新移民必看丨澳洲牛肉如此闻名,可是你真的懂吗?

2017年02月02日 澳洲麦尔肯移民留学


澳洲的牛肉世界闻名,出口全世界,很多朋友都非常喜欢吃牛排。可是你真的懂牛排吗?


现在小编帮助大家解决这一问题,让您真正了解每一块牛排的内涵,真正做到吃的明白,吃的专业!

牛肉分割图



一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。


1.肩胛部 Chuck 

由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。


2.肋脊部 Rib

肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,是极佳的牛排部位,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。


3.牛小排 Short Rib

这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。


4.腹胁 Flank 

腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉。


5.腱子 Shank

常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲多汁,口感极佳。适合滷、清燉,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。


6.前腰脊部 Short Lion

腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属於大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用於蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。


7.腰内肉 Tenderlion

也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。


8.后腰脊肉 Sirloin  

一般所称的沙朗肉应该是属于此部位,肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。


9.后腿部 Round

居外侧后腿肉部位,肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。


澳大利亚牛肉分级标准

澳大利亚牛肉基本上分为9级,从M1到M9,M9级为最高级別,但是澳大利亚牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。


十多年前,澳大利亚农民将日本的母牛带到澳大利亚来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛),并以日本的饲养技术来养殖培养出澳洲和牛,其美味远超目前M9级牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级。



以油花、风味、香味三方面来決定,澳大利亚牛肉的油花从4至12共分为9级,平均都是6级,达到9级以上就是很高级的肉了,数字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹,12级就是最顶级了。


而M12级牛肉相当于日本的A5级牛肉。现在常吃到的[极黑牛]或[和牛],主要就是来自澳大利亚。


牛排的种类

1. 菲力牛排(FILLET):

也称嫩牛柳,牛里脊(TENDERLOIN),取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩精瘦,油脂少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

推荐火候:三至七分熟。


2. 西冷牛排(SIRLOIN):

也叫沙朗牛排,是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。


比较正宗的沙朗取自后腰脊肉,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。

推荐火候:四至六分熟。


3. 肋眼牛排 (RIB EYE):

取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩,但骨边肉向来好吃,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,是受年轻男食客喜欢。

推荐火候:四至六分熟。


4. 丁骨牛排 (T-BONE):

是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹著T字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。

推荐火候:五至八分熟。


5. 牛小排(Short Rib):

牛小排取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。

推荐火候:全熟。


除了上述的品种,餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,无法媲美以上品种。


牛排的熟度



1.Very rare steak:

几乎全红肉,只在牛排外层略烤。


2.一分熟牛排(Rare): 

75%红肉,牛排内部为血红色,内部各处保持一定温度。


3.三分熟牛排(Medium Rare): 

50% 红肉,内部桃红,而且带有相当热度。


4.五分熟牛排(Medium):

牛排只有25%红肉。


5.七分熟牛排(Medium well): 

牛排几乎全熟,略有粉红色。


6.全熟牛排(Well Done): 

牛排全熟,牛排内部为褐色


来源:澳洲生活网

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