生蚝季驾临!北美吃蚝专家养成手册

2015年09月15日 加拿大房车旅行网


虽然夏天已经跑得连尾巴都看不着了,但是爱吃的人的兴奋点才刚刚开始——因为,吃蚝的好季节才刚!刚!开!始!

关于生蚝,你知道吗?

生蚝小时候都是男的,长大了可以随意变性,有的研究说,有的母蚝,在旁边有其他母蚝的时候,会变成男的……为什么有点羡慕的感觉呢?

生蚝是春药。——此说法有争议。18世纪时,有个男的号称日啖生蚝50粒,一生自由周旋在上百个情妇之间。现在很多人也认为,生蚝含锌元素较多,能够提高力比多(Libido)的含量。不过大部分时候其实大家也只是很想相信这件事情而已……

法女如此风骚,莫不是蚝吃多了?

夏天在纽约最让人不舍,就是趁着“欢乐时光”去吃蚝。晚餐前一两个钟,纽约城里大大小小的生蚝吧挤满了吃蚝的食客,每桌中间一个锥形铁架托着大盘碎冰,整整齐齐码着开好的生蚝,与友人高谈阔笑,或嘬或吮,再细嚼两下,才算吃尽蚝肉鲜美,发出一声由衷的赞叹才恋恋不舍地吞下肚去,就着余味喝一口爽利的干白或香槟,再回味一番,爽死了。

纽约人吃蚝,是有年头的。纽约港又凉又咸的海水,曾是生蚝恣意生长的天堂,在纸醉金迷的20年代,每年大啖生蚝的纽约人竟有100万之多;不幸的是,过度捕捞破坏了纽约野生生蚝赖以生存的礁石,以至于到了70年代,纽约港生蚝产量一落千丈,总量不及历史峰值的百分之一。近年来,人们逐渐意识到蚝群衰落对纽约港水质的影响——每只蚝每天能过滤和净化100至190升水,俨然一个小型天然净水器!于是纽约政府决定,在2030年前向纽约港内投放10亿只活蚝,以期改善并修复纽约港脆弱的生态环境。

蚝最好吃的时候,是从每年9月以后算起。整个晚春到夏天,蚝们都在忙着啪啪啪繁衍后代,这时候吃蚝,有点不人道,味道也都容易有点“奶”(总觉得好像说了什么不该说的);套用法国人的说法,就是所有带R字的月份(比如September),即9月至翌年4月的生蚝,味道最美——事实上,不止生蚝,大多海产品,如纽约餐馆里常见的扇贝,乃至阿拉上海宁最引以为傲的河鲜大闸蟹,最黄金的时间都在秋天。

找到属于你的蚝

因为产地不同,全世界的生蚝虽然只有五种,口感却千变万化,对吃蚝并无太多经验的情况下,如何找到自己心仪的蚝成了问题。最简单也最可行的办法当然是多吃。我就是这么过来的,生蚝店一般也很鼓励你这么干。以两人份两打为例,一般会选至多6种蚝,我比较爱吃西海岸蚝,因此一般4种西岸2种东岸来搭配,最便利就是按原价最贵的闭着眼睛点,通常也很少出错。一回生二回熟,多吃几次就知道自己好哪一口了。

当然,最直接的办法,是向侍者讨教,你得稍微知道一下生蚝大概都有哪几种味道/口感,并且明白自己喜欢什么。最简单的分类法,一般是“咸口”(Briny/Salty)和“甜口”(Sweet),以及“膏多”(Creamy)和“肉厚”(Chewy)。

小巧可爱的Kumamoto

相对而言,纽约常见的东海岸产蚝,如长岛的Blue Point,是口感比较平淡易吃的入门级生蚝;太咸、海水味太重的蚝,我个人不太感冒,但西岸很多蚝种都偏甜,其中最甜的,莫过于以我最爱的熊本熊家乡命名的Kumamoto——这种原产自日本的生蚝,如今却在西岸安家落户;但Kumamoto进价不菲,很少放到Happy Hour来卖(唯一一家例外,是布鲁克林的Maison Premiere,后面我会详述。)

我最爱入口即化的蚝。在我并不太长的吃蚝史中,最难忘怀的,要数在我安利过很多次的法国葡萄酒吧La Compagnie des Vins Surnaturels吃过的一次加拿大不列颠哥伦比亚省产的Kusshi。大胡子侍酒大叔见我们点了瓶不算太便宜的白酒,便怂恿我们点蚝。巧也是巧,当天恰逢他们头一遭进蚝,怕卖不掉,只要了两打Kusshi。大叔坦言,进价两块六,卖你四块,不算太黑心。与吃货同伴Daisy相觑片刻,贵是贵了点,但还是要个半打试一试。

靠谱法国酒吧的Kusshi,不过品质要看运气

结果真是令人大开眼界。对生蚝那种“水水咸咸一口吞”的印象,就是在那一夜的Kusshi身上被全盘颠覆:蚝身小巧,蚝肉浑圆饱满,烛火摇曳下,闪着润泽的珠光;轻轻咬下,满腹脂膏喷涌而出,奶香不腻,一丝甘味沁脾,蚀骨销魂,滋味堪比高级海胆,一颗食毕,都舍不得继续,只怕吃得太快、忘得也快,非要等舌尖余味将散,抿口酒,才又满怀期待捏起一粒送到唇边。

