2V涨姿势 | 披萨鄙视链的顶端,到底是什么味道?

2017年04月18日 澳洲美食见闻






从今天开始,2V和你一起探访藏身悉尼的全球美食





提到披萨,“意大利”和“必胜客”这两个词会同时跳到眼前,从1990年第一家必胜客“占领”北京东直门外大街开始,这张带馅儿的圆饼就影响了整整一代国内年轻人。


30年前,一张12寸的必胜客匹萨能卖到30块人民币,相当于一个工薪阶层整周的工资,因为它比麦当劳、肯德基更像是一家“西餐厅”,见证过无数年轻男女的浪漫约会、同学聚餐,尽管今时不同往日,文青们早已经见惯了真正有情有调的西餐厅,但必胜客所引发的披萨热,可以说影响了我们对其披萨的种种认知——难道披萨不是发源自美国的芝加哥么?难道我们不就应该像《老友记》里的Joey一样,叫一份外卖,瘫在家里刷剧吃披萨么?难道披萨不就是应该长成必胜客那样么?


如果这些疑问被意大利人听到,以他们傲娇的脾气,差不多是会友尽的。愤怒的意大利人确实也没忍住,2015年把披萨申请为本国的人类非物质文化遗产,向世界喊了话。“意大利”和“必胜客”在披萨这个问题上,仿佛一直处在鄙视链的两端——民族性极强的意大利人,在饮食上最不能接受的是带着任何快餐基因的速食,他们抱持着这样的“优越感”站在鄙视链的顶端鄙睨着美国货。


所以今天2V要跟你聊,披萨鄙视链顶端的纯正意大利披萨到底长什么样,以及悉尼哪里能吃到最地道的披萨。




1. 你以为披萨都差不多长一个样?


看起来所有的意大利披萨都是薄薄的饼底,加马苏里拉奶酪、番茄和罗勒,正和意大利绿白红国旗的颜色相对应。但这只是意大利最流行的经典那不勒斯披萨——简称“国民披萨”而已,意大利披萨的样子和味道实则丰富多样,同时也充满了地方特色,无论你从前吃过多少张,看完下文,仍然会惊讶。

(1)

那不勒斯披萨本身就有两种

Pizza Napoletane



正宗的那不勒斯披萨(Pizza Napoletane)配料有两种,玛格丽特和玛利亚娜,主要区别在于前者配圣马扎诺番茄、初榨橄榄油、马苏里拉奶酪和罗勒,而后者省去了奶酪和罗勒,替换以大蒜(东北老妹儿兴奋么),所以下次在餐厅也会更好分辨,饼上有“绿色”(罗勒叶)就是玛格丽特。


同时那不勒斯披萨还有一个变种,如果用油把两面饼皮都煎一下,那么它就变成了那不勒斯亚种(Pizzelle Napoletane)。


(2)

除了大圆饼,还有小方块

Pizza al Taglio



罗马方形披萨算是一朵奇葩,它的意大利文本意就是“切片披萨”,它的调皮也仅限于外型,在配料上并无特别之处。


(3)

不是只有踏实的薄,还有蓬松的西西里

Sfincione



西西里披萨因其“海绵”般的蓬松而闻名于世,相比较披萨,它更像是一款撒了番茄、鳀鱼、洋葱的面包,味道和口感都算是别有风情。当然也可以想见,意大利人对这种鬼东西是完全不承认其正宗性的,但是美国人却将其奉为祖师爷,之后的芝加哥披萨、费城方形披萨都是源自于这种西西里“面包”。


(4)

帕德力诺披萨

Pizza al Padellino



摊大饼之外,意大利也是有小清新的。这个“煎锅披萨”就是为一人食准备的,直接在小锅或小烤盘里把料放足塞进烤箱,因为一般会在锅底铺橄榄油,而沸点比较低的橄榄油和铁锅接触会让饼皮表面酥脆香口,很多人迷上这等小清新。因为制作方法比较难,基本只混迹在意大利的都灵,小众。

(5)

斯卡西亚披萨

Scaccia



不得不说,意大利人对披萨的想象力几乎都用在塑形上了——这是一款像千层饼的披萨,会把杜兰粉(Durum)发酵成的饼皮擀到很薄,铺好配料,再卷起,放进烤箱,馅料基本上就是常见的洋葱、茄子、罗勒、奶酪和香肠。


上面五种看下来,我们起码知道意大利披萨也是求变的,然而有一种万变不离其宗——不会加肉类及水果。这和我们印象中的必胜客披萨完全相反,也是鄙视链中最明显的分别。


2. 谁敢放肉和菠萝,我跟谁急!



