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上周新西兰最佳屠宰师（New Zealand Best Butchers）总决赛在奥克兰落幕，来自奥克兰New Lynn Aussie Butchers的Reuben Sharples摘得桂冠。
10位屠宰师加10位学徒通过将近两个小时的比赛，需要按照要求切好鸡肉、猪肩肉（pork shoulder）以及西冷牛扒肉（beef sirloin），甚至会要求土耳其式的“神秘刀法”。
比赛现场：
评审会按照分割（从整体切成小段）、分切（切片或者块）以及去骨三种切肉方法，考察参赛者切肉的精准和巧妙程度。
除此以外，选手切出来的肉的重量和品质、浪费的重量以及肉表面呈现出的状态，加上面试和笔试都是大赛考量的标准。
为应对现代化屠宰以及烹饪要求，肉的“可烹饪性”以及“附加值”也是至关重要。
“可烹饪性”要求参赛者能够用肉类积极创新，并且掌握肉的厚度、大小以及适合的烹饪方式。比如哪个部位多重的牛排比较适合家庭煎煮等。
所谓“附加值产品”，是指butcher需要能够将切下来的各种肉类，制作成其他产品——比如香肠、肉串以及汉堡，以满足现代社会对于快餐的需求。
今年的比赛，最大的不同是第一次取消了年龄限制，像今年的获奖者就是凭借了多年的切肉经验拔得头筹。
主考官Matt Grimes表示，他相信取消年龄限制可以一定程度上提高大赛的质量。“Grimes能够赢得比赛正是凭借他经营肉店的品质：非常细致。”
除此之外，Grimes还表示，这些拥有丰富实践经验的butcher，会在很大程度上对年轻的一代有很多启发。
“专注细节和创新，在烹饪上的钻研，是今年的参赛者让人印象深刻的地方。”
大赛的参赛者来自新西兰各地，他们希望传递的信息是：butcher行业没有被淘汰，甚至这也不仅仅是男人的游戏。
去年新西兰butcher大赛的获奖者就是一位女性。Amy Jones，来自Taumarunui的New World。而今年的学徒大奖获得者Samantha Weller也是一名女性。
这些得奖者将加入ANZCO新西兰青年屠宰师，参加2018年世界青年butcher和学徒挑战赛，还将加入国家队Pure South Sharp Blacks，代表新西兰参加下一年在爱尔兰举办的世界屠宰师大赛。
这些赛事由Retail Meat New Zealand承办，连同享誉盛名的新西兰最佳香肠评比，都是新西兰的屠宰、肉类行业蓬勃发展的证明。
新西兰最早的肉店
早在19世纪中期，新西兰城镇就出现了肉店，屠宰场则在较为边缘的地区。在一些边远地区，很多butcher就是自己经营屠宰场和肉店的。
新西兰最早的肉店还是存在争议。但是Mark McDonald的Export Meat Warehouse很有可能是有文字记载以来最早的肉店。
在查阅了1900年之前Timaru的数据库之后，McDonald发现一篇文章记载了他的肉店，开业时间是1876年7月22日。最开始的店主名叫R F Botting。
由于当时的冷冻条件不足，butcher只能依靠快速地库存周转保证肉类质量。
他们会将肉类悬挂在商店门头下，不经意间风干就会延长保质期，也为后来的肉店悬挂肉类开创了先河。
肉店内外以及运作
原来的新西兰肉店柜台前后，都铺了一层厚厚的木屑，用来接住肉上留下的血水以及不小心飞溅的边角料。每天营业结束会清理掉脏了的木屑，每周更换一次。
新西兰早期butchers一般都会穿着蓝白相间的水平条纹的围裙，从腰部扎起。通常新西兰早期的butcher都会自己制作一些加工肉类——比如香肠、腌菜或者德国香肠（一战后也被叫做比利时香肠）。
在冰箱和冰柜在家庭普及之前，人们都会每天或者每隔一天购买一次肉类。很多家庭有储藏肉类的放有冰块的柜子，但是需要不断补充冰块。
肉会用“屠夫卷”（棕色的纸）卷起来，并系上绳子。
那时候的屠户也提供常规的送货服务，很多人都会先下单，然后在预定好的那一天由屠户将肉送到人家里。
现代化肉店及产业链
当年很多肉店都是家庭式经营，当然除了冷冻工作会有另外的店铺来做。
1896年新西兰的制冷公司就在基督城买下了第一家商店，但是这样的探索并不是很成功，最后一家店在1913年被卖掉了。
而在1950年代末期，名为Hellaby的制冷公司，在奥克兰拥有了32家肉店。
而最近较为出名的肉店产业链是由1960年代Peter Leitch的肉店演变而来的Mad Butchers全国连锁。
前段时间沸沸扬扬的种族歧视事件，以及拖欠工资事件，不知道是否关系到很多连锁店的连续关门。
目前，Mad Butches在新西兰全国还有31家门店。
随着1960年代超市的诞生，加上很多家用冰箱的普及，很多城市及郊区的肉店开始纷纷歇业。
进入20世纪，肉店倾向于供应一些特殊产品（清真的或者自由放养的肉类），又或者专门针对特定的市场（富裕地区）。
目前整个新西兰共有864家肉店。
肉店VS超市
因为现代化超市越来越精细化地肉类运作，越来越少人会专门去肉店买肉了。
超市里有各种切好的大块或者剁碎的肉类；有已经腌制好的牛肉，回家只需要丢进烤箱就可以食用；有和各种香料称为黄金搭档的羊肉，一锅就可以炖出一道大餐，很少有人会介意买的牛排是多重，买的羊腿是否含有合适的脂肪。
Tauranga一家传统肉店的老板Jason Clark 称，为应付超市竞争，他现在只能做大家伙香肠。“通常香肠是100g，而我制作的有176g。”
“这些香肠都是纯正的牛肉和猪肉制作的，不会加入其它脂肪，也不会有任何人工添加剂。”
一位作家及美食爱好者Elle则给出了5个继续去肉店买肉的理由：
1. 肉店对待动物屠宰更规范，相对更文明。
2. 你能随时知道甚至看见你买到的是什么。
3. Butcher总是会提供更好的更高质量的肉类。
4. 他们提供一流的服务，买肉也可以成为一种个人经历，因为很多是和butcher一对一的交流。
5. 因为很多肉店都是家庭经营，他们的生活范围也在本地。你可以保持你消费的钱会在当地流通，促进当地经济（而跨国超市的利润很多都流向了国外）。
这就是新西兰肉店和现在以及过去，卖肉这件事，我们新西兰从始至终都是认真的！
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