新足迹网友ta_xiang带来美食第三波 - 上海经典红烧肉。
我不是上海人，但是本人家的男劳力是上海宁啊，所以作为经典上海菜——红烧肉，咱也得给男劳力上心着不是。
红烧肉不仅在上海，可以说全中国来说都是一道饭桌上的高频率菜，不过我是西南的重口味，我记忆里小时候家里就没烧过纯甜的红烧肉来吃，烧也烧土豆红烧肉那种带辣椒的，所以江浙沪人家的印象应该更深。据我家男劳力二哥说，小时候他考试好就是太后一顿红烧肉打赏，考得不好就是一顿竹笋炒肉伺候，所以这道菜对于有中国时代记忆的家庭来说，犒劳自己或招待客人都少不了它，时至今日亦如此！
很多人的概念里红烧肉就是酱油+糖+五花肉闷煮就成，包括我婆婆。作为一个地道的上海人，她几十年了一直都是这么做红烧肉的。我正式接触红烧肉就是从周末去婆婆家吃饭开始的，每周都有这道固定菜，所以那种方式烧的红烧肉也导致了我对红烧肉感觉不大，没有时不时就挂念的感觉。后来我在小南国偶尔点了一次红烧肉，立马感觉跟婆婆烧的差别很大啊，不过那还是10年前的小南国，现在他们做得还是不是依旧好吃我就不得而知了。我是那种受不了肥腻的人，所以一般带肥的我就碰碰回锅肉，因为切得薄而且煸油过，所以婆婆做的红烧肉我基本只动一两块，因为确实肥腻啊，她自己也吃超不过5块，剩下的就被我公公和我LG分着承包了，爷们儿们都不怕肥。但是那时小南国的红烧肉从颜色到口感都不一样，我尝了一块就停不下来，让我对红烧肉的印象完全改观，后来就为了吃那小蛊红烧肉，一个月里我去了5次小南国，每次我只点红烧肉，剩下的菜我不关心，交给男劳力点就行了，这个梗至今还成为我家二哥打击报复我的有力论据！
也正是从那时起，我一直非常有兴趣琢磨怎么做好功夫红烧肉。电视上的美食节目我关注过，网上的食谱也细细研究过，反复实践了多次，终于觉得在家做出小南国的水平不是难事，只要不怕麻烦不怕花时间，严格把每一步都做到位，基本都是零失误，一做一个准！
要素一：肥而不腻
要点：肉越肥汆水次数越多越解腻！
要做到这一点，得先从选肉和给肉汆水说起。每次汆水时间不要过长，每次汆水完都马上用冷水或冰水让肉立马冷却，这样一冷一热不仅过水不仅去肥，还能让肉更弹！
我犯懒为了省事儿，基本都是买WWS的五花肉来做，因为不那么肥，汆水一次就够了，华人店有时买到的会肥些，你不怕麻烦的话建议买华人店的五花肉，肥度高些做出来的弹度更大！
WWS五花肉
我家做带皮的肉烧毛是必须的，要不然再好吃，看见两根毛儿竖那儿也啃不下去。
切成麻将块大小。
汆水，加黄酒煮掉血沫渣子。
冷水或冰水洗净沥干。
要素二：砖红色！
要点：耐心炒糖色！
好的红烧肉烧出来是呈油亮的砖红色的，而不是黑暗红，如果是黑暗红，一般就是用酱油上色+直接撒糖烧制的，当然也有可能是你烧糊了。。。
所以炒糖色就成了非常非常重要的一步，不光是为了颜色好看，还有就是炒糖比撒糖出来的甜味更绵软入微，甜味慢慢渗入口腔，随后再回甜反复，如果撒糖，糖少了不甜，糖多了又甜腻，很明显的糖浮于肉。可以这么说，炒好了适量的糖色，红烧肉就成功了30%！
适量冰糖，中小火，大火会很快就炒糊，火太小又半天都炒不化。
耐心数羊。
继续数羊
边数羊边看看这种红
好了，别数了，冰糖全化开始起泡就可以了，如果你技术好，就可以等它全面开花结糖块再加水，如果技术不好，到这个程度就可以了，赶紧加一大碗水，动作慢了是要糊的，糊了是要发苦的。
糖水烧开后把锅端一边备用。
准备佐料炒肉，里面加的辣椒花椒都不会吃出味道来，只是为了炝锅出味增香用。
起油锅炒料。
汆水好的肉稍加炒制即可，不要炒太长时间，肉出油太多会变柴，特别是瘦肉部分。
随后就加入黄酒，盐，生抽，极少的老抽，帮助上色，稍微一点老抽就行了，多一点就会让肉变成黑红色。
同时可以煮几个水煮蛋备好，竖着开些刀口，蛋跟着红烧肉一起闷，从皮到心都吸收了红烧味，出来的效果堪比肉！
炒好的肉倒入炒好的糖水里，记得用不粘锅，再把蛋铺表面，大火烧开后转小火。
要素三：入口即化！
要点：小火90分钟！
中火都不行！中火都会让肉变老，做不到细腻的口感，如果说炒糖色是红烧肉成功的30%的话，那火候就成就50%。
低于90分钟，肉的肥感非常强！时间越短越强，三块就打倒你，更不要说化了，坚持闷炖达到90分钟后肉是看起来肥度依旧，可是吃起来就是不肥！跟冰激凌的口感很像，润滑！
大火收汁！如果肉开始集体爆油就马上关火，继续收的话会把肉的油脂煸干，弹性从何而来？
大火收汁也是塑型固型的关键，这个时候不要去翻动它，以免把造型搞乱，甚至把五花翻断变成三花一花无花渣渣。。。这就是为什么要用不粘锅焖肉！
麻烦吗？一般全程做下来是要3小时的，实在忍受不了，还是酱油+糖+五花肉直接开火闷吧！