简单来说,奶酪就是意大利披萨上的“肉”,而那些牛、鸡、培根,更别说菠萝,都是意大利人无法直视的“混搭”。


前阵子火起来的“垃圾桶披萨”(把一大堆配料都摊在披萨上那种),还有黑暗料理界翘楚之榴莲披萨,让我这种脾气平和的食客都觉得尴尬,就不用说意大利人了。包括Twitter上,因为冰岛总统掀起的“2017年终极决战之披萨放不放菠萝”热点,更是把披萨上的配料争议推上了高潮。


当然,总统后来道歉了,说不会立法禁止披萨上放菠萝的,但是仍然迷之坚定的表示“我爱菠萝,但不是披萨上的菠萝”。



那么为什么意大利人会如此反感菠萝呢?Quora上有答案如此解释:


(1)菠萝味道酸甜,和披萨混合奶酪(干酪)、面粉、番茄的咸味不搭配;

(2)菠萝含水充足,会破坏披萨的薄脆口感;

(3)菠萝散热慢,甚至在披萨饼已经变冷后,它还是滚烫的,会影响食客食用。


所以正宗的意大利披萨就是纯正的绿白红——罗勒、奶酪、番茄,谁敢放乱七八糟的肉和水果,就负分再见吧。那么下次去餐厅,你还好意思点搭配菠萝的夏威夷披萨嘛:)


3. 论用“匠人之心”做披萨的意大利



为了更好的说明意大利“披萨匠人”的操守,我们先来看常常用营销这种“偏门左道”卖披萨的速食披萨店是怎么做的:

为了多卖一个披萨,必胜客有多拼呢?


(1)

可以放电影的披萨盒



香港的奥美广告公司曾经和必胜客联合推出过一个特制外卖盒,食客取出披萨后,把一个简易镜片放进盒子一处小孔上,扫描盒上自带二维码,再将手机放进去,就能投影出影片了。


(2)

可以打碟的披萨盒



外卖披萨盒上画着DJ 音乐控制台,同时纸盒内置了一种电路板,装上电池后通过蓝牙与电脑、手机连接,播放DJ 软件,就能用纸盒上的功能按钮同步打碟了,能混音、刮片、消音和打鼓点,魔性极了。


(3)

眼球跟踪技术点菜



被称作“看眼色点菜”:必胜客曾利用眼球追踪技术,根据顾客的目光停留时间来判断其可能喜欢的披萨。坑爹的是,如果它猜错了帮你点的菜,你需要从头再来一遍。


多了就不说了,其实达美乐也有很多花样,然而处在顶端的意大利披萨店,几十年只在一件事上下功夫——做披萨,你玩你的,我做我的。


“薄面饼,中间夹层汤汁,较真的烤”


披萨在意大利人看来,并非餐桌主食,而是一种充饥用的小食,所以他们在乎饼皮的薄,不求饱;他们在乎披萨的纯粹,不求花样多;他们在乎炙烤的度,不求外型靓丽。

一般技巧娴熟的披萨“匠人”能够做到在极薄的披萨饼里隐藏的灌进汤汁,这也要求面粉的质量非常高——他们主要用Napoli“00”编号的面粉,用了其它的粉就被认为是“不合格的意大利披萨”。



不仅如此,这种“合格”的面粉还要经过至少10个小时的发酵放置,才能进烤箱,最好还是橡木火炉,烤温要达到485摄氏度。


2V说了这么多,无非是希望能让大家吃到真正的好披萨,如果你不认同这款鄙视链的高低pk,咱们也不强求,但如果确实想吃到本地好披萨,以下是我的推荐,共计6家,这里只列出3家,另一半(更精彩!),当然是被机智的我藏在了公号后台,回复关键词“意大利披萨”可以查看完整推荐!(@老板,为了公号涨粉,2V脸都不要了)


1、Cipro Pizza al taglio


纯正意大利风味披萨,那么考察功课时间到,它是2V上文提到5款披萨中的哪一种呢?


地址:9/21 Fountain St, Alexandria 2015


2. Da Mario    



薄底披萨,有正宗的马苏里拉干奶酪,也会配上一些轻乳酪,还会撒香脆的意大利腊肠片,被很多人迷之宠爱的披萨店。


地址:36 Morley Ave, Rosebery 2018


 3.Da Orazio Pizza and Porchetta


这家店里的披萨种类有很多,是为数不多用炭火烤制的店铺之一。所以饼的颜色会被熏得微黑,但口感独特,有淡淡碳香。比较推荐它们的特色披萨Reginella,并不是因为其配料有花样,而是因为算完全尊重意大利本色——只用奶酪和罗勒,可以吃到那种清新、爽口,简单而美味的意大利“小食”感,而且分量很足。


地址:3/75-79 Hall St, Bondi 2026


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