在国外如何像行家一样在西餐厅点牛排?

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收藏文章 赞一个 已赞 2014-10-08 新西兰百伦


牛排的品种多样,价格也大不相同,但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多,比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香,所以选择的时候,还是要看自己对口味质感的需求:是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感。


肋眼牛扒


肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak):取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方),肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。(大厨建议:四至六分熟)


T骨牛扒


T骨牛排(T-Bone Steak):因夹带丁字状骨头得名,取自striploin 与tenderloin中间,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议:五至八分熟)


菲力牛扒


菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,肉比较精瘦。(大厨建议:三至五分熟)


西冷牛扒


西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin)肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,取自shortloin后方的嫩腰,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。(大厨建议:四至六分熟)


牛扒的火候


千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦!根据火候不同,牛排的吃法从全生一直到全熟都有,不同火候的特征和术语如下。


全生(英文:Raw;法文:Cru):指未经烹煮的牛肉料理,比如鞑靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢;


一分熟(英文:Blue rare, very rare;法文:Bleu):表面被煎烤,但内部通常是生冷的;


二分熟(英文:Rare;法文:saignant):表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热;


三分熟(英文:Medium Rare;法文:saignant):牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的;


五分熟(英文:Medium,法文:à point,anglais):牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡;


七分熟(英文:medium;well-done,法文:cuit,demi-angalais)牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感;


全熟(英文:well-done,法文:bien cuit)牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重;


过熟(英文:over cooked,法文:trop cuit)牛排色泽偏黑,焦脆;


通常说来,牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。


常见的酱汁


黑胡椒酱汁(PepperCorn Sauce)最经典的牛排搭配,由黑胡椒洋葱末及奶油熬制,口味鲜咸,略辛辣。


褐色蘑菇酱汁(Mushroom Sauce)适合几乎所有煎烤的肉类,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,口味鲜咸。


红葡萄酒酱汁(Red Wine reduction Sauce)糖渍的红酒与葱段做成的酱汁


贝西酱(Bercy Sauce)以巴黎的一个区域命名,其实与红葡萄酒酱的作法类同,但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。


荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/Béarnaise Sauce)这两种酱口味相近,都是是由蛋黄隔水与奶油,柠檬汁混合配调的,口感丰厚,略酸。


配酒


什么酒适合牛排呢?几乎所有优质的红葡萄酒,甚至一些白葡萄酒!不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁尤其各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。


比较鲜嫩的部位,比如三至四分熟的菲力或者肉眼,适合酸度清爽,风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感,法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择,此外新世界的黑皮诺也值得考虑。更有嚼劲,口感肥美的部位,比如五分熟的西冷,适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒,如果你选择了经典的黑胡椒汁,那赤霞珠,或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。

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