无肉不欢:满口醇香东坡肉

2016年08月09日 澳洲新足迹中文网站



醇香满口,软糯香酥,红艳不腻,可以长膘——宋.苏东坡(大雾……



材料很简单:五花肉900g、葱2根、红葱头2粒、姜1块,草绳几条,甘草2片、桂皮1片(约5g)、月桂叶3片、8角1粒,冰糖3大勺、水1000ml、酱油200ml、绍兴酒240ml



1,整齐的五花肉,剔掉多余的油和筋,放冰箱冷冻30分钟
2,切成5cm宽的正方形块状
3,材料洗净
4,草绳有水煮开再浸泡至软有韧性



5. 将草绳逐个绑在肉上,要扎紧
6. 入沸水中滤去血水,稍微开一会儿捞起
7. 取一锅,放油,先爆香红葱头,再放青葱及其它的香料至出香味
8. 去一砂锅(俺用的是康宁锅),将爆香的料铺在锅里



把烫好的肉皮朝上压在香料上面



用炒香料的锅炒冰糖至出色粘稠,(这一步忘拍了,抱歉)加1000ml的水和200ml的酱油煮沸,倒入肉锅中,汁要盖过肉,最后加绍兴酒,以中、大火煮滚后,盖上锅盖,转小火煮约2小时就OK了!



唠叨4个关键:

1.绳子汆烫过增韧性---要绑肉的绳子可以用草绳或者棉绳,(俺用的是包粽子的草绳)
但一定要先汆烫过,才会有韧性产生。东坡肉就是要煮到入口即化,肉质柔软细嫩,因此,绑肉的目的就是怕炖煮之后肉质因太嫩而散开,所以要用绳子固定。也因此绑肉时一定要绑牢扎紧,否则绳子松开肉也跟着松散,就功亏一篑鸟!


2.添加绍兴酒增香-----制作东坡肉跟其它卤肉的不同点,就是东坡肉是添加了绍兴酒,而其它卤肉大多添加米酒。关就酒类不同,味道就差了一大半,因此,要讲究的话,就应该使用绍兴酒,如此释放出来的香浓味,才是经典正统的。但如果你一时找不到绍兴酒,且不要求那么严格的话,用米酒替代当然也是可以滴!


3、水必须盖过肉----- 水量要盖过肉的高度,是避免有些肉浸在卤汁里,有些却暴露在空气中,这样卤出来的肉味道不但不均,且颜色也会用两截色差,不但不美观也不可口鸟!此外,经过长时间燉卤,如果水份蒸发太多可以中途加热水续卤,但记住一定要加热水哦!这样才不会一下子使温度下降太多,影响品质!!


4.小心燉卤不老涩-----其实,不论是制作东坡肉还是其它卤肉,用大火煮滚后就应该盖上盖子转小火慢慢卤,长时间卤制是为了让肉入味,因此,绝对不要心急用大火,否则,长时间卤制下来水份尽失,肉的口感又老又涩,记住保持微滚状态就可以鸟!


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