【行家】别只会点生蚝了!来看看澳洲海鲜贝类大全,来做被大海宠坏的小公主吧!

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-07-15 澳洲生活品鉴馆


得天独厚的地理优势让墨尔本成为被大海宠坏的小公主。每天无数的渔船和货船进出大大小小的海港,为我们送来各式新鲜的海产品。带着浓浓海的味道,各类海鲜霸占着一众吃货的每日菜单。可是,在外面吃个海鲜大餐动辄就发生胃口饱了腰包空了的悲剧。今天小编就帮大家快速get挑选各式贝类的高技技能,让你洞悉最新鲜贝类的特质又熟谙能够让吃货的味蕾为之一振烹饪方式。


Sea Mussels 青口


在墨尔本周边的海滩,尤其是常被海浪冲刷的礁石滩的时候,千万不要贸然光脚踩上去。 疼,真的疼!


因为那不是一块简单的礁石,那很可能是一块,长满了肥美mussels的礁石。活着的mussels在礁石上的时候,壳都是紧紧闭合的,可想而知踩上去的痛楚。


作为墨尔本市场上令人最喜闻乐见的贝类海产,价格非常亲民, 常见的mussel主要有两类:蓝色外壳的Atlantic blue Mussels和绿色外壳的New Zealand Mussels。


在礁石或木桩或绳子上生长一年的光景,mussel就可以收获食用了,雄性mussels的肉色偏奶白色而雌性偏橘色。


但在营养成分上两者别无二致。


除了这些,Vitamin B12,锰、铁、维生素C和蛋白质的含量也非常高,能增加机体抵抗力,促进铁元素的吸收。这么高能的mussels的售价要比同质量的龙虾和螃蟹低出许多,这也可能是导致每年我们维州能够产出820吨的mussels的原因。


虽然产量不低,但是整个澳洲的mussels产量连世界整体产量的百分之一都不到,大量的进口仍来自于中国,泰国,西班牙和新西兰等。

 

mussels只有新鲜的才可以用于烹饪。进入琳琅满目的市场,要买mussels的你应该迅速锁定一个人满为患的摊位,因为这种摊位产品更新速度快,mussels更新鲜。


状态良好的mussels就是个高度自闭症患者,它的壳是紧紧闭合的,除了呼吸和捕猎,谁叫都不开门。如果碰巧它轻微张开,受到外力的作用也会立刻紧闭。所以,破壳或壳大大张开口都是mussel不新鲜的标志。但是,盛着mussels的塑料袋不要紧封住口。不给空气,他们会被生生憋死的。

 

在烹饪前,要记得给mussel“去胡子”。只要用力拽住,“胡子”就会被扯下。mussel就是靠着这根“胡子”固定自己的位置来抵御外敌侵害,但是说到口感,不“去胡子”吃起来就不着么美妙了。买到被商家提前处理好的mussel就太方便啦。

说了这么多,一句话:


除了传统的蒸煮蘸醋,mussel作为一个常用的配料,它也是各种主菜必不可少的颜值担当。最出名的当属西班牙海鲜饭了。

 

Oyster 生蚝


生蚝又称牡蛎,在墨尔本这个海鲜富足的城市,吃生蚝也成为一件平民的享受。


生蚝主要分为两类,一类是可食用ture Oyster,另一类是专门产出珍珠的Pearl Oyster。有时候在true Oyster中也可以发现珍珠,但是质量通常都不太好。

早在欧洲人登陆前,澳洲土著就开始捕捉和食用生蚝。


说起生蚝产业,有着140年养殖和贩卖历史的是新南威尔士州是澳洲出产生蚝的大户,每年向外输送7亿左右的生蚝,其中以土生土长的土澳品种Sydney rock oyster为主。而塔州和南澳以出产pacific oyster为主。Flat Oyster也是澳洲常见的品种,除了绵软细腻的口感,更多了一份矿物质的味道。 

作为一个有意思的物种,大多数生蚝一生中都会变换性别。刚出生的时候他们都是男宝宝,待到2-3年后,雌性生蚝通常会在12月到次年六月变身雌性并开始产卵。我们餐桌上75%的生蚝都是雌性。


像其他的软体有壳类生物一样, oyster采用过滤式进食(filter-feeding)方式,吸入并过滤富含营养成分的海水,留下营养成分排出余水。根据水质不同,一只成年的oyster每小时可以过滤约10升水。


由于oyster坚硬的壳蕴含丰富的钙质,古人将其磨碎制粉入药。


关于吃生蚝的季节,坊间一直流传着“R-month Rule”。“R-month Rule”指在不含字母R的月份(五月至八月)生蚝是不适宜食用的。当然,百年前流传这个说法,一是因为那时没有冰箱没有先进的养殖技术;二也是为了让生蚝有机会繁衍生息不至灭绝;也有人认为繁殖期的生蚝最虚弱,容易携带疾病。现在的野生生蚝是很少见了,被健康安全的养殖生蚝取代,所以各位爱好生鲜的吃货一年到头都有口福了。


