澳洲牛排特点

☑ 肉质鲜嫩，体现在纹理细嫩无筋；

☑ 含汁度高，就是在盘子上能发出诱人声的来源，鲜嫩多汁；

☑ 是肉体本身的香味浓郁，没有腥膻味。

【里脊】

肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。

【外脊】

即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。

【脖肉/肩肉】

运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。

【肋条】

肉稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。

【腹肉/胸肉】

肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。

【腱子】

运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。

【臀肉】

运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。

澳洲有别于日本牛肉分A1至A5的分类法，以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级，越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，只有少于5%的和牛可达到M12级数。市面多数的澳洲和牛都属M8至10级，脂肪比率约达30-35%。

澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的“极黑牛”或“和牛”，主要就是来自澳洲。

菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。

【菲力牛排 Filet Mignon】

是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。

很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那 一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口 不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 

【肋眼牛排 Rib’s Eye Steak】

另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。

肋眼牛排是取自牛的第6根到 第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。 

【T骨牛排 T-bone Steak】

T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。

T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。 

【纽约牛排 New York Steak】

纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为Top Loin Steak 或者 Strip Steak。

为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当 然就留给纽约客享用了，信不信由你。 

【沙朗牛排 Sirloin steak】

就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如 和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。

正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相 对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。 

【牛小排 Short Rib/ Baby Ribs】

取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。 

并非熟牛肉才是最好吃的，只有半生熟的牛肉才有美妙的原汁。烤制时间长，肉汁就会蒸发，肉质变得坚硬，失去原有的鲜美口感。因此专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜，但肉质不同，各有适合的熟度。

精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排，全熟。

【Blue Rare】

极生，煎的时间不超过3分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。 

【Rare】

生，煎的时间不超过4分钟。外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。 

【Medium Rare】

中生，煎的时间6~8分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是里面已经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。 

【Medium】

稍熟，5-6分熟，煎的时间8~10分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。 

【Medium Well】

中熟，7分熟。煎的时间10~12分钟。外表烧烤呈深褐色，但是里面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能咽下。 

【Well Done】

全熟，煎的时间12～15分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，里面肉色因为高度加热呈现深褐色，咬劲很够才能下咽。

【黑胡椒酱汁 Peppercorn Sauce】

最经典的牛排搭配，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制，口味鲜咸，略辛辣。

【褐色蘑菇酱汁 Mushroom Sauce】

适合几乎所有煎烤的肉类，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成，口味鲜咸。

【红葡萄酒酱汁 Red Wine reduction Sauce】

糖渍的红酒与葱段做成的酱汁。

【贝西酱 Bercy Sauce】

以巴黎的一个区域命名，其实与红葡萄酒酱的作法类同，但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。

【荷兰酱或蛋黄酱 Hollandaise/Bearnaise Sauce】

这两种酱口味相近，都是是由蛋黄隔水与奶油，柠檬汁混合配调的，口感丰厚，略酸。