透漏习大大在英国吃的炸鱼薯条,要选用什么鱼比较好跟做法

2015年10月25日 考拉澳洲代购


英国国民外卖:炸鱼薯条


Fish and chips,这个闻名世界的英国代表菜,实际上,却更接近于街边小吃,是英国人最喜欢的“外卖类”食品。沿海的路边,码头港口,都可以找到新鲜又好吃的炸鱼薯条。最经典的搭配是盐醋,盐用来配薯条,醋用来配炸鱼。不过,所长最喜欢的搭配炸鱼的是塔塔酱,微酸的味道,浓厚的口感,跟炸鱼配在一起吃,大满足!



图:telegraph.co.uk


甚至英国人民还专门弄了一个最好吃的炸鱼薯条评选(National fish and chips awards),全英的炸鱼薯条专卖店之间评选出一个最好吃的店,据说,评选指标多达上千个。这个最佳的炸鱼薯条店评选每年举办,至今已经进入了开放评选以来的第28届,可见英国人民对炸鱼薯条的爱连绵不绝啊。



最佳炸鱼薯条店2015颁奖仪式。图:fishandchipawards.com




什么样才是好的炸鱼薯条?



有关这个问题,英国朋友们可是在社交网站上进行了无数旷日持久的大讨论。毕竟难得有这么道拿得出手的本土美食,自然是从选料到做法都要好好斟酌一番!



1
选鱼!



先说鱼的种类:虽然大部分英国网民表示,都是白鱼(white fish),谁分得清它们是啥品种,能吃就得了【难怪你们做菜这么难吃… 。但是走心的答案还是有的!一般来说,我们可以选择的鱼有以下几种:


  • cod(真鳕)

既然很多人对待食物的要求是血统纯正,对鳕鱼,咱也得正本清源一下。

鱼类里面有个鳕形目,鳕形目里有个鳕科,鳕科里有个鳕属,鳕属里有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼(Gadus morhua),格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼(Gadus macrocephalus)。只有这三种,才能称得上纯正的鳕鱼。


图:wikipidia



  • Plaice(欧鲽)

鲽鱼为辐鳍鱼纲鲽形目鲽亚目鲽科的其中一种,分布于欧洲北海海域及半咸水域,栖息深度0-200米,体长可达100公分,栖息在沙泥底质底层水域、河口区,会进行洄游,夜行性,以软体动物、多毛类等为食,生活习性不明,为欧洲重要的食用鱼,适合各种烹饪方式食用。

图:wikipedia




  • Haddock (黑线鳕鱼)

黑线鳕是鳕形目鳕科黑线鳕属的一种鱼类,体长可达69厘米。产于北大西洋,从比斯开湾至巴伦支海等海域,栖息深度10-450米。濒危级别为易危,难道是被吃的太凶了?少吃点吧……


图:wikipedia



  • Dover Sole(欧鳎)

鳎为辐鳍鱼纲鲽形目鳎亚目鳎科的其中一种,为亚热带鱼类,分布于东大西洋区,从挪威至塞内加尔、地中海、北海、波罗的海、黑海等海域,栖息深度0-150米,体长可达60公分,栖息在沿岸沙泥底质底层水域,以底栖生物为食,会季节性地洄游,通常独居性,生活习性不明,为高经济价值的食用鱼,适合各种烹饪方式食用

图:wikipedia




  • Halibut(大比目鱼)

又叫冰岛鳕鱼,或者叫扁鳕。在国内,这货可是鳕鱼的高级冒牌货。为数不多的比真货卖的还贵的冒牌货。我们能见到的大部分这种“冰岛鳕鱼”实际上是狭鳞庸鲽(Hippoglossus stenolepis),又叫太平洋大比目鱼。能长到2.5米长。钓上一条够吃一阵子呢(¯﹃¯)




总结:

虽然鳕鱼是做炸鱼薯条的"标配"......但这几种鱼里,比较受推崇的是黑线鳕鱼,在有些地区,它才是炸鱼薯条的首选。(怪不得被吃成易危了_(:з」∠)_)它的肉薄厚适中,毕竟是要放进油锅中高温烹炸一番,太脆弱怎么行!有人觉得鲽鱼和鳎鱼的肉片就有些太薄。至于哪种好吃纯属个人喜好,具体什么滋味大家自己试试就知道啦~

但是,有一条不变的准则:鱼一定要新鲜嗷!不能输在起跑线上!



2
选土豆!



薯条同样不能大意!你以为从蓝蓝路随便打包一份回家就完事了吗?

薯条的原料,土豆,能够引发的争议比起鱼肉种类要少很多。常用的土豆有两种:一种土豆的瓤是金黄色的,更湿润也更甜。另一种种土豆皮颜色更深一些,但是瓤是白色的,而且质感要更干一些,吃上去更面。

喜欢哪种选哪种!都想吃就怎么吃!混一起炸都没关系!


按照比较正宗的英式做法,薯条的宽度应该跟食指粗细差不多。毕竟每个人手指粗细不同,统一标准好像不太现实。但是最好保证同一锅的薯条粗细和长短差不多。防止一部分轻量级选手被炸糊的悲剧发生。

不过,建议大家不要太认真地拿食指去比着切。炸鱼薯条不正宗不要紧,给别人吃你的手指头就不太好了......


图:123rf.com.cn正版图片库



3
搞定油!



原料都搞定了,难道加热介质也会对成品有影响?

当然会!

一般来说,普通的植物油其实就可以了,但是,作为国宴的话,当然,我们必须找到最好的。

油当然得选用新鲜的,但是,新鲜的油也有那么多种类,到底如何选择呢?


幸好,对于油炸食物的用油来说, 所长曾经亲自做过检测,从很多维度来评价哪种油更适合油炸食物。

其中,最重要的两个指标一个是发烟点(也就是在多少度的温度下,这种油开始有挥发性的烟产生),发烟点越高,越适合油炸;另一个是游离脂肪酸含量,游离脂肪酸可产生不良气味,这个含量当然是越低越好。

结果如下:



根据实验结果,花生油和菜籽油看起来更适合油炸。

但是花生油有一股很强的气味,炸制出来的薯条会带上浓浓的花生油味,如果还是想吃土豆味的薯条的话,综合考虑,菜籽油是最合适的选择

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