人物 | 法式餐厅里的中国大厨

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收藏文章 赞一个 已赞 2016-02-29 美国东黄金海岸房产


     名餐厅什么东西都是用最好的,butter(黄油)都是从法国买回来的。盘子,silver(银餐具),跟普通餐馆不一样。小时候我就看着那些老外厨师,穿着白制服,高高大大,很威风,穿起来很漂亮,酒店的名字,logo很神气,后来我就想着要做成大厨,就是这么一个动力,一直撑到现在。我觉得很享受煮菜,我很喜欢做法国菜。-- 钱鹤(Hok Chin),香港移民,下东城法式餐厅Li-Lis创办人。

      我家里五个兄弟,我是中间,两个哥哥,两个弟弟。香港的小学是六年制,我在第四年,我爸爸就生病了,他们讲是cancer(癌症),脖子前面长了一个很大的瘤,不能工作了,我妈妈就到纱厂里面做工。我爸爸攒下来的钱也不多,全都是花钱。妈妈每天上班,还要排队去给爸爸买药,一整天都没有时间睡觉,每天只能睡两个小时。好几年就这样子。


  

 

 

 

 

 

     我跟自己讲,我要出来干活了。我妈妈每天都掉泪。我爸爸说,如果病不好,就让我妈妈带着五个孩子再嫁人,但是对方一定要对孩子好。我虽然小,可是我大概听得懂他们的意思。所以我14岁就不上学了。我爸爸妈妈舍不得,我跟他们撒谎,说我不喜欢念书。我出来在一家西餐厅做工,每天早上9点钟上班,先帮老板洗车,然后去厨房里干活。那家餐馆的大厨都是坚持自己做面包和糕点,不是从外面买。大厨什么都会做。但那时候很多东西都是手工做的,没有机器,可是我个子不是很高,灶台都够不太上,力气也没有。有天大师傅看见了,就问,“你在干什么?!你昨天没吃饭呐?” 于是我马上强打精神,继续卖力做。

   餐馆的师傅读书少,脾气也不好,但西餐馆已经是比中餐馆好。我那时候什么都不懂,也不知道餐具是烫的,师傅也不讲,所以经常被烫伤,割伤。每天晚上10点钟才下班,坐巴士回九龙的家,每个月只有两天休息。每天回到家,如果受伤了,就自己在屋子里开个灯把伤口包起来。妈妈看了掉泪,爸爸看了掉泪,他们觉得很对不起自己的孩子。

   后来我就跟着师傅学艺,干了没两年,大概到了1976年,我一个月就已经可以拿到1700港币了,那个时候1700港币很不错了。很多一起做工的年轻人,就没有很认真地做,他们都是参加帮派的,我一起学艺的师兄都在吸毒。我刚开始不懂,为什么他们每个小时都要跑去洗手间那么久干什么? 有时候甚至几天不上班,出去打架。

  后来几年以后,我爸爸的病好了,哥哥弟弟也都大学毕业了。妈妈也不用做晚班了,她后来就去医院里做清洁工作,没有以前那么累了。

  1986年,中国大陆开放了,欢迎中港合资,香港的有钱人都跑去大陆投资开厂,我的公司也派我去桂林,广西花园酒店,教他们怎么做菜,打理厨房。一年多以后我回到香港,又在几家不同的餐馆工作了几年。

  移民纽约

  1993年我们全家亲属移民,来了纽约。可是爸爸妈妈、哥哥弟弟拿了绿卡后就都回去了,他们语言上不适应,不喜欢这里。但我就搞西餐就好了。先是在法拉盛罗斯福大道的大班糕饼店做了9个月。我晚上就去华策会的培训班读酒店管理。我不能一辈子都这样。后来就去找工作,看英文报纸,找西餐店的工作。可是简历递上去都没有回音。我一边在大班做,一边继续找工。后来有一次送餐去附近的Sheraton(喜来登)酒店,我就抓住机会跟大厨说我想来这里做,他们正好需要一个做早餐的人,就要了我。

  我每天早上6点上班,中午1点就下班。那剩下的时间我干什么? 我还要找到一个工,我还年轻。后来就找到了中央公园里的Tavern On The Green。他们觉得中国人肯干活,也知道你英文不好,不会搞事,所以就比较放心。那时候我在Tavern On The Green每天下午4点上班,半夜1点下班,回到法拉盛的家里2点半。和五个人一起住在一个地下室的小房间里,每个月租金200块钱。后来我又去了另一个在西55街的很有名的法国餐厅La Caravelle。就这样同时两份工,我干了三年,没有休息,每一天2点半睡觉,5点半起床,6点出门。夏天两份工之间我就在中央公园睡一会,冬天就去附近的图书馆休息一下。很辛苦。很累。

