质检经理玛格丽特·罗尔斯在最先进的家禽厂与食品安全检验局高级主管汉尼·西德里克(Hany Sidrak)讨论安全规程，西德里克负责监督数百名联邦兽医的工作。美国每一家肉类和家禽厂都实行注重预防的严格的质量检查制度。（©Tyrone Turner）
在位于宾夕法尼亚州(Pennsylvania)的贝尔和埃文斯(Bell & Evans)家禽厂，身穿蓝色工作服、头戴发罩的数百名工人每天用利刃熟练地清理18万只宰杀后的鸡禽。而同时在这里工作的还有联邦政府的检查员——他们紧盯着从流水线上传来的每一只鸡。
美国农业部(Department of Agriculture)拥有一大批这样的检查员，他们负责在第一线监督美国所有家禽、肉类和加工蛋品的质量。此外，牲畜屠宰场也必须有一名农业部的兽医全天当班，否则必须停工。
美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration)监管美国出产的80％的食品，其中包括海鲜、农产品和乳制品。农业部和食品和药物管理局每年在这项工作上共花费20亿美元，而美国的检验制度也因此在世界其他地方被视为黄金标准。
美国食品和药物管理局对药物和医疗器械也有严格标准。其他一些联邦机构也负责保护国内外消费者不受劣质产品的伤害，这些产品包括船、卡车、玩具，等等。无论产品是在国内还是国外销售，安全质量标准完全一致。
曾担任农业部和食品和药物管理局安全管理主管的迈克尔·泰勒(Michael Taylor)说，“在这里没有双重制度”。
美国消费品安全委员会(Consumer Product Safety Commission)不仅会召回有危险的产品——例如易燃睡衣或含铅漆玩具，而且还监督销毁或纠正过程。制造商不得将这些物品销往另一国家。
在贝尔和埃文斯工厂，检查员首先检视从孵化场运来的活鸡，在宰杀后检查禽体和内脏。每袋包装——包括运往香港的鸡爪包装盒——上都有美国农业部的“通过检查”的圆形印章。对牛肉和猪肉也有同样的严格检验。
美国农业部的印章也标出食品包装工厂。包装标签上必须列出所有成分。
利用科学技术帮助防患
美国的食品检验规定始于1906年，当时肉类加工行业的不卫生状况引发了公众的强烈不满。自那时以来，这些规定日趋严格，也越来越复杂。
然而，1978年，当阿尔弗雷德·阿尔曼扎(Alfred Almanza)开始在得克萨斯州(Texas) 一个小型屠宰场从事牛肉检验工作时，判断动物是否有病的方法“基本上是捅一捅，闻一闻”。
如今，作为农业部食品安全检验局(Food Safety and Inspection Service)的负责人，阿尔曼扎和他部下的6300名检查员可以通过实验室的化验来检测微生物污染。1993年，在一家快餐连锁店出售未熟透的汉堡包而导致致命大肠杆菌(E.coli)流行后，食品安全检验局将该病原体列入必检项目，并为预防食源性疾病实施了科学化的风险评估方法：“危害分析和关键控制点”(Hazard Analysis and Critical Control Points, 英文缩写“HACCP”)。
许多食品生产商也自行采用了HACCP方法。这种方法要求预先找出可能发生污染的关键环节，设定可允许的细菌限度，实施持续监测，并在发现问题时有完全明确的应对措施。美国国家航空航天局(NASA)在20世纪60年代采用了这套方法，以确保宇航员的食物安全。
科学的进步为今天的检查人员提供了前辈不曾有过的手段，包括可以利用基因组测序，快速确定食源性疾病的始作蛹者，从而找到疾病爆发的原点。
