百煮飘香:十三香卤味秘籍

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-03-28 澳洲新足迹中文网站


过节参与了人各一食的聚餐会,自带了两斤糟卤牛肉过去,竟被各国友人最先清盘,一片也没给俺留下。

于是乎,卤劲大发,什么牛肚筋腱,前蹄猪手,又开卤了两大锅。

 
好汉来了,先上几斤牛肉,一碟子花生米,酒尽好的上。

 
主要香料如图,

桂皮,香叶,辣椒干(可不放),
甘草,八角,白豆蔻,陈皮,
草果,胡椒粒,芫荽籽,肉豆蔻,
小茴香,丁香,洋芫荽籽,川花椒


当然,生姜香葱,料酒,冰糖也是断断不可少的,若要色泽红亮,红曲酱也是个好帮手。

 
卤爆蹄花,满满的胶原蛋白,竟没有丁点儿澳岛pork 特有的那味儿。

南卤北酱,招数虽然不同,但基本目的都是去除食材原有的异、腥气味,提鲜吊味儿,唇齿余香。

做法提要:
1.        肉类预先用冷水浸泡出淤(至少换三次水),然后,冷水下肉中小火煮开焯水并洗净
2.        卤水准备,六成热油锅,煸香葱姜,香料,曲料等,加水大火烧滚后,下需卤的材料,中火继续十五分钟,改用大号砂锅,文火慢煲两个小时左右(蹄筋需要5个小时)。
3.        停火后,继续在砂锅内浸泡过夜,使其更加入味儿。
4.        沥干卤水,置冰箱冷藏两个小时后,切片或手撕装盘。


特别提示:过夜浸泡时,加点麻油,味香色艳。



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