降温了!在家自己做炸鸡

<- 分享“大众点评墨尔本站”微信公众号到您的社交圈,让更多的人知道!

收藏文章 赞一个 已赞 2016-03-29 大众点评墨尔本站



我来说说几个典型的日式的炸鸡。


第一种,最典型的,から揚げ・唐揚げ(日式炸鸡块)



WIKI 上对から揚げ的说明是


食材に下味をつけ、小麦粉や片栗粉またはプレミックス(調整粉)のから揚げ粉などを薄くまぶして油で揚げたものである。


将食物腌渍入味,之后薄薄地裹上加入面粉 / 淀粉或者混合粉类下锅炸制的东西。


日式炸鸡块一般用来下酒,或者放在便当里。有人喜欢拿蛋黄酱或者千岛酱或者塔塔酱蘸食。


* 上面裹的那层日语里叫“衣”,唐揚げ的衣跟天妇罗的衣是不一样的,有些人会弄混。


主料:

鸡腿肉

辅料:

大蒜两瓣

姜一小块

酱油

清酒 / 日式料酒(可以用低度白酒或者国内的料酒代替)

辣椒粉 / 黑胡椒粉 / 白胡椒粉(可任选)

当然还要准备低筋面粉 / 淀粉,或者两个都准备。

鸡肉最好使用鸡腿肉,切成大约 4cm 见方的块状。

大蒜和姜磨成茸,跟酱油、酒和其他调味料混合,然后一点一点洒水,用手不断揉搓,把水揉进去,加水加到揉不进水为止。腌制至少 20 分钟。


下面是分歧点:

1、粉类不用调开,直接裹在鸡肉上下锅炸

2、粉类用水调到一定浓稠度,裹在鸡肉上下锅炸


第一种做出来的外壳比较有颗粒感,第二种是现在大多数居酒屋、食堂里用的方法,能更好地裹住鸡肉里的水分,炸出更鲜嫩多汁的鸡肉。


当然,还有一种原因是可以裹厚一点让它看起来更大……


* 因为大多数时间午饭是在学校食堂吃的,而我们学校食堂就没几个菜……所以不是冷冻半成品而是现炸的唐揚げ就特别受欢迎,导致我和我朋友都比较喜欢吃第二种做法的唐揚げ……另外我做的时候面粉和淀粉的比例大约是 1:2。


锅里放油,油温大约 170 度的时候就可以炸了。炸不是煎也不是炒,不要吝惜你的油,基本上是在不出问题的情况下越多越好。我同学炸东西的时候油都不超过食材的 1/3,哪怕是买的半成品,做出来的唐揚げ都是毫无酥脆可言的外皮。


炸 2 分钟左右捞出来,滤干油,最重要的一步来了:


油加热到 200 度,把滤干油的鸡肉再下锅炸 30 秒 -1 分钟,一个是上色,一个是让外皮更加酥脆。


为什么要这样分两次炸呢,因为低温炸久了会让外皮脱水严重导致外皮变硬而不是脆,而一直用高温炸又容易外焦里生……




(我做的唐揚げ们。第二张是我模仿学校食堂做的,所以皮会比较厚,这是故意的……)


第二种做法则是类似炸猪排的炸鸡排:




大多数使用鸡胸肉,做得好的话并不会柴。当然也有用鸡腿肉的。


一般是用来下饭,也是搭配类似日式黄芥末(からし)、专门的 sauce,或者塔塔酱等食用。


用一些盐和酒腌制,跟唐揚げ一样,也要揉一些水进去,之后就是裹一层蛋液,再裹一层面包糠,下锅炸制即可。根据鸡肉厚度不同,炸制时间也要做出相应调整,如果用鸡胸肉的话,炸久了就特别容易柴,这个需要注意。


第三种则是天妇罗



用在天妇罗上的鸡肉绝大多数都是鸡胸肉,以前关西叫かしわ天而关东叫とり天,现在基本说后者大家都知道,说前者大家不一定能一下反应过来……


跟第一种炸鸡块不同的是,天妇罗对“衣”的要求更高,而且做的时候挺多讲究的。


在准备“衣”之前,要把之前的东西准备好:


鸡胸肉切成合适大小,用室温的、能没过鸡胸肉的出汁 / 日式高汤和比较多的姜茸(我店里大约是 300cc 出汁里放满满一勺姜茸)浸泡至少 1 小时以上。


锅里油预热到 160-170 度,油的话不要用橄榄油花生油黄油(认真脸,我真见过用这些油炸天妇罗的人),用色拉油 / 大豆油就好,讲究一些的可以放一勺芝麻油。


然后再准备你的“衣”:


而一般人在家里,最方便的就是用现成的天妇罗粉,然后用水 / 冰水调开。讲究一些的,用鸡蛋和冰水把过过筛的低筋面粉调开,搅拌的时候尽量不要让面粉出筋。具体粘稠度要靠自己把握。这就是你的天妇罗衣了(有下划线的是重点)。


天妇罗粉某宝上就有卖,注意买印了“天ぷら粉”的,别买成了面包糠,我去查了下有店家把面包糠也标上了天妇罗粉……无力吐槽。


调好“衣”之后,剩下的就是下锅炸了。中等大小的鸡胸肉大约需要 2-3 分钟,讲究版的话把鸡肉切薄一些,可以大大降低炸的时间,口感也会得到提升。



(找不到单独的鸡肉天妇罗了,放一张以前在家无聊做的天妇罗各种。左边那个像逗号一样的就是鸡肉天妇罗……)



图文由大众点评整理


据说颜值高的人下载大众点评APP猛戳原文链接


大众点评近期最热文章

回复每篇文章前面的【关键字】,阅读这篇文章。例如,回复“活动”就可以阅读第一篇文章

输入【活动】

点击展开全文