【加拿大都市网】作者Zoe Mak：铸铁锅（cast iron pot) 一直深受喜爱下厨的朋友欢迎，不过其实铸铁锅分两大类，究竟分别何在？应该选购哪一类呢？
先不介绍款式大小，最重要的一环还是要先讨论一下铸铁锅的物料。
铸铁锅大概分两种，最传统的是内外表面都是纯铸铁制造的(bare)，另一种就是表层表层涂上Enamel（珐琅）或者瓷 (procelain)的；两者究竟有什麽分别呢？
最传统的内外表面都是纯铸铁的bare款式价格比较便宜，大概几十元都可以购买一个，不过缺点就是会比较容易“粘底“，所以需要较多保养工夫，例如购买后使用前必须在表层涂上一层油然后放进烤箱烤1个小时，这个步骤为"seasoning"，就是让表层的油经过热力于铸铁锅上形成保护层，这样就可以让铸铁锅更易洁（non-stick)。为了能够让铸铁锅更好保养，可能需要重複几次seasoning步骤。
价格较相宜的笔者推介Lodge，于Kitchen Stuff Plus、Hudson Bay （还可以使用Bay卡优惠呢！）、amazon.ca都有售。
一个大约5 quart的Lodge铸铁锅于amazon.ca只售大约$96，还有免运费：
另外铸铁锅并不只于锅款式，还有其他如煎pan，图中的10 1/4吋Lodge skillet于amazon.ca只售大约＄35，而且还有免运费。
另一种铸铁锅就是大受欢迎表层涂上珐琅或者瓷的，不过价格比起bare款式的就以倍增。原因有二，一当然就是品牌效应，另外就是涂上珐琅或者瓷的表面会有更易洁效果，保养较容易，而且当你煮带酸性的食物例如番茄、酒类或者醋和柚子类等的时候都是不建议使用bare款式的，所以实用性可能表面涂上珐琅或者瓷的铸铁锅会较佳。
话虽如此，这些铸铁锅都需要一定的保养来维持铸铁锅传热功能(表层刮花了会影响传热均衡度），而且要注意的是不可以使用不鏽钢或者铁或者任何有机会刮花表层的煮食用具。使用涂上珐琅或者瓷的铸铁锅建议使用竹制或者木制或者硅胶制的煮食用具，而且在煮食时都需要分外留意避免刮花表层。
一个大约5 quart表层涂上珐琅制的法国著名铸铁锅Staub，于Kitchen Stuff Plus网购价$287.99，不过现在店内购物的买一个第二个有半价优惠！
另外大约10吋的Staub煎pan现在于 Kitchen Stuff Plus网购价$155.99，店内购物的就有买一个第二个半价优惠！
至于究竟应选购bare的还是有coating的，各位就先要考虑价格问题，因为分别实在太大，如果你不是经常使用（还要注意两类铸铁锅都是重量十足，习惯用普通易洁锅的朋友都未必会喜欢经常使用铸铁锅）就或者可以考虑入手价格较相宜的bare款式。
其次就是保养方面，两类都有长短处，不过可能会有朋友像笔者一样关心的是那个作为厨房中accent piece的铸铁锅，宴客时用来上桌都应该是以特别颜色的啊或者作为一件艺术品摆放于玻璃门的橱柜中。一般bare款式的都是最保守的黑色，如果想大玩色彩的就要入手有coating的品牌啊！
而下一步就是考虑要买大的还是小的，还要挑选不同款式的，因为不同款式的铸铁锅都有不同用途啊！
大小如何选择：
无论是什麽品牌的铸铁锅最家传户晓的都是那个有盖锅型(French Oven或Cocottes，视乎不同品牌的称呼）款式，一般分为椭圆和圆形，大小方面则由0.9L至12L不等，究竟不同大小椭圆或者圆形的有什麽用途呢？
