歪果仁的老干妈!澳洲奶酪入门手册:如何正确吃Cheese!附悉尼最好吃的奶酪餐厅TOP10!

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-07-16 微悉尼





嘈杂的熟食店,铺天盖地的奶酪,


你站在柜台前手足无措,这样的尴尬再也不会发生了——奶酪盲们,实用科普贴拿走不谢!




1.这项伟大发明的起源



奶酪的发明纯属意外,


大概情况是有个粗线条的祖先把牛奶装在绵羊胃里,


结果忘了喝,打开发现牛奶已经凝固了,


他不怕死地尝了尝:呦,还挺好吃!




后来人们发现绵羊胃里含有凝乳的霉菌,发酵之后牛奶就成了奶酪。


如今的奶酪制作工艺就讲究多了,鲜奶经过杀菌处理,


加入发酵剂和凝乳酶,使其变成奶膏一类的东东,


然后将凝乳和乳清分离,最后适当加工、风干,增强口感。






2.奶酪的种类



奶酪专家认为“发酵的成熟度、质感、脂肪含量,原料和原产地,都决定着口味差别和品质高下。”


听上去还是门不小的学问呢,


那么我们下次去奶酪店怎么选呢?


先把下面这些基本种类记住吧:




新鲜奶酪:羊乳酪、茅屋芝士、意式乳清干酪、奶油干酪

(羊奶酪)


白色软皮奶酪:布里干酪、卡门贝奶酪

(布里干酪)


臭臭的洗皮奶酪:Tallegio和Langres

(Tallegio)


蓝奶酪:Roquefort,Gorgonzola和Stilton


(Roquefort)


半硬奶酪:切达干酪、曼彻格芝士、格鲁耶尔

(曼彻格芝士)


硬奶酪:帕玛森干酪

(帕玛森干酪)


还有最最干货的建议:买之前尝一尝!



3.奶酪的储藏



吃剩的奶酪务必包好,原包装纸就可以,否则水分流失就不好吃了。


像羊乳酪和奶油芝士这样的新鲜奶酪保质期较短,闻到味道异样立刻扔掉。


蓝奶酪和洗皮奶酪味道较重,就更要严格密封了,不然打开冰箱一股恶臭的体验你懂的。


Mozzarella和Bocconcini泡在水里储存就好。


水的颜色会变暗,这没什么要紧的,只是奶酪在释放盐分而已。




4.完美的奶酪拼盘



奶酪专家建议,拼盘不要超过3种,一大两小,一软一硬一蓝,


比如Brie搭配Ra Roquefort和Cheddar就很完美,


常温呈上,味道最佳。


奶酪店的店员也会提供不错的建议。


切工也有讲究:


三角形的奶酪从头到尾挨着切,带皮的奶酪从中间向两边切。


还要注意不同的奶酪用不同的刀,


你肯定不想把Stinking Bishop的重口味带到Jean de Brie上吧。


餐边小食可以搭配香梨切片、无花果酱、橘子酱、葡萄和蜂蜜,


当然橄榄是必不可少的!




5.奶酪配美酒



奶酪配美酒,就像油条配豆浆,永远的完美CP,单吃哪一样都觉得怪怪的。


具体怎么搭配需要一些经验,


但只要遵循黄金法则就不会出错——


清淡的奶酪配清爽的酒,重口味的奶酪配香醇红酒。


举个例子,Brie配气泡酒或Chardonnay,Edam配Shiraz、Grenache或Pinot Noir,camembert配气泡白葡萄酒。


奶酪专家强烈推荐Manchego配干红,Cheddar配任何红酒都棒棒的。





6.做披萨用什么奶酪




Mozzarella本来就是意大利奶酪,做披萨肯定是首选。


“我喜欢Mozzarella乳白的颜色”


著名奶酪专家Stefano说:


“红色的番茄白色的芝士,鲜艳的让人喜欢”。


Bocconcini也适合做披萨,不软不硬,弹弹的,味道不重略带甜味,


Stefano推荐樱桃大小的,“小球很容易切片,化开了超漂亮。”




