渔在舌尖:资深渔夫教你怎样在魁省做出地道美味的鲜鱼料理!

2016年03月24日 加拿大蒙特利尔蒙城汇网




酸菜鱼,虽为川之名菜,却蜚声中外,家喻户晓...


身在国门之外,提到酸菜鱼,哈喇子和口水的情不自禁,可以阐述这种乡愁...因为在很多地方,连新鲜的鱼都很难看到,更别说酸菜鱼所需的标准食材草鱼或黑鱼了...


很幸福的是,现在很多地方的华人超市,也有养殖的新鲜活鱼可供选择,让酸菜鱼的乡愁不再只是一种记忆...大嘴鲈鱼,因其肉质紧厚,肉片爽滑,替代草鱼或黑鱼有过之无不及,深受华人厨房的青睐,价格自然也不菲...


不过这,还不是SinoS心目中想要的食材...


我要做的,是寻找舌尖上的原生态食材...


大嘴鲈鱼Largemouth Bass,在蒙城水域,夏天尚且罕见,冬天更是难求。


各种穿越,灌木丛林,雪域莽原;林中小鹿,偶能得见...


深打洞是必须的,新鲜的食材就存于这半米厚的冰层之下。


这就是今天《渔在舌尖》的主角:大嘴鲈鱼。从某种意义上说,做为一个蒙村渔夫是幸福的,有口福的。在其他省,比如说盛产大嘴鲈鱼的安大略省Ontario,他们的渔法是禁止冰钓大嘴的。尽管蒙村这边大嘴鲈鱼比较少见,但是魁省的渔法让我们冬天可以钓到来年的3月底。所以,如果能在冬天尝到一口新鲜的大嘴鲈鱼,物以稀贵,何其美哉!


蒙村盛产小嘴鲈鱼Smallmouth Bass,通体棕褐色,可是在冬天的蒙村几乎找不到小嘴鲈鱼的踪影。大嘴鲈鱼相比之下,身宽体胖,肉厚易成片,更适合做酸菜鱼。 SinoS独喜欢大嘴鲈的青绿...

魁省2015年度渔法规定,大嘴鲈鱼的限额Keep Limit是6条。渔乐圈《渔乐精神》倡导:“遵守当地渔规渔法,持证上岸,合法拿鱼”。


就Ta了,4磅大嘴一枚足矣...



大嘴鲈鱼,嘴大肉多是特色,1磅以上即可塞进一个小拳头,稍大可容两只拳头无压力,所以大嘴也是做剁椒鱼头和水煮鱼的天然好食材。今天SinoS给大家做一个家常酸菜鲈鱼,只求抛砖引玉,如果没抛好,欢迎大家拍回来...


紫薯粉丝,冷水浸泡...


葱、姜、蒜、花椒、辣椒(泡椒)、一棵酸菜,备用...


一把锋利的菲力Fillet片刀是关键,它能让你 "无厚入有间","菲鱼"霍霍 似庖丁。


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无须剐鳞,只需菲力,在"菲鱼"时,争取做到 "不破坏鱼内脏,保持脏器与肉分离" 以确保鱼肉新鲜无染。



鱼骨头,清理好,加葱姜蒜,用沙锅先大火熬起来,以备高汤之用...


 菲力肉片,以45度角下刀,加芡粉用蛋清拌少许雕酒和盐,手抓腌制...


入油呛锅,大火翻炒,酸菜出香...


鱼骨高汤出白后(鱼骨头去留随意),即可倒入已翻炒好的酸菜,猛火至翻滚,再文火炖至汤稠,然后加入以浸泡好的粉丝,再次大火,待翻滚,即可加入腌制鱼片,拌匀,高汤翻滚,鱼肉即白,大功告成。



根据个人口味,撒些葱花或香菜,些许白胡椒,汤鲜肉嫩,入口即化,...


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