日本的怀石料理这么多盘…从哪一盘开动?

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-03-02 澳洲特色小团旅游资讯


精緻繁複的怀石料理,盘盘都是美味,该从哪一盘开始细细品味呢?专家有话说。舌尖上的日本美味,许多人首推色香味与禅风合一的怀石料理。洋洋洒洒五彩缤纷的各式器皿与配色精准的菜餚,该从哪一道开始吃呢?《和食古早味:你不知道的日本料理故事》一书的专家来解惑。

书中提到,「怀石」的原意,指的是佛教僧人在坐禅时,会在肚子上放上暖石,用来对抗飢饿的感觉。讲究的怀石料理,传说奠基于日本战国时代的「茶圣」,也就是茶道大师千利休的哲学:「始于一酌、终于一茶」。讲究料亭通常在上菜前,会先上杯清酒等酒类,这是怀石料理上菜前的礼仪「始于一酌」。接下来的顺序是:八寸→先付→向付→盖物→烧物→强肴→米饭和味噌汤。

第一道菜「八寸」,类似前菜,通常会是当季鱼类和蔬菜与寿司。在八寸之后的是「先付」,指的是开胃用的小菜,接下来享用「向付」,一般都是生鱼片。

生鱼片过后就来到「盖物」,店家多以黑亮的漆器,承装汤品或是茶碗蒸,客人不要小看这些漆器,通常都是高档漆器,才上得了怀石料理的桌面。

盖物之后,接下来进行次主菜的部分。「烧物」通常都是季节性的鱼类烧烤,也是店家展现特色的重点菜色,接下来才是真正的主菜,也是店家「自慢」最引以为傲的菜色-「强肴」。书中提到,「强餚是怀石料理主菜之外,店家会力劝客人食用的菜餚,在整套餐点中带点推波助澜的感觉。」

最后就是米饭了,怀石料理的饭也有匠心独具之处,有些店家供应的不只是碗白饭,可能会是精緻的炊饭,接着来到味噌汤,整个怀石料理仪式也接近尾声。不过讲究有始有终的怀石料理,通常在「水物」(甜点)的表现也不马虎,会让人在舌尖与视觉都达到满足。

书中提到,讲究的怀石料理就像是一场味觉修行仪式,以位在京都祇园的百年老铺「菊乃井」为例,用餐道最后,「女将不忘送上抹茶,年纪已过中年的女将,在整场用餐仪式中俐落大方、收放自如,最后上茶的时候带着小心谨慎的神情,将茶碗转了几圈,恭敬地放客人的前面。」,优雅完成了怀石料理「始于一酌、终于一茶」的味觉飨宴。

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