如果我也是蚝,可能已经被它掰弯了……可喜可贺,我终于找到了爱吃的蚝。只可惜,那一晚的蚝,竟是迄今为止的蚝味巅峰——之后真的再也没吃过那么好的Kusshi。法国人的眼光,还是够毒够准。

不过我也在它家踩过一次雷,有个不大相熟的侍者,有回居然给了大半盘死蚝,一怒之下全部退回。近来比较喜欢的替代品,是东岸罗德岛的Ninigret Cup,便宜些,个头也更大。至于肉厚的生蚝,则是另一种体验,但我总忍不住觉得是在生吃蛤蜊。

吃蚝的正确姿势

吃蚝这个“吃”的姿势,也是一门学问。我辈凡夫,大多都是从粗暴没品位的“一口吸溜”(Slurping)开始的。经验老道的吃蚝人,见如此暴殄天物,真要心痛死了。正确的吃蚝姿势,是先喝“蚝汁”——英文里最道地的说法是OysterLiquor,而不是Oyster Water或者Oyster Juice,然后用门齿撕下裙边细品,最后才将蚝肉吞入口中,别忙着一口咽下,先咀嚼几下,才不算辜负了这只蚝,花几年时间生得如此鲜美。

美国著名吃货杂志《Bon Appetit》也找过几个专家教大家如何吃蚝,专家们的建议是,将吃蚝当作和品酒一样的工作来做——在吃之前,要先闻味,好的生蚝应该全无腥臭,凑近了可以闻到淡而清新的海水味。不同品种的蚝一起吃,顺序也有讲究,和品酒极相似,一般从口感较柔和、较淡的咸口生蚝开始,又淡及咸,再吃奶味重的,最后吃最甜的。比较专业的生蚝吧,通常也会按这个顺序来排蚝,在吃的时候给你拉一张单子,将蚝按照上述口味原则顺时针排开。

不过,聪慧如我,当然是挑自己喜欢的先下手……

佐料?配酒?


生蚝的佐料也是五花八门,一般在纽约,大多数店家一定会给的是cocktail sauce和柠檬——前者也就是大家吃shrimp cocktail时,见过的红色番茄酱,里面加了辣根(Horseradish)和柠檬汁。基本上,在美国这么吃绝对没问题,但要是去法国或者其他在吃方面更装逼的国家旅游,吃生蚝迅速被鄙视的秘诀就是喊侍者给你一碟cocktail sauce。吃生蚝配cocktailsauce,基本上和老外去中国城吃饭点左宗棠鸡嫌不够咸,浇点酱油沾辣酱吃,是一码事。个人非常、非常不喜欢cocktail sauce的重口味,生蚝味道全部被盖住。Cocktail sauce唯一的合法用途,就是配美帝人民喜闻乐见的那些提前剥壳、淡而无味的白灼大虾。

Mignonette

如果一间生蚝店,在cocktail sauce之外还给了你一碟粉色带悬浮物的醋汁,或者干脆不给你cocktail sauce,那么这家店的水平可能还不错。这种醋汁叫做Mignonette(念“蜜鸟奶”),看名字就知道,这必须是大法兰西的发明!经典口味Mignonette的做法很简单,一小杯红酒醋(Red Wine Vinegar),一勺切碎的红葱头,再来一把现磨黑胡椒就大功告成。另外一种我很喜欢的Mignonette,是去南部旅游时吃到的Champagne Mignonette,是用香槟葡萄醋替代普通红酒醋,再加入一把新鲜香芹叶(Parsley),非常适合搭配咸口生蚝。

当然,有些人也会选“go naked”,什么都不加直接吃。有一种说法是这样的:味淡的蚝需要添油加醋,而肥美的蚝,只要自己就够了。

生蚝性凉,吃来当然要配暖胃的酒,不过大家都比较随意,常规会选香槟、Prosecco一类的气泡酒,或者比较干的白葡萄酒;不过也有鸡尾酒吧会建议以Dry Martini加柠檬Twist来搭;继而想起曾经喝过的一款黄瓜Gin & Tonic,混入研碎的黑胡椒,美味爽口,应该也很搭。

《Bon Appetit》吃蚝Do's & Don'ts

DO:

1.询问侍者的意见,能够帮你更好地做出选择;

2.吃之前先看:一只健康的生蚝应该是肉质肥厚饱满的;

3.如果觉得你的生蚝不新鲜,退掉(生蚝应该是水水的,绝对不会干掉);

4.每种多点几个,多试几次才知道自己喜不喜欢;

5.又瘦又小、太多水、闻起来怪怪的生蚝,要当心;

DON’T:

1.一口闷。吞下去前嚼两三下;

2.觉得所有的生蚝都是一样的。即便品种一样,产地和季节也会影响风味;

3.放太多调味料。建议第一个生蚝“Go Naked”;

4.在不是现点现开的餐厅里吃开好壳放了段时间的生蚝;

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