要是只知道生蚝可以壮阳,你就太low了。除了这个以外,生蚝还有增加机体抵抗力,促进伤口愈合的神力。


感觉怎么吃生蚝,小编都不用多费口舌。挤上柠檬汁,优雅的吸入口中。当然碳烤也是不错的。



Scallops带子

澳洲的扇贝(带子)大而味美多汁。主要分为两大类:The Commercial Scallops (Pecten fumatus)和Saucer Scallops (Amusium balloti)。每年的4月到12月是它们的捕捞期。


Saucer Scallops长这个样子。


The Commercial Scallops


The Commercial Scallops主要产自塔斯马尼亚。


Saucer Scallops产自西澳和昆士兰。


一个扇贝从出生到成熟,需要成长1年左右时间到14cm才能打捞。无论钠、钾等微量元素,还是蛋白质、饱和脂肪酸等营养要素,或者亚麻油酸等特殊营养,扇贝都含量极高。


最简单的西式做法就是香煎带子,是不是很美味呢?

 

Pipis蛤蜊 


Pipi也就是蛤蜊,因为肉质鲜美,有“天下第一鲜”和“百味之冠”的美誉,不仅内含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等多种成分,而且低热能、高蛋白、少脂肪,是推崇健康人士们当之无愧的首选。


Pipi主要分布在新南威尔士洲,南澳和维州。 新南威尔士州是主要产地。


蛤蜊蒸蛋很好吃哦


Abalone 鲍鱼

辨别鲍鱼和其他shellfish的最明显的一点就在于鲍鱼壳的侧边有一排小孔。这排小孔是鲍鱼用来排水的,随着年龄增加,小孔会闭合,最后只留下前方四至六个小孔。 


机智的你一定意识到了,这些小孔可以帮助你判断鲍鱼是否已经成年,是否能满足你挑剔的嘴。一只鲍鱼从出生到可以合法被捕捞要经过四年的时间,这漫长的祭奠也决定了略高的价格。


澳洲的鲍鱼多达11种,但是大小上能达到捕捞标准的只有3种,分别是:Brownlip Abalone, Greenlip Abalone 和Roe’s Abalone. 从体型来讲,棕红色肉的Roe’s Abalone是最小的,其壳长只达12.5cm。而Brownlip Abalone和Greenlip Abalone壳长可达24cm和22cm。但是Roe’s Abalone 在Perth市区海岸的浅礁水域是可以被捕捉到的。当潮水退去,礁石上的鲍鱼用肉眼就可以看到。光在这一个区域每年就能捕获80吨的Roe’s Abalone。

 
野生澳鲍之所以出名,是因为它对生存条件有着极为苛刻的要求。只有高盐度且流动性大的冷海水,和藻类食物丰沛的深水域,野生澳鲍才愿意驻足生长。南纬四十度的纯净水域,也就是南澳海岸,才是野生澳鲍最爱的栖息地。这里孕育的澳鲍才能保留住野性又纯净的自然味道。


当然,鲍鱼的营养含量是不容小觑的。丰富的蛋白质和DHA有助于增强细胞组织,强健大脑。


 
要制作这么纯净且高营养的食材,原始的方法最能保持原味,生吃sashimi或者加上葱蒜酱油蒸都能最大程度保持原味。


 

Sea Urchin 海胆


看这个小刺猬!


当然啦,这个不是什么海刺猬而是海胆。


那些短短的不是刺而是他的“脚”。通过这些“脚”,它可以慢慢的随意移动,并把吸入的水排出。


水深10米的潜水域是常见海胆的最佳栖息地。当然,在一般情况下,海胆是不会主动袭击人的。但是他们的刺确实还是有毒性。

 

被刺以后要立刻拔出残留的刺,用清水和肥皂洗净后将伤患处用热水浸泡,涂抹抗菌药。对毒素的过敏反应通常在6小时内会消退。


在澳洲,海胆的商业捕捞只有在新南威尔士州,维洲,塔洲和南澳是合法的。而在维洲,Mallacoota和 Port Phillip Bay是合法的捕捞地点。由于政府对海胆的保护和 Total Allowable Commercial Catch (TACC)法案,大部分的野生海胆的捕捞还是依靠人工潜水捕捞,所以价格也会相对较贵。


澳洲可以见到的三种:


而市场上售卖最多的当属中间的Purple urchin。虽然叫紫海胆,但是通体颜色除了紫色还有棕色甚至黑色,刺的颜色也变化多样。这类海胆通常直径(包括刺长)可达14cm,主要分布在澳洲南部水域。


 

海胆具有要用功能,可清热解毒化瘀消肿和预防心血管疾病,促进食欲。

常见又简单的吃法就是海胆蒸蛋或做成shashimi。





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