史上最肉欲的澳洲和牛品鉴指南,从M4-M12!

2015年08月13日 澳洲商品店



鼎鼎大名、且本已是“混血”的日本和牛,还另有个“混血”的远亲:澳洲和牛Australian Wagyu。我国为防止疯牛病,禁止进口日本牛肉,那我们不妨就享用澳洲和牛吧。


澳洲和牛,也是脂香肉嫩。“混血”出品,看来品质都不是盖的!不过,在价钱上,相对而言,并没有日本和牛辣手!问题是你得会挑。。。


两种和牛,菜单上分不清的话,也有个最呆萌的办法:



但凡M打头的,就是澳洲牛


澳洲和牛,傻傻从1数到12


澳洲牛肉的分级,没有日本和牛那一套来得复杂严格。牛肉品质由高到低分12级。其中,和牛多在M4-M12。等级越高,油花就越绵密,口感也越好。


↑白色的油花也叫“雪花”,或“大理石纹”


M4-5的澳洲和牛肉,大理石纹适量,清烤、烫涮,都很适合:


↑澳洲M5和牛西冷


M8-9的已属高级,油花较密,用铁板煎了,香气四溢:


炭烤澳洲M8和牛西冷


而最顶级的M12,相当于日本的A5级牛肉,到了入口即化的境界:


澳洲M12和牛云肩雪花牛排


熟成,干式or湿式?


老外吃牛排一定要经历熟成Aging的过程,主要是排酸、打散肉中的结缔组织。哪像我们,懂得欣赏从牧场到餐桌12小时以内直送的热气牛肉。


↓你看你看,牛肉悄悄地在缩水:



牛肉熟成,分干式、湿式两种


干式Dry Aging

所谓干式,说穿了,就是在恒温、恒湿的冷库中慢慢风干,费时费力。通常,顶级肉眼牛排至少需7-24天风干。

↓干式熟成室


↓经过熟成,牛肉表面因风干变硬及发酵,需切除才能烹饪:


↓正因为表皮变硬,有助锁住水分;其包裹的内心,才会肉嫩多汁:


当然咯,牛排的水分蒸发,重量降低,这份成本,羊毛出在羊身上,最后请你买单罢了。


湿式Wet Aging

把牛肉真空密封包装起来,利用肉本身的天然酵素进行熟成作用。有助于保存水分,令肉质滑嫩。


自包装之日起,约可维持75-90天,且损耗极少,更经济实惠。


↑由神户牛肉A5湿式熟成肉烹制


哪个部位才最顶级?


小编不张口,对于这个问题,您也知道“公说公有理,婆说婆有理”。


可是有一块“老饕肉”,还真得要知道。呶,↓就是它,上盖肉:


↑因在肋眼的部位,故取下时呈弯曲状


肋眼(Rib Eye)牛排中间有一块明显的油脂,顺着外圈的筋膜,可切下上盖肉牛排(Ribeye Cap/Top Cap Steak);

剩下的部分,则称为:肋眼芯(Heart of the Rib Eye)。



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