7.世界各地的奶酪




全世界有超过45个国家制作成百上千种奶酪,


不同的原产地喂养出不同的牛羊,挤出不同的奶水,


发酵出不同口味的奶酪。


比如众所周知的蓝奶酪,蓝绿的纹理来自成分中的青霉素。


各地奶酪自有其特色,


比如德国的Bleu de Gex比意大利的Gorgonzola口感更浓密,


Haloumi和Feta这类希腊奶酪偏咸,丹麦的奶味浓一些。


大多数奶酪是以其原产地命名的,


比如Gruyere (瑞士),Brie (法国) ,Cheddar (英格兰),Fontina (意大利),Jarlsberg (挪威),Havarti (原产地是丹麦的Havarthigaard农场)。





8.奶酪的价格




现在你可以带着足够的知识储备杀进奶酪店了,


记住多试吃,用不着不好意思。


奶酪专家Stefano介绍说Camembert、Manchego和Cheddar卖的最好,


因为“配什么都好吃”。


有些奶酪贵的吓人,可能是来自小农场或是进口的,不过总有人喜欢。


手工奶酪往往也会贵一些,因为是采用传统工艺的手工打造。




9.装作像奶酪专家一样




别急着去跟朋友显摆呢,想要显得自己很懂行,先要懂点行话。




  • 形容Camembert的味道可以用mushroomy,是一种非常独特的蘑菇的味道。


  • 意面上pecorino的味道可以说piquant,不是很酸,也不像Parmesan Reggiano那么浓重,给餐点加入了更丰富的口感。


  • 我喜欢Monterey Jack这类不软不硬的奶酪,它吃起来即mild又buttery。


  • Epoisses口感丰富极了,简直voluptuous。


  • 我喜欢有一点nutty又不失温和的口味,不要太过earthy和pungent。







10.悉尼最好的奶酪店




Salt Meats Cheese


这是一个批发性质的大卖场,奶酪来自全球顶级供货商,制作间可以看到奶酪的现场制作。


悉尼地址:41 Bourke Street,Alexandria
悉尼电话:02 9690 2406




Formaggi Ocello


专营意大利奶酪,还卖橄榄、开胃菜和冷藏肉,经常举办红酒奶酪品鉴会值得关注。


悉尼地址:Shop 16/425 Bourke Street, Surry Hills
悉尼电话:02 9357 7878


Gourmet Grocer Balmain


资深吃货的秘密基地,售卖起司和各种美味熟食。


悉尼地址:332 Darling Street, Balmain
悉尼电话:02 9818 3354



Blackwattle Deli


店里的奶酪应有尽有,随便试吃,还有店员的好建议。


悉尼地址:Shop 8A,Bank Street,Sydney Fish Market
悉尼电话:02 9660 6998


Simon Johnson Pyrmont


奶酪、家居用品、食谱,所有和家庭活动有关的东西都能在Simon Johnson找到,还有现场制作奶酪的工作间。


悉尼地址:181 Harris Street,Pyrmont
悉尼电话:02 8244 8240


Smelly Cheese Shop


在Smelly Cheese Shop能找到各地奶酪,当地的、进口的,还有Smelly自制的,各类熟食也做得不错。


悉尼地址:3/188 Broke Rd,Pokolbin
悉尼电话:02 4998 6960





悉尼10道顶级奶酪餐点




吃奶酪是天赋人权,下面小编就给各位奉上10道顶级奶酪餐点,充分体验这人世间最美妙的权利。


1.MR CRISPY SANDWICH AT THE STINKING BISHOPS, ENMORE





Stinking Bishops的素食三明治Mr Crispy是全悉尼最好吃的,


主料是两种美味蘑菇,软奶酪和百里香蛋黄酱黏黏溢出,一咬满口香。


另外推荐Ploughman's Lunch,起司玉米巨无霸、黄金炸玉米平衡了切达干酪的咸味,口感正好,


用精致木盘托着,真有点宗教般的仪式感。


这里的店员都很懂奶酪,还很会搭配奶酪拼盘,所以点餐之前不妨问问他们的意见。





2.CACIO E PEPE PASTA AT BUFFALO DINING CLUB, DARLINGHURST