  追寻名师

  后来有人告诉我,如果你要做这行,就要找一个有名的餐馆和大厨,跟他学,否则永远没有机会。所以很多时候,我休息下班,就带着resume,沿着曼哈顿从downtown到uptown,一路走,一路发简历,找工作,见到有名的餐厅就进去。后来我找到中央公园南面59街的Essex House,那里当时是日本航空公司经营的Hotel Nikko。每一个有名的酒店里面一定有一个有名的餐厅,Hotel Nikko里面就有一个很有名的法国餐厅Les Celebrities。可是到了那里要进去见大厨并不容易。我连着五天都去。我跑去边门,厨房里的师傅们经常在那里抽烟,我就上去央求他们,给我一个机会,给我一个机会,我想见大厨。他们可能觉得好像这个人真的很喜欢这行,所以就带我去见了大厨。大厨觉得我很hardworking,也很smart,所以就收留了我。他是个很有名的法国厨师,他很照顾我,后来把我升起来,工资很高了。

  从1995年底开始,我在Les Celebrities一直做了五年半多。后来日本经济不好,就把酒店卖给沙特人了。可是从那之后酒店就一直亏钱。通常名餐厅用的都是很好的食材,好的时候也不会太赚钱。经济不好就更难了。所以酒店后来就决定把餐厅关掉,只留里面一间普通餐厅。我就失去工作了。

  后来我找到Park Ave上面的法国餐厅Della Femina。大厨是美国人,他一看我简历,马上请了我做二厨,年薪6万块一年。我说,Can I ask you one question? 你都没有让我炒菜给你看,怎么就决定请我?他说,你跟了之前那个法国厨师六年,第一他要求很高,第二他脾气不好,如果这样子你还能跟着他六年,那你应该很好了。我又对他说,我英文不好,他说,I don't need you to talk(我不需要你讲话)。

  晋级大厨

  在Della Femina做了一年,附近另一家餐厅找我,要我去做“行政二厨”,工资一样,都是六万,但是权力稍微大了些,后来我去那里做了9个月,结果前面老板打电话给我,说大厨走了,你回来做大厨吧。我说我从来没做过大厨,做大厨没有经验。老板说没有问题,我给你9万块。后来回去后我有机会就问老板,我从来就没有大厨这个经验。为什么你会找我做大厨?原来,是因为以前我在早班,老板每天都过来吃lunch special,都是我做的,他每天来吃,觉得做得很好,所以他对我印象也就很好。就这样子一做四年,后来911之后餐厅关门了。第四天,有一个电话来,你想不想做大厨?Bobby Van's Steakhouse。这样我就去做了大厨。后来Della Femina以前的地方也被他们拿下来,我在那里做了大概两年。

  有一天,一个猎头公司打电话来,问我“你想不想做犹太餐?” 犹太餐是什么,我都不知道。对方说你不用担心,只要记住有很多东西不能用,然后他说给我一年11万。

  一年以后,我成了新公司的大厨总管(corporate chef),我管公司旗下的三家餐厅,包括Solo和Prime Grill,在曼哈顿midtown一家,洛杉矶也有一家,我要管理几家餐厅整个厨房的运作。一做做了六年。累了,后来就没做了。

  休息一段时间后我又去了Sugar Dining Den & Social Club,Opia, Koi (Trump Soho), Reserve Cut。全都是有名的餐厅,都是做主厨。后来我就决定自己出来做了,自己开店,这样子我就可以按照自己喜欢的方式做,可以加入很多中国菜的元素。

  笑看当年

  中国人在西餐厅做工,不容易。有些事情,本来就不是你搞错,但是他们就是觉得你搞错,你是中国人,就都推到你这边。总之做得好,开心就好。我做了这么多年大厨,看了很多有名的人,到他们家里做过菜,像Bloomberg(前纽约市长),他家里厨房很大,很漂亮。还有一个人很有名,也很有钱,衣服都是从英国买回来,送回英国去洗。我看有钱人看得很多,明星、国家元首... 有钱人的wedding party,结婚为什么要花这么多钱? decoration,food,rose ... crazy。 都要讲究从什么地方运来。有钱就是这样子花了,花不完了。(笑)我都希望有一天是这样,然后你去push别人,有钱人很厉害。


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