厨神Jean-Georges的亚洲风味餐厅 竟以"不正宗"为豪?

<- 分享“美国中文网”微信公众号到您的社交圈,让更多的人知道!

收藏文章 赞一个 已赞 2016-07-09 美国中文网


提示点击上方"美国中文网"↑订阅本微信推广平台



来到Spice Market的那天,

刚好赶上一场雷暴雨。

而就是在这样一个有点阴沉、

闷热而又湿润的下午,

东南亚Fusion风味的Spice Market,

似乎成了Meat Packing区最应景的一家餐厅

一层四面八方通透的敞开着,

配合着潮热的空气,

走进去后让人恍如隔世,

仿佛真的是置身东南亚的某个餐厅当中。


SPICE MARKET餐厅是美食界大腕Jean-Georges Vongerichten在东南亚旅行的过程中灵感的产物。除了将东南亚的美食元素,从餐厅的名字上您也能听得出来(spice),他也把东方的异域风情融入了整家餐厅。




从拉贾斯坦,印度南部,缅甸和马拉西亚进口的仿古墙雕刻,屏风,和佛塔,到地下一层以不同东南亚城市风格设计的单间,Spice Market弥漫着浓郁的异域文化和性感



雨后,年轻帅气的Chef de Cuisine主厨Chris Stam坐在阳台和我们聊起了天。




Stam与厨房的交道始于十二岁那年,祖父生病,家里人没有做感恩节大餐,Stam决定试试做饭让祖父开心一下。那一次,让Chris开始对厨房产生兴趣。而真正让他决定要进入厨师一行的,是他在华裔知名厨师Ming Tsai的Fusion风味餐厅Blue Ginger的工作经历。


“Blue Ginger对于食物的处理方式可以说奠定了我以后工作的风格,”他说。




随后Stam进入Johnson & Wales University大学学习烹饪艺术,期间在另一位美国美食界的大腕、历史上第二位获得James Beard Award的女性厨师,Barbara Lynch位于波士顿的No.9 Park工作,而这段工作经验,也为他在意大利餐和法餐的功底打下基础。2012年,Stam进入了Spice Market工作。




相比于意大利菜、法国菜的慢炖和提前准备,Stam认为亚洲菜更加充满激情,料理的方式往往是快速的,对温度和调味的精准度要求极高,他坦言,“亚洲菜最大的挑战是它的快节奏。做亚洲菜,每次你都会感觉你只有一次机会。”




Stam的兜里总是揣这个小勺子,这可不是走到哪儿吃到哪儿,而是专业大厨的良好习惯,“每一道菜我都需要尝一点保证味道,”他说完也笑着打趣道,“但吃多了,基本上午饭都省了”。




Spice Market的性感和奢华氛围是毫无疑问的顶级享受了,不过对于它家的菜品,我的亚裔朋友们其实充满了争议。


比如他们会把虾饺配上深褐色的香菇龙虾酱汁,




沙爹鸡串配上蜜桔酱汁,




相对于其他的fusion餐厅,Spice Market对于传统食物的挑战,好像会更多一些。


而对于这些因菜色创造而偏离传统带来的争议,Stam则解释道, “Spice Market的菜就是Spice Market的菜,我们不需要像任何其他的你吃过的被定义传统的菜。我们不做所谓的泡菜或者所谓的沙爹串,我们就是做我们自己的东西。”




Stam没有去过韩国,却亲自酿制泡菜。他说,他对于韩国菜的认知就是来源于Ktown林林种种的餐馆当中。我们问他,你会担心自己的泡菜被人说不正宗或者挑剔么?对此,Stam笑着说,“我本来也没打算做正宗的啊。我就做我心目中认为的好吃的泡菜就行了。”


秉持着这样的态度,Stam版本的泡菜受到了食客,当然包括我们一行人的肯定。而他的招牌食谱泡菜炒饭Kimchi Fried Rice,毫不夸张的说,可是目前我吃到的,最好吃的泡菜炒饭。




Stam做的泡菜是偏酸,比你普通吃到的泡菜腌制的时间更长,酸味更加的强烈。放在炒饭里这种尖锐的酸味像一个小卫士一样平衡着炒饭的味道。炒饭里还加入了烟熏香干和藕丁,搭配五香味浓厚、甜味的炖牛小排肉,最后盖上一个流着黄的煎鸡蛋,一小勺炒饭入嘴,你能感觉到不同的味道在嘴里爆炸开来。




“我的目标就是,吃我做的东西,能够让人联想到他们吃过的东西或者到过的地方。但是用一种新的是形式的做出来,让大家会觉得很有趣。”Stam说完,又做了一道TEMPURA BASS STEAMED BUN天妇罗鲈鱼包




Bun的外皮没有什么特别,甜甜软软,裹了天妇罗面糊的鲈鱼炸外表酥脆里面嫩而多汁,配上了炸过的罗勒叶和辣椒。如果只是如此,那么这也就是一道普普通通的鱼bun了。然而这道菜并没有止步于此,而是加入了用姜,鱼露,糖,醋,可能有一点点咖喱,配上小颗粒状的花生调制的酱汁。在这个小小的包里,你仿佛能吃到中国,日本,泰国和马来西亚。



Stam还给我们尝了Spice Market的另一道招牌菜,HAMACHI CRISPY SUSHI黄鳍金枪鱼脆寿司。




HAMACH很新鲜,清甜,入口即化。油炸的寿司外壳硬脆,需要动用几秒钟的咀嚼肌,里面的米饭还保持着柔软。软的鱼和硬的米之间是辣味的美乃滋,这种搭配在我看来略嫌保守了些,但味道是好吃的。这道菜的口感层次极其鲜明,吃起来很有趣。




作为对甜点极其的挑剔的人,我的味觉却着实被Stam端来的STRAWBERRY SUNDAE SPICED CAKE惊艳了一把。




看表情就能知道。




盘子里是加入香料和杜松子的大黄冰激凌,巧克力冰激凌,草莓冰激凌配上炼奶奶油、泰国罗勒和撕碎的柔润的蛋糕片。热性的香料味给冰激凌微微的刺激的口感,每一口都很特别,却不喧宾夺主。




整整一桌,每一道菜都能看出Spice Market的创作都在不遗余力的进行口感与味觉层次搭配。之于Spice Market或者Stam,不执著于“正宗”这个概念,只有在一些文化的影响下,对于食物出于自身直觉的自由搭配。


我能够理解不少人对于这样的理念的不解,毕竟不是每个人都喜欢冒险,大多数人都更喜爱自己熟悉的或者纯粹的东西。但尊重食物文化与历史的同时,干嘛一定要因循守旧呢?当你跳出对于食物本身的“正宗”的限定,你会发现你对于食物的欣赏、通过食物反过来对文化的思考会进入另外一个有趣的层面。





不如试着带着这种心态,

去Spice Market尝一次呗。

说不定你就喜欢上了这种不纯粹感。




(转载请注明美国中文网)

微信号:美国中文网
长按指纹扫描关注“ 美国中文网”



点击左下角查看更多



点击展开全文