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在大家的心目中，国医大师不仅代表着中医最高水平，同时也和长寿、会保养划等号。今天要跟大家说的这位国医大师是朱南孙教授，虽然已经96岁高龄，行医75年了，但看着像才60岁，有着一头浓密乌黑的头发，年轻人看了都羡慕

96岁的朱南孙

年轻时的朱南孙

更让人羡慕的是，朱南孙教授竟然几十年都没生过病，而且血压正常，身材也十分苗条。朱教授认为，“世上没有长生不老的灵丹妙药。不过，养生是一门学问”。

与药补相比，朱南孙教授更倾向于食补，只要吃对了，长寿并不是难事。朱教授饮食比较清淡，基本没什么忌口，但有一点：油煎、炸等容易上火的亢阳食品她从来不吃。

为什么96岁国医大师朱南孙从不碰油炸食物？表面看来油炸的危害是容易上火和损失了维生素，其实油炸食物隐形的危害却更为致命。

油炸后，食物中的维生素B1几乎可以全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣。

另一方面在油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

食物煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。研究发现，经常吃油炸类食品的人群，不但内脏等器官会受到损害，长期吃油炸食品会诱发肠癌、胰腺癌等消化道肿瘤，有致癌的风险。

国内外有研究发现，女性从事烹调的年头越长，每天炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。

油炸食品的油经过反复加热，其油温远远高出油发烟的温度，导致油的反式脂肪酸越积越多。反式脂肪酸对人体的危害十分巨大！

不仅会增加对人体不利的低密度脂蛋白胆固醇，还会降低对人体有益的高密度脂蛋白，升高血脂含量，使心血管病的发病率显著增加。临床和基础研究证明了反式脂肪酸会增加心血管疾病、2型糖尿病的发病几率。

美国哈佛大学医学院的最新研究表明，人们吃的油炸食品越多，患上心力衰竭的风险就越大。哈佛大学的研究人员选取了1.53万名男性医生的数据资料，平均进行了10年的跟踪调查研究，在研究期间有632人患上了心力衰竭。

研究结果显示：男性每周食用1－3次油炸食品会让他们患上心衰的风险增加18%。当次数增加到每周4～6次时，患心衰的风险会增加25%；如果每周食用7次以上油炸食品，风险会增加68%！

油条是很多人的早餐标配，但您知道吗？为了追求口感，不少油炸食品和膨化食品中含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂。如果吃了太多含有这种膨松剂的食物，首先最容易损害脑组织，可能导致老年性痴呆症的发生。

油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪高热量食品，促进发胖。一克油脂就是9千卡热量，运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就是3650克，会给身体增加7斤多肥肉。一旦胖起来，高血压、脂肪肝、冠心病都跟着来了。

美国某一项研究发现，吃油炸食品一个月即可导致肝脏发生明显变化，引发类似肝炎的酶的变化。美国某著名医学专家指出，油脂和饱和脂肪酸的堆积会导致脂肪肝。不健康食用油会增加心脏病和肝病的危险。

油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，还有促进衰老的“晚期糖基化末端产物”。新鲜食物中，这些物质的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。

当然，如果您说，我就好油炸这一口，如果剥夺了这个乐趣，人活着还有什么意义呢？天天吃油炸食物肯定是不行，但是偶尔吃一次，注意吃的方式，还是能减小对人体的伤害。

油炸食品首先要选用稳定性高的油，花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。所以花生油炸东西最健康。

其次控制油温，煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想；缩短煎炸时间，食物放在热油中炸制的时间控制在2～3分钟，炸至表面金黄即可。

油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。

煎比炸要好，而水煎法又是煎里面比较健康的选择。

在锅底放一点点油，稍稍煎一下就加入水，利用蒸汽把食材蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。

做出来的食物下脆上软，外香里嫩，口感好之余又不会含有太多油脂。

煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

吃油炸食物时，要把量控制好。不要经常性食用，偶尔吃一下解馋可以。同时不可吃太多，如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。

油炸食物要搭配绿叶蔬菜一起吃。绿叶蔬菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。

油炸食品吃完，大家记得要喝酸奶，酸奶既营养，又可以排除油炸食品的多余脂肪，是吃完油炸食品的最佳选择。此外，柠檬水可去油腻，预防便秘，还能抗菌，提高免疫力。