古法暗香汤

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-03-31 加拿大生活馆



花道

梅花总要落去。

在梅树旁路过徘徊的人们,有的选择折枝寄远,有的选择了食而后安。

这其中,就有暗香汤。





南宋林洪的《山家清供》里说到梅粥:

梅落英,净洗,用雪水煮;候白粥熟,同煮。杨诚斋诗云:"才看腊后得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。"





还有一味梅花汤饼:

泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五分,铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”


清朝的嘉兴人顾仲,写了一本菜谱书,《养小录》,其中也有梅花为食的“暗香粥”:

把梅花落瓣用棉布包起来,候着粥熟时下了花瓣,再一滚。这样的制法,并不复杂,难得的是粥名清雅诗意。





如今的暗香汤制法,大多出自明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》:

梅花将开时,清旦摘取半开花头,连蒂置磁瓶内,每一两重,用炒盐一两洒之,不可用手漉坏,以厚纸数重,密封置阴处,次年春夏取开,先置蜜少许于盏内,然后用花二三朵置于中,滚汤一泡,花头自开,如生可爱,充茶香甚。


《养小录》中亦有一款“暗香汤”——“腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶,每一两,用炒盐一两洒入,勿用手抄坏。箬叶厚纸密封,入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入”——在滚水作用下,半开的梅朵,于雾汽中缓缓绽放,有如生者,载沉载浮。


两者相较,并无太大的区别,都是要半开花头+炒盐等分+重纸密封。

以下是我们亲力亲为的暗香汤古法还原过程。



第一步:清旦摘取半开花头





采摘半开花头。此次采摘时间为2月23日,这个时间稍微晚了两三天,梅花大多已开到七分,所以选取的是开到四至六分的白梅花头。一棵树上开至四至六分、且干净饱满的花头不多,所以几个人大概站在风里凌乱大半天,采了几十棵才集成一小箩。(还有很重要的一点,采摘梅花需要的棵树很多,须提前联系得到允许,请不要随意采摘。)


第二步:炒盐



梅花挑拣称重后(勿用水洗),称取等量食盐炒至温热。(解说又来了:这里我们又用上了宝贵的煮茶用的苦节君。竹炉炭火焙烤的盐,可能和暗香汤更配吧)


第三步:每一两重,用炒盐一两洒之




干净的陶瓷罐,大小均可,一层梅花,洒一层盐,层层复叠叠,直到罐口。


第四步:以厚纸数重,密封置阴处




遵生八笺以厚纸数重,养小录以箬叶厚纸密封,要领都在于重纸、密封。此处以牛皮纸、保鲜膜连盖重重扎紧——总之,不管怎么包,就是要密封。


第五步:次年春夏取开




这是去年做的暗香汤,共用白梅150朵,自二月密封至五月。开罐时,不负所望地清馥满怀,以西洞庭山枇杷蜜点盏,藿山黄芽注汤,饮来鲜爽异常。今年,打算封的时间更长些。


最后,用南宋诗人陈深的一首《南湖史君制暗香汤奇甚赋二绝求之》来体会一下,这款暗香汤的滋味。

飞和梅花重惜芳,仙房想像制新汤。

独疑清浅溪头汲,石鼎煎来水亦香。

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