葡萄酒Wine Knowledge: 单宁(tannin)

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收藏文章 赞一个 已赞 2014-05-12 澳洲葡萄酒资讯



单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增添涩味的同时,也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。今天给大家介绍葡萄酒中单宁的来源、含量及它对人体的影响。


1、葡萄酒单宁的概述

单宁,它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构,但它却闻不到也品尝不了,不过你却可以真实地感受到它,通过饮用葡萄酒,它会给你的口腔带来一种涩感。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右(干重,即去除水份的重量)。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”,它和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加了葡萄酒的复杂性。单宁在红葡萄酒中广泛存在,可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。

单宁的口感

单宁,给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中,你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏,最能体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子,不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。

高单宁含量的食物

•茶叶
•核桃,杏仁和带壳的坚果
•黑巧克力
•肉桂,丁香等香料
•石榴,葡萄和阿萨伊浆果
•木瓜
•红豆

2、葡萄酒中单宁的来源
葡萄酒中的单宁可能来自两个地方——葡萄皮和橡木桶。

1)葡萄单宁

葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果皮的浸渍作用,使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常为1-5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。正是这个原因,从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒。

但是有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒,这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高。比如,用内比奥罗(Nebbiolo)葡萄所酿的意大利巴罗洛红葡萄酒(Italian Barolo)就是一款高单宁含量的葡萄酒。

2)橡木单宁

橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中,这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法,因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气,如香草味。木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中,这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。

不过,现在因为单宁粉、橡木片和橡木棍的价格比较便宜,它们也被广泛的运用在酿酒过程中。但是却很难说清它们与橡木桶相比,哪一个酿酒方法更好,毕竟如果使用橡木桶酿酒时间可以长达70年之久。

3、葡萄酒中的单宁含量

下面我们通过几个例子来说明不同葡萄品种所酿的葡萄酒,其单宁的含量也各不相同。同时,酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少。一般来说, 单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外,还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种,所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次。

1)高单宁葡萄品种

•内比奥罗(Nebbiolo)
•赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
•丹魄(Tempranillo)
•蒙特布查诺(Montepulciano)
•味而多(Petit Verdot)
•小西拉(Petite Sirah)

2)低单宁葡萄品种

•巴贝拉(Barbera)
•仙粉黛(Zinfandel)
•黑皮诺(Pinot Noir)
•普里米蒂沃(Primitivo)
•歌海娜(Grenache)
•梅洛(Merlot)

4、葡萄酒中的单宁对人体的影响

葡萄酒单宁具有抗氧化作用

人们曾经做过一个测试研究,葡萄酒单宁和茶单宁在人体内发生氧化,继而会对人体产生什么样的影响。研究报告指出,葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用,而茶单宁却不能。换句话说,葡萄酒中的单宁对人体非常有益。

关于偏头痛

关于单宁是否会引起偏头痛的讨论一直在持续。但如果你一定要绝对有效地避免接触到单宁,那么你必须要远离巧克力、苹果汁、坚果、茶、石榴,当然还有葡萄酒。

单宁的陈年潜力

单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说,单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。


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