葡萄酒 ·健康食用十讲究

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-04-19 新西兰柏瑞图葡萄酒



用一种酒配这三四样东西,还不是太难。当然,讲究一点的要在不同的步骤配不同的酒:头盘一般味道清淡、生冷居多,大都配以干白葡萄酒或清淡点的红葡萄酒;主菜的讲究就复杂了,基本的原则是‘白酒配白肉,红酒配红肉’;甜点一般配稍甜一点的酒;通常,奶酪则一定要配以浓重些的红酒。

  
  一讲究:酒与肉的颜色

  俗语流传白葡萄酒配白肉、红葡萄酒配红肉的配酒通则。所谓的白肉除了海鲜、鱼肉和鸡肉之外,猪肉和小牛肉也包括在内。红肉则以牛羊肉和野味为主,鸭肉和鹅肉通常也被列为红肉。因为红肉的味道重,常配上浓重的酱汁,自然适合选择味道通常比较重的红葡萄酒。白肉的味道比较淡,做成的菜肴通常跟白葡萄酒比较合拍。不过,这样的通则却也常造成误解,因为不同的做法可以让肉类食材表现出不同的口感和滋味,许多白肉料理也很适合红酒。不过,红肉料理要配白葡萄酒的机会反而比较少。

  二讲究:浓淡相适宜

  酒和菜之间的味道浓淡不能差距太大,才能为彼此增色,互添美味,两者之间要有一定程度的均衡。口味浓重的菜,相配的酒自然也要丰厚强劲,才能与之相呼应。特别是带甜味或浓稠酱汁的菜色,会让淡雅细致的葡萄酒变得清淡无味。相反,风格精巧的菜色,要是佐配浓重粗犷的葡萄酒,则酒味必然要盖过细腻的菜的味道。


  三讲究:协调的香味

  不仅仅是考虑味觉上相合,葡萄酒与菜肴的香味是否协调也是选酒时要考虑的关键因素。香气重的菜肴,最好也要有香味够浓的葡萄酒来衬托。同样协调又彼此互补的香气常常是搭配成功的关键。

  四讲究:酸度

  因为其酸味,葡萄酒得以成为最佳的开胃酒或佐餐饮料,可以让食物更清新爽口。特别是虾蟹蚌类的生猛海鲜,最适合佐配酸味高的白葡萄酒。浓腻的菜配上酸味高一点的酒,也可以变得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。不过,酸度太高的食物,却可能会破坏葡萄酒的均衡,特别是加了醋的各式沙拉以及醋渍的小菜,最好选择粉红酒或淡红酒等味道中性一点的葡萄酒。


  五讲究:甜度

  带甜味的葡萄酒通常被认为只能搭配甜食,但事实上甜酒也适合用来搭配像肥鹅肝和蓝莓乳酪等浓稠且香滑圆润的食物。一些添加水果入菜或有酸甜酱汁的菜肴也可以试试淡一点的甜酒。因为甜味有减辣的作用,所以甜酒也被用来搭配口味辛辣浓重的菜肴。带甜味的菜通常不适合搭配干型的白葡萄酒或红葡萄酒,甜味很容易让酒变得干瘦,除非酒的酒精或甘油含量都很高,才能配上含有些微甜味的咸食。

  六讲究:单宁

  红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉,却可以柔化肉类的纤维,让肉质细嫩。此外,单宁撑起红酒的骨架,让酒的口感更坚实有力足以匹配咬感较坚韧的肉类。所以如果碰上牛排或羊排类的红肉菜色,可以选上单宁多一点的红酒。不过单宁遇到太重的咸味或甜味时常会产生些微的苦味,遇上海鲜时也有可能出现锈味,必须小心。


 七讲究:简单与丰富

  法国的侍酒师普遍认为,简单的食物适合搭配简单的葡萄酒;口味精致丰富的菜肴,则需要味道丰富多变的顶级葡萄酒,才能让食物和酒相映生辉。不过,风味过于精彩复杂的葡萄酒,往往只能跟少数特定的菜色产生美味的连接;相反,越是简单的葡萄酒却反而越适合佐餐,更容易和各式菜色成为好搭档。同样,做法复杂、味道精巧的菜肴,要精挑细选才能找到适合的佐餐酒。但是简单的菜色却反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。

  八讲究:香料与香草

  辛香料的香味和口感有时会是葡萄酒的杀手,但是有时却又是连接葡萄酒与食物的利器。添加许多香料的菜肴需要选择香气特别浓的葡萄酒,酒的口感最好浓一点,甚至带一点点甜味,才能支撑大局。另外,添加香料烹调能让许多原本不适合红酒的海鲜料理也能佐配红酒。危险的辛香料像生蒜头或生葱,和大部分的酒都配不来,唯一可对应的是多酒精、少酸味的浓厚白葡萄酒。


  九讲究:烹饪酒

  除了用来当做餐酒之外,葡萄酒也经常被用来烹调。通常作为烹饪料理酒的葡萄酒料理菜肴时会选用与菜肴特色类似的酒款,以同一产区或同品种、但价格较便宜的酒来料理,讲究料酒和餐酒之间是否协调,口味相合。

  十讲究:烹调

  烹调法有时比食材本身更能影响一道菜的主要味道。几种常见的烹调方法中,像油炸或油煎的方式,适合搭配酸味较高的白葡萄酒;清蒸水煮的方式可选择比较精巧、少橡木桶味的酒;炖煮则最好选酒精多一点的浓厚红酒;火烤可以考虑香气浓一点的酒;而炉烤优先选择细致均衡的酒款。【In every drop of New Zealand wine is a dew of the essense of our land.】

每一滴新西兰葡萄酒都是净土的精华凝结出的甘露。


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