那些可以改变的事实的细节,真真切切。

所以说,肚子咕咕,出门,去觅食和去餐厅,是根本不一样的行程。

把简单的吃升华到精致的美食,再把美食发展成稳如磐石的理论的是爱吃的法国人。

La Gastronomie就是美食术,起源于法国。究竟到底什么是美食术?

法兰西学院的正统解释是:

La gastronomie est l’ensemble des règles qui définissent l’art de faire bonne chère. 

翻译这种文绉绉的法语可不是我的强项,尤其“faire bonne chère”,还牵扯到法语词义承传问题。

不过这话的意思就是:美食术是一整个系列从十八世纪就流传下来的,让客人们感到愉悦的艺术化接待的规矩。

原来美食和美食术是不同的。

美食的内容和重点是食物,色香味美,只要好吃。

美食术的出发点是接待,重点是是让如何让客人感到身心愉悦,度过美妙光阴。单单是好吃的食物是不够的,还要配上酒水,优美的环境,完美的服务,轻松的话题,正襟危坐,彬彬有礼,轻松诙谐,高深无比……

美食术也是法国式贵族的沙龙文化的表现之一,高雅,精致,完美。

1900年的巴黎万国博览会,刚成立十年的米其林轮胎公司,想出了一个推广自己的好主意。编了一本随身手册,把一些实用的资讯放了进去,凑成了《米其林指南》。

无心插柳,红皮的《米其林指南》,成了把美食术的红宝书。2015年米其林收录了全球四千多餐厅中,可是有星的只有600间餐厅,三星的只有106间。

入选米其林的评定标准到底是什么?

评委之外,没有人具体知道。但是可以确认的说,好吃到哭的美味食物肯定是评分中最重要的环节,但是绝对不是唯一的部分。优雅的环境,无可挑剔的服务,可以匹配的藏酒,以及整个餐厅的稳定性都是要记录在案的评分部分。

路边的烤串,棚子里的小龙虾,热腾腾的牛肉面,香喷喷的菜肉大包子,人间美味,大快朵颐。那么好吃的食物,统统进不了美食餐厅。原来食物也是要拼爹,更要包装,也要论出身。

其实,我既没有吃饭当属米其林的意思,我更没有吃饭当属米其林这个实力。事实上,米其林之外,在法国本土还存在着其他评定美食标准,譬如Gault&Millau。

但是今天的上海,世界的中心,各种流派,各种风格,各种方式,大大小小,死贵便宜的餐厅成千上万,个个都仰着头以美食餐厅自诩,恨不得各个是米其林的亲戚,论价格堪比米其林,按照美食餐厅评定标准,到底谁能评上米其林?

主厨?可以重金请。

食材?可以空运来。

藏酒?可以海运来。

环境?从设计到家具,都可以定制。

开一间美食餐厅,在土豪遍地的上海,钱怎么是问题?有什么是从国外进口不来的呢?

外滩的法餐厅。落座的时,桌子中间上有张餐厅的宣传单。服务员上面包篮,嘭得就压在宣传单上面了。整个吃饭过程中,我们都看得到广告页超过面包篮的四个角。

外滩的韩餐厅。点了三杯威士忌不加冰,还是那同一个侍应生,10分钟端上来的威士忌,两杯加了冰,一杯没加冰。

静安寺的港式点心馆。点了推荐的当日特饮,吃到一半还没有端上来。既然没准备好,为什么还要做当日推荐?

静安寺的法餐厅。法国领班用法语给我们再四的说,如果服务过程中有任何问题,请直接找他。当我们给三个服务生说,请给我一杯柠檬水还没有下文的时候,只能冲领班远远地丢了一个眼色。

还是外滩,云南餐厅,客人满堂的时候,打扫卫生的大爷居然推着整车的垃圾穿堂而过。

无论便宜还是贵,无论中餐,西餐,日式料理,东南亚菜,在国内,我常常可以吃到令我惊讶,完美的想要舌头的食物,但是我从来没有遇到过无可指摘,0错误的服务。

一个好的服务生是永远不看你,但是你需要什么东西,抬头Ta就拿着,站在你旁边。

拿着千奇百怪的菜谱,口若悬河的一道一道的讲,让我恨不得道道都想选。

就算眼前满员的客人,绝对不会搞错客人的菜,客人的要求,更不会搞错上菜的程序。

面对刁难古怪的客人,永远彬彬有礼,拒绝你,你还觉得Ta有礼。

越贵的餐厅里面,若是一群朋友而不是情侣去吃,一个眼神他会自动分帐,不会出现拿一个账单,让客人自己算来算去的尴尬场面。

服务不仅仅是服务生的颜值,态度,能力和速度等个人能力。服务生的能力,反映了这间餐厅的氛围,文化,对于员工的培训,教育和要求。

中国是最会伺候人的国家,奴才伺候主子,卑躬屈膝。可是自从奴才翻身做了主人,痛定思痛,服务业成了最令人不齿的行业。

父母对待不成器孩子,最常说就是,“你现在不好好学习,长大是要去端盘子么?”

服务员,工资低,强度大,没前途,没面子。想招到人,就要降低要求,不需要学历,不需要经验,想来就来,想走就走。

我的一个朋友开了一间咖啡店,希望找符合文青形象的服务员。找到服务员都是向往开咖啡的,兼职来混混的大学生或小白领。很多90后的孩子,到了她的店里,才洗了人生第一个杯子。

中国是最看不起服务业的国家。

中国是最没有服务精神的国家。

就算猛打服务牌的海底捞,为人服务的印记实在太明显,为了讨好而服务。吃饭付钱,天经地义。客人不过是买了自己想要的东西,客人就是客人,不是我的衣食父母。

在餐厅里面,永远都会有不懂规矩,随手砸钱的讨厌客人,但是在餐厅里,不应该有不懂规矩,没经过教育,完全没有专业精神的服务。

现在有很多的文章,在苦口婆心的教育中国客人的西餐礼仪;也有在一针见血的直指中国客人的在高级餐厅中不懂规矩;更有的请尽全力的宣传某个主厨多么有创意。

餐厅服务只不过是一个上不了桌面,千里之堤,溃于蚁穴的小问题。

就我的胃口和体力,我大概永远也做不了一个重量级的吃货,我更愿意做一个入门级的食客。

爱吃,懂吃,才会吃,吃是品不是饕餮。

这也是一种态度,让我们优雅的生活。

卢璐说:

写到这点才发,估计有错字,欢迎捉虫。



作者简介:

卢璐 简书签约作者。服装硕士 两个女儿 一个正在努力成为“全职太太”的家庭妇女, 致力分享中法文化差异。个人公众号:卢璐说(lulu_blog);微博@卢璐说




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