两度厮杀Top Chef,名厨Talde说是时候讲讲这一代亚裔移民的故事了

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-07-18 美国中文网




献给甜,

请不要把饭给做砸了。

Dale Talde


问过无数个食谱作者签名留念,Talde的话语绝对是最特别的了。


这个带着透明框眼镜、就算穿着围裙也挡不住HIP-HOP风格的菲律宾裔厨师在给我写这句话时,还认真的补充道,“这可是我妈常对我说的话。所以我也写给你好了。”




Talde绝对是听进了他妈妈的警告。不然他不会两度在BRAVO的厨艺竞赛真人秀TOP  CHEF英勇厮杀到前十,



也不会在布鲁克林成功的经营着自己的Asian Fusion风味餐厅Talde了。



Top Chef非常的疯狂,让你能够集中的体验生活中或者厨房里会发生的一些倒霉事儿。比如你手下的厨师撞车了,厨房里没气了,或者你本来要给200个人准备饭菜,结果突然告诉你人家突然要去海滩开party,你只能去那儿用篝火做饭等等。Top Chef就是告诉你没有一个完美的世界,总是有这那的破事发生,而你只能保持冷静。


出生在一个大家庭的Talde说,家里从来不缺乏活动。只要逢年过节或者有亲戚过生日,就意味着要聚餐了。“这个时候我发现,家里的每个人都会有自己擅长的菜式,我就通过他们做饭在了解菲律宾饮食文化。这也是我对做饭感兴趣的初衷”。




当然,Talde并不是一家做着传统菲律宾菜式的餐厅。如果你想要寻找正宗的Chicken Adobo,这里可能会让你失望。而如果你想要在一盘菜中尝到亚洲的各个国家的风味,摇滚的搭配在一起,你就该来这里。




比如他的宫爆鸡翅,出于对美国人最爱的bufflo wing的挑战,他做了用传统的中式宫爆酱汁裹着的炸鸡翅,搭配着地地道道美国人喜欢的酪奶牧场沙拉酱buttermilk ranch。




又比如他把做椒盐卷饼pretzel的技巧做猪肉饺子,把饺子先在加了小苏打的水里煮熟让他充满韧劲,然后刷上蛋液放进烤箱里烤制。




再比如这道他给我们做的,烤香茅猪排,猪排更靠近越南风味,用大量的香茅草、蚝油、鱼露和红葱头腌制,盘子里配着泡菜,烤玉米,奶油生菜,罗勒和bun,组合起来,一口下去,让你惊觉东南亚几个国家的经典都在一个bite里了。




成长在芝加哥的Talde,从小就是吃着传统的菲律宾食物长大,每天桌上不是鱼头,就是chicken adobo。“我小时特别羡慕我一个每天能在外面吃饭的朋友,因为他总是能够拿着他妈妈给的钱,去买热狗或者披萨。”后来离开家,Talde开始敞开肚子吃美国的各种快餐,然而”美式“了一两个月后,他开始想念家乡的食物。“当你不能吃到正宗的家乡菜的时候,你开始尊重和欣赏它了,”他说。




Talde晚到的思乡之情并没有怎么给他面子。“当我开始尝试做菲律宾菜时,我想试图向妈妈做的味道靠近,结果不管我怎么研究,我从来没有真正靠近过,我觉得自己特别失败。”


于是,Talde开始转战别的菜式,泰菜,中国菜,马来菜……“后来有一次,我发现我妈妈切洋葱的方式不对,但她说,她从小就是这么被教的——法餐的味道是很微妙的,洋葱只需要尝到甜的味道,而菲律宾的做法则是更粗放一些,要的就是洋葱本身的冲味。这个时候我才意识到,我可以去学那些系统的东西,但不能依赖这些,永远都需要用开阔的眼界去料理食物。”




“我不需要做出和我妈妈一样的事物,因为我们本身就不是一代人,我们成长的环境不同。我做出有我这一代人特色的版本,却能让人想起妈妈的味道,这样就很棒了。”


《Asian-American》这本书就在Talde不论是人生还是做饭的点滴感悟中应运而生了。封面上,他底气十足的写道“从菲律宾到布鲁克林,这些令人自豪的不正宗的食谱”。这里面就包括了我刚才提到的几个Talde的经典菜式。




与其说这是一本食谱,不如说这是Talde透过食物,讲述作为第二代亚裔移民的成长故事。书里的每一道菜,都和Talde的成长和文化密不可分。




比如有一篇文章,Talde写了对于亚洲家庭做饭常用的MSG,也就是味精的理解。在每一个厨师都急于将自己的食物与MSG划清界限同时,Talde坦率的谈到了自己对于MSG的喜爱。其实对于很多吃着亚洲食物长大的人又何尝不是呢?




Talde接着继续揭开面纱告诉大家,你用的鸡汤块啊,昆布高汤粉啊,没错,都是妥妥的MSG。

Talde说,他不相信MSG有多坏,适量的使用并没有错。他谈到他的妈妈在味道很淡的食物中会稍稍加上一点,而自己在做菜时,虽然不用味精,昆布高汤和鸡粉还是会使用一些。他鼓励大家去尝尝MSG。

Talde的新书照片并没有摆出普通的厨师插腰托盘造型,每一张的pose从场景到人物都经过了精心设计,充满了街头特色。主题一般都是,一脸典型HIP-HOP酷拽表情的Talde戴着金链子,和健硕性感的女性端着食物拍封面。




“我小时候就是看着这些hip-hop的东西长大的。很多照片是我小时候看The Source杂志的时候特别喜欢的,我完全模仿着照的。算是我对自己童年幻想的一种满足”。


“我们这一代亚裔在美国长大,我们的爸妈试图让我们在传统的文化环境里长大,而我们其实又是美国的一部分。很长时间以来,我们都被卡在了中间,不知道我们到底应该归属在哪里。”Talde说,他觉得这一代的亚裔已经长大了,很多人都很成功了,也是时候告诉大家他们的故事了。

他做到的不仅仅是分享故事。Talde资助了一支篮球队,叫做72 -10 still the best,队员都是来自移民家庭的孩子。

“我从下在芝加哥长大,深知作为第二代移民很难融入。文化上,语言上都有很大困难。而体育对于很多移民的小孩来说,是共通的。”

真诚,坦率,有趣,同理心,这些品质集中在一个厨师的身上产生的化学反应比MSG还要神奇。哦对了,我有告诉你他有个可爱的祖母,发明了百事可乐加盐泡饭这道菜么?尽管Talde告诉我他不是这道菜的粉丝,但我想,这种quirky的特质,因该是在他们家族的血液里流淌着的吧。



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