椭圆形的铸铁锅一般都会用来烤或者煮较大型的肉类，例如烤鸡、prime rib等；而圆形的款式比较popular而且用途较为广泛。当然烤鸡都可以用圆形的，不过因为椭圆是长型关係，所以都可以容得下任何大小的鸡禽类，而圆形的就则要视乎大小。
下一步就是大小size的分别，最理想的烹调使用法就是利用适当大小的煮食器皿来炮制美食，这样才可以有效锁住肉汁确保那道菜的味道和质素，太大或者太小都可以影响温度和上桌时的presentation（一般利用铸铁锅焖煮肉类都会整锅上，这样就可以更加保存热度！）。
笔者曾经到专门店购买过一个法国品牌的铸铁锅，售货员建议购买大约是5 quart， 大约是26cm， 5.3L的铸铁锅，因为这个size可以放得下一隻鸡而且更可以用来烤麵包，实用性较大。如果用来焖煮肉类的话，都可以煮够4-6人份量。不过笔者认为，如果家中平时多数负责大约2－3人份量而又对上桌时的presentation有要求的，就最好另外再多买一个较小的铸铁锅，不过就不能用来烤鸡啊，只是能够焖煮啊！Gigi姐就用来做柠檬鸡翼甚至煲汤，笔者最喜欢就是利用铸铁锅焖牛尾或者用来煮日式咖喱，而西方做法更用铸铁锅来焗麵包呢！
笔者的26cm French Oven，正在焖煮韩式牛尾中。
另一个蛮受欢迎的款式是braiser，圆形深度较浅的铸铁锅，外表有点儿像煮中国菜的镬，不过当然不能够用来炒菜啊，因为铸铁锅不能够高温使用的啊！这个braiser款式其实是用来煮海鲜的，或者应该说“蒸”海鲜（此西方做法成为整，有别于中国传统的“隔水蒸”啊！）。
用法很简单，比如说蒸雪蟹，先把雪蟹洗淨然后整隻放进braiser内，再加入几汤匙的水（不需要太多水啊！），然后盖上在利用慢火蒸煮。利用少量水和慢火来蒸煮海鲜，加上锅底较浅热力可以更加均匀，而又不会让海鲜面层未熟底部过熟，这样的烹调法就可以更加保持海鲜鲜味，这样的做法还可以用于青口或者其他贝类海鲜上，甚至蒸鱼都可以。
除了蒸煮海鲜之外，笔者还有朋友试过用来煮西班牙炒饭Paella呢！
另外法国品牌Staub更推出一个vertical roaster，就是专门针对烤鸡而设计的，可以将鸡“栋笃”放上来烤，这样就可以更确保烤过的鸡皮更香脆，而肉汁依然可以留在铸铁盘上的蔬菜。
铸铁锅除了用来烤和焖之外，还可以用来煎牛排，笔者就有一个四方型的铸铁grill pan用来煎牛排。这个grill pan特别之处就是pan上有类似烤架的坑纹设计，这样煎牛排的时候除了可以煎出烧烤纹之外就更加能够让牛排底部煎的香脆，而且更加可以分隔油分，笔者一向都不用油来煎牛排的，利用grill pan来煎牛排可以减少肉类在煎煮过程吸收油分，最后上碟时口感质地可以更乾脆爽口。
现在于Kitchen Stuff Plus网购$187.99，不过店内购物有买一个第二个半价优惠！
不过或者会有朋友认为，焖或者烤就需要铸铁锅因为够传热，那麽煎牛排都需要吗？
无错，因为利用铸铁grill pan可以更传热，这样煎出来的牛排都会比较耐热，而且因为传热关係可以更加锁住肉汁。
不同铸铁锅款式都有不同用途，所以其实都不可以一锅走天涯啊，不过因为价格可以高昂，所以刚开始使用铸铁锅的话笔者建议最好先选购实用性较高的size和款式，这样就可以更加提高鑽研使用铸铁锅的兴趣，来准备将来对铸铁锅更大的投资！
photos: Zoe Mak, Le Creuset, Kitchen Stuff Plus
用手指长按图中二维码，马上免费下载都市电子报apps，足不出户，可以免费即时阅读、收藏《加拿大都市报》、《都市地產》！
识别图中
