澳洲牛排小知识 腓力、沙朗和T-Bone究竟哪个才最对你口味?

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-03-29 澳洲中文台



很多朋友都喜欢吃牛排,却不知道其实也有很多讲究。澳洲的牛肉在全世界闻名,所以对于喜欢牛排的朋友,了解些知识是有必要的。




尤其是腓力、沙朗和T-Bone,很多人都听过,但它们之间具体有什么区别,有了解的人却不多,很多时候大家都是瞎点的。


牛排种类


餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET),沙朗(SIRLOIN),丁骨(T-BONE),肋眼(RIB-EYE),牛小排(SHORT RIB)。


腓力(Fillet):正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一头牛只有两条,肉质最柔嫩,不含肥膘,牛排中的首选。煎3成熟,5成熟,7成熟都可。




沙朗牛排(Sirloin):Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉,含有些许脂肪,是最适合用于煎烤的牛排部位。在肉的外延有一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人牙口好的人吃。




丁骨(T-Bone):带骨的前腰脊肉,因带T字形肋骨而得名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。




肋眼(Rib Eye):Rib Eye Roll是指牛的第6~第12根肋骨间的肋里肌肉,富含脂肪纹路,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜,肉间的油脂能让口感更加滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。


牛小排:全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排,是取第6~8节肋骨部位横切下来的带骨部位,有丰富的油花脂肪,肉质柔软,是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。




牛排熟度(之前已经详细介绍过啦,就不在这里赘述了,今天给大家提供一个小方法,判断不同熟度肉的软硬程度。)


相关阅读:在澳大利亚,如何用英语点到一份称心如意的牛排?


1.Blue Rare: Very rare steak, 几乎全红肉,只在牛排外层略烤。

2.一份熟牛排(Rare):75%红肉,牛排内部为血红色,内部各处保持一定温度。

3.三份熟牛排(Medium Rare):50% 红肉,内部桃红,而且带有相当热度。

4.五分熟牛排(Medium):牛排只有25%红肉(大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度)

5.七分熟牛排(Medium well):牛排几乎全熟,略有粉红色。

6.全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排内部为褐色。


如何判定牛排熟度




算时间?看颜色?听声音?要怎么判断锅里的牛排现在几分熟了!来来来,举起你的左手来,在放松不用力的情况下将你的食指与拇指轻轻触碰在一起,成为类似OK的手势,在举起你的右手,用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉,感觉到这个软硬度了吗?这就是3分熟啦!


自己想吃什么软硬口感的,知道了吗?


牛肉分割图(最后给大家一张全牛图,回家自己做菜参考吧)




里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。

外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。

脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。

肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。

腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。

腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。

臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。


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