最经典的食物往往是最简单的,cacio e pepe意面就是最经典的罗马口味,


新鲜意面搭配羊乳干酪和新鲜的碎辣椒,轻洒薄薄一层橄榄油,


等意面的热度融化了奶酪,再加入粘稠的面汤,


整碗面变得香香黏黏,简直是治愈系美食,工作不顺时来一碗疗伤吧。






3.CHEESE MAKING COURSE AT CORNERSMITH, MARRICKVILLE




Cornersmith的咸菜、果酱和DIY美食课堂都很受欢迎。


现在Cornersmith Picklery又开设了奶酪制作课,讲师是供应商Kristen Allan,


教给你关于制作奶酪的一切知识,半天就出徒,


回家就能吃上自己做的软奶酪,意式乳清什么的都不在话下。


课堂轻松又有趣,大部分时间是吃吃喝喝,说是DIY,其实更像是Brie-I-Y啦。






4.MAC AND CHEESE AT SURLY'S, SURRY HILLS





Surly's是一家美式潜水酒吧,你得承认美国人有时候做事还是挺靠谱的,


他们能把起司做出百般花样。


好吃又便宜的巨无霸起司,冒着热腾腾的咸味,


旁边放着汉堡和炸鸡,饮料无限畅饮,你应该像我一样,


一口气点三个套餐自己吃完——老美经常这么干。






5.POUTINE AT THE STUFFED BEAVER, BONDI





注意这不是那种传统的Poutine,The Stuffed Beaver的版本更加美味多变,


热薯条浸入浓浓起司,浇上飘香的肉汁,简直太诱惑了啊!


薯条口味一共七种,起司肉汁最是经典


“3只小猪”配的是猪肉、香肠和培根。解开腰带,备好纸巾,尽情享受吧!






6.CHEESE PLATE AT THE GPO CHEESE AND WINE ROOM, CBD





“想看看奶酪单吗?”——多么令人愉悦的问题!我们的回答永远是yes。


这座精美的餐厅坐落在悉尼市中心,他家的奶酪单子可太霸气了,


将近100种口味,真的每个都想临幸一下啊。


从清爽的英式切达到重口味的法式蓝乳,百里挑一有点难度,


求助店里的奶酪专家吧,他们的推荐总是应季新鲜又合口。


专家还会帮你搭配美酒,店里的葡萄酒有200多种,要刺激的还有威士忌。





7.BURRATA AT PAESANELLA, MARRICKVILLE





Paesanella是奶酪爱好者心中的圣地,它不仅是手工奶酪工厂,


也是商店和咖啡厅,够你转一会儿的。


马斯卡邦尼奶酪味道一流,但我们更推荐意大利袋形芝士——拳头大小的马苏拉里奶酪里塞满了奶油,


一刀下去就溢出来。不妨外带回家,在室温下保存,


搭配最新鲜的土豆一起吃,撒上罗勒叶,再来根意大利火腿,会是夏日的绝妙美味。





8.FONDUE AT CJ'S FRENCH & FONDUE RESTAURANT, NEUTRAL BAY






如果只有一件事比奶酪更美妙,那就是奶酪火锅。


CJ做的奶酪火锅是真正的瑞士口味,在稀奶酪中加入了热油和巧克力,


Emmenthal和Gruyère奶乳交融,加入一勺葡萄酒、几粒大蒜,


用酥脆可口的面包蘸着吃,搭配杜松子酒或樱桃白兰地,


简直好吃的舍不得分享。虽然吃相有点热闹,但带女朋友来吃再适合不过了。





9.RICOTTA CHEESECAKE AT PASTICCERIA PAPA, HABERFIELD





起司不一定是开胃小食。


PASTICCERIA PAPA的起司蛋糕可谓远近闻名了,饼干基座压上爽口的烤乳清干酪,


顶层铺满肉桂和糖霜,甜而不腻,多少人大老远开着车跑过来,就为了这一口,其中原因你一口咬下去就明白了。


瑞可塔起司卷也是传奇美味——脆脆的糕点皮,加入浓浓奶油馅,好吃到爆。





10.CHEESE TOASTIE AT BENNELONG, SYDNEY HARBOUR




一个起司三明治$22,够贵的,同样的价格能买个套餐了,可是Bennelong的三明治可不是普通的面包片加起司!


5种优质澳洲奶酪可选,包括Bruny Island的C2,Heidi Farm的Gruyère,Shaw River的水牛芝士和L'Artisan的洗皮清乳干酪,


搭配黑黄油一起融化,撒上松露碎片,浇在黄金蛋糕上,吃过你就明白,它确实值这个价钱。






来源:城市周刊





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