【留学党福利】你真的会煎牛排嘛(一)

2017年09月05日 ISES阿德莱德


留学党在澳洲,除了学习上的挑战以外,还有就是来自于生活上的挑战了,首当其冲的就是做饭啦。在国内,有父母在,我们也不会去考虑“晚上吃什么”这个困难而艰巨的问题。


小编想着给小伙伴们排忧解难,这里就奉上一份专业的牛排制作教程啦~


选料

适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的,这样在煎烤过程中,脂肪受热融化,成为肉汁,这样的牛排才能多汁,也才会好吃。在超市选料的时候,要注意看牛肉的大理石纹。好牛肉不应该出现血管,而是红白完美相间,像大理石一样。神户牛肉虽然贵,但是如果有机会看到的话,它的纹路是非常漂亮的。


Aging

有了一块好原料,不要浪费,让我们来age吧!Aging是指把新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间,让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织,让牛肉变软的过程。另一方面,因为酶的作用,牛肉会产生很复杂的香味,而味道复杂则是在烹饪中所追求的高境界之一。所以如果去美国人均50美元以上的牛排店,他们的牛排都应该是age过的。一般在超市里买到的牛肉不适合age,因为不够新鲜。但是如果有机会直接从屠宰场买到牛肉,那么这是适合aging的好材料。如果大家愿意讲究,其实在家庭厨房中就可以自己来age。首先把新鲜牛肉(不要洗)用厨房用纸擦干,放在烤架上,然后在烤架下方2-5cm处放一大盘粗盐,在放入冰箱冷藏。不需要特别好的盐,因为放盐的目的是为了吸收牛肉和冰箱中的水分,这样牛肉会边干,而不会腐败(这也是为什么超市买的肉不适合aging)。每隔7天翻个面。 Age的时间可长可短,一般一大块牛排,age 20天会达到最理想状态。Age完的牛肉表层发黑,发硬,会失去很多的水分。要把这层黑硬的表层去掉,余下的部分才能用来烹饪。所以如果只是买了很薄一片牛肉,那就没必要age了,因为切掉表层后,剩下的可能厚度只能用来烫火锅了。好一点的超市有卖age过的牛肉,由于age时间长,成本高,再加上好肉本身很贵,age过程又失去了不少水分,直接买age过的牛肉不失为一种选择。


升温

如果牛肉是从冰箱里拿出来,那一定要在室温下放置最起码半小时,让牛肉回到室温。如果牛肉是冷的,一来在入锅时会让锅内温度迅速下降,二是牛肉fiber组织还没有打开,没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁,三是容易造成受热不均匀,外面糊了,里面还是全生的。所以这一步非常重要。


选锅

锅,一定要用grill pan,有槽的那种,而最好的材质,应该是生铁锅,而不是不粘锅。接下来是为什么。之所以要有槽,主要原因是在加热过程中,牛肉中的血会渗出,如果是平底锅,牛肉就会被泡在这些肉汁中,导致不能高温受热,或者受热不均,因为水的沸点只有100度,这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话,肉汁就会被引开,脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话,也可以烧出好看的grill mark增加些美感。用生铁锅也是同样的道理,为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁,所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁,高温煎其表面让其迅速固化,有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚,蓄热能力强,食材下去后对于锅内温度的改变小。另外生铁锅是天然的不粘锅。

今天就先到这步了,下一期会教大家具体的烹饪步骤啦~


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