伊利诺伊理工学院食品安全与健康研究所(Institute for Food Safety and Health at the Illinois Institute of Technology)所长、微生物学家罗伯特·布莱克特(Robert Brackett)将这比作联邦调查局(Federal Bureau of Investigation)的指纹数据库。他说，“用于检测病原体的技术已经取得了长足的进步。我们正在发现更多的病例，但爆发减少”。
阿尔曼扎说，“当今时代，一切都基于科学”。他的检查员拥有很大权力，可以迫使生产商撤下被怀疑遭到污染的食品——而检查员们也的确这样做。去年，有 1220万公斤家禽和近22.7万公斤牛肉、猪肉和其他牲畜肉类产品被农业部检查员宣布为不合格。
助理总监马克·阿布杜(Mark Abdoo)说，食品和药物管理局还积极采取了一项基于危害分析和关键控制点的“预防措施”。他说，“这是一个更优越的操作方式。”最近的《食品安全现代化法》(Food Safety Modernization Act)增加了该机构的执行权力。
检查员的现场监督并不是促使生产商把严格的食品安全意识贯彻到各个运作环节中的唯一动力。
美国进出口商协会(American Association of Exporters and Importers)主席玛丽安·罗登(Marianne Rowden)说，在这个产品召回或停工的消息可以野火般地在网上传播开来的时代，安全“关系到维护品牌”。如果消费者生病，“对他们品牌的打击远远大于政府可以施加的任何惩罚”。
美国的标准有多严格?
美国和欧洲都对食品实行世界上最严格的检查，设有严厉的法规和监管机构。欧洲，特别是英国，在90年代疯牛病爆发后，建立了独立的食品安全机构。
但是，美国和欧盟在有些方面的标准不尽相同。
例如，美国完全不允许熟制即食食品中含有任何可致命的利斯特氏菌，而欧洲则允许极少量的存在。相比之下，欧洲对食品或动物饲料中残留的农药含量有着更严格的限制。（农药使用在美国由环境保护署[Environmental Protection Agency]监管）。
牛肉激素在美国可以使用，但在欧洲被禁止。为最大程度减少沙门氏菌的危险，美国规定必须清洗鸡蛋；而在欧洲不需这样做。
位于首都华盛顿的Decernis公司，专门为其他公司提供180个国家的食品法规指南。公司创始人凯文·肯尼(Kevin Kenny)说，“在食品方面，世界比20年以前更安全”。
他说，对食品中的微量“有害物质”——以百万分之一或甚至十亿分之一计算——感到惊恐的消费者并不明白这个数量所构成的风险有多小。“百万分之一相当于游泳池中的一个水分子”。
牛绞肉因大肠杆菌污染而被大量召回的现象一度频繁发生，但在危害分析和控制成为规范做法之后，这种情况大幅度减少。西雅图(Seattle)律师比尔·马勒(Bill Marler)说，“这是一个巨大的成功实例”。
在宾夕法尼亚州，贝尔和埃文斯工厂厂主斯科特·塞克勒(Scott Sechler)投资900万美元安装了一个传送带系统，对禽体进行三小时空气激冷，而不是采用水和氯浴消毒。他说，这种冷却方式需要花费更长的时间和更高的成本，但能让鸡肉味道更鲜美。
这些家禽身上仍会被涂上一层醋基抗菌剂，但不会有交叉污染。该厂的质检经理玛格丽特·罗尔斯(Margaret Roles)说：“这是一个清洁得多的系统”。
贝尔和埃文斯工厂拥有自己的测试分析室，并在每次换班后对生产线进行消毒。农业部的现场检查主管约瑟夫·克里萨夫利说，禽体沿着生产线快速传下来，但“当你知道一只好鸡是什么样时，你从很远就可以识别出不好的鸡”。
贝尔和埃文斯工厂的鸡是用没有抗生素的无激素饲料喂养。四分之一的鸡得到有机认证，表明它们是在比较自由的环境中生长，鸡舍里有自然光，鸡可以在院子里活动。
这种格外精心的饲养方式要有代价，但厂主塞克勒说，这非常值得：“我生产最昂贵的鸡，可我们现在供不应求”。
