梦回金陵:正宗桂花盐水鸭

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-07-12 澳洲新足迹中文网站


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无论是否情愿,有一种味道一直徘徊在记忆里,挥之不去,若即若离。正如俺们迁徙的脚印,途经到哪里,哪里就会燃起灶火,直到永远。鸭子作为一种世界范围的飞鸟和家禽,亦伴随着咱的足迹,走进不同语言的餐桌。做法有很多,只是一道叫盐水鸭的菜肴让人梦回。


 

鸭子Duck 或者The mallard (野鸭)是一种遍布欧亚美大陆,横渡非洲到大洋洲的常见水禽。较早的文字记载可以暂时追索到公元前400年的战国时期所著《尔雅•释鸟》:【凫】舒凫,骛。《郭注》鸭也。《疏》野曰凫,家曰鸭。鸭子作为人类成功饲养的主要家禽,除肉蛋皆可供食用外,其绒毛又是御寒上品。

鸭子作为这些王朝更迭,江山易主的目击者,也在这漫长的两千多年岁月中,成就了一道家喻户晓,长盛不衰的美名- 盐水鸭。


 

盐水鸭讲究皮色玉白、肉质樱红、骨髓带绿、肥而不腻、鲜香味美。虽说鸭子是在全世界范围内,到处有养,到处有售的家禽,可真的要能做出,乌衣巷口,秦淮河畔的那个滋味儿来,还真让海外游子们着实挠头。正宗盐水鸭,创作过程 讲究“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足”,关键的第一步,就是内外清理好以后的腌制,花椒盐炒至微黄出香,趁热给鸭鸭来个内外彻底揉擦腌制,逼出血腥。


 

起卤、晾胚就是指,腌卤好的鸭子,需要挂起风干一段时间,使卤腥气尽量散去,从而产生一种腌货特有的风味儿。


 

盐水鸭要出风味儿,秘籍就藏在老卤中。一缸做盐水鸭的老卤,重复使用几十年,家传子孙,价值黄金百两。这大概也是众唐人街外卖店里偶尔挂卖的白汤鸭子不出彩的原因之一吧。焐得足,与其说盐水鸭是煮熟的,还不如说焐出来的。简单说就是滚卤水下鸭子,上下翻动几次后,卤汁水温,维持在大约90摄氏度,细心慢烹,直到鸭肉断生,刚刚熟。待冷却后,斩鸭装盘,佐酒下饭皆相宜。

友情提要:

1.     做盐水鸭的鸭子。不需要太大太肥,COLES 和WWS 那种北京肥鸭尤其不宜
2.        花椒盐小火炒到微黄最好
3.        煮鸭子的水切记不要烧滚,不然,鸭肉收缩很严重,口感特老
4.        鸭子要等彻底冷却后再剁

特点:皮白肉红骨髓绿,缺一样都